老北京炸酱面
老北京炸酱面的面用当年的精粉手工擀制，加工讲究“三揉、二秆、一抻”这可是面点师傅的绝活，吃到嘴里“滑、爽、筋、香”。吃炸酱面离不开“酱”，“酱”是按传统工艺，将几种不同的酱混合后置于热油焙炒得肉丁等料中，经慢火热炒至一定程度，显现出诱人的色泽和咄人的香气，吃到嘴里，肥而不腻，滑而不涩，后味香醇，四碟菜码覆盖在盛有面条的兰花大碗上，让顾客一边吃一遍找寻老北京的感觉。
名称：老北京炸酱面
菜系：京系
品味：酱香味
食疗：健胃开脾
1、简介
老北京炸酱面
炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。
炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑。
在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等北京炸酱面在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
2、材料
工具：炒锅、煮锅
食材：面条、猪五花肉、黄瓜、胡萝卜、豆芽菜、白菜、鸡蛋
调味料：油、黄豆酱、甜面酱、味精、糖、大料
3、做法
老北京炸酱面
2、炸酱制作：油温烧热，放入大料和肥肉丁，肥肉融化后放入瘦肉丁炸至焦黄，放入黄豆酱、甜面酱及糖炒匀，最后加入味精出锅。
3、蔬菜焯水：根据个人口味将选用的蔬菜焯水后食用。如胡萝卜、白菜、豆芽菜等，鸡蛋炒碎。
4、面条煮熟后，搭配蔬菜和炸酱即可食用。
4、营养功效
增强抵抗力降糖降脂明目利膈宽肠
清热利湿养气补血预防高血压美容护发促进骨骼发育
抗肿瘤抗衰老防酒精中毒降血糖减肥强体健脑安神
5、适宜人群
一般人群均可食用
癌症、高血压、夜盲症、皮肤粗糙者适宜
高血压、高血脂、糖尿病患者多食
6、食用禁忌
老北京炸酱面
脾胃虚弱、肺寒咳嗽少食
血脂、血压高者慎食
炸酱面大部分均为冷食，应辅以温性食物