上元观红豆腐
上元观红豆腐是陕西汉中市城固县的传统特色小吃，外观枣红色，内呈黄色。具有松软、细腻、咸辣不出头、味尾醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。问世百余年来一直保待传统制作工艺，质量久享声誉。曾获多项奖项。
1、基本简介
上元观红豆腐
1981年全国调味品评比会上被评为同类产品第三名。
1990年货十月荣获陕西汉中“金马奖”。
2000年荣获陕西省名优产品企业奖。
2007年中国国际营养保健预防研究学会推荐产品。
2、历史渊源
上元观红豆腐制作，至21世纪初已有600多年历史，据城固县志记载：明代中期上元观红豆腐、升仙村桔子、垣山黄姜等城固地方特产远销安康、广元等地。在当时交通运输不便的条件下，上元观红豆腐能远销外地，其知名度之高，技艺成熟，生产规模之大是可想而知的，
清公元1807年（嘉庆十二年），上元观衡家二品夫人衡寡母，为给干娘慈禧太后送礼而犯愁。思前想后，最终选定了本地特产上元观老街檀木根作坊制作的红豆腐。于腊月进京送给干娘慈禧太后，太后一吃感到清香爽口，食欲大增，对“红豆腐”大加赞赏，衡寡母回到上元观，重金招来檀木根，在上元观老街修建红豆腐作坊，取名“庆丰恒”（恒乃衡之意）。大量做起了红豆腐，并把“庆丰恒”制作的红豆腐当贡品每年进贡朝廷。从此“庆丰恒”作坊名气越来越响，生意越做越大，带动上元观周边地区红豆腐的制作。
上元观红豆腐
1938年3月，*军政部第八临时教养院迁驻上元观，红豆腐作为当时的地方名菜倍受欢迎。
1951年6月，红豆腐作坊被城固县农会收编。
1951年12月，县*把红豆腐作为地方名牌产品，送往朝鲜抗美援朝战场慰问援朝官兵。
1952年4月，收编“庆丰恒”作坊组建城固县供销合作社上元观红豆腐厂，并迁址鸭儿池至今。
1985年11月，注册为上元观牌红豆腐，商标号244376。
1987年，申报为陕西省优质食品奖。
1996年2月，被*工商总局商标局核准为“上元观牌”红豆腐为地方名品。
1998年5月，由于受市场经济冲击，上元观红豆腐厂*倒闭，杜成辉从县法院将破产倒闭作坊，购买生产至今。
1990年—2000年先后获汉中市“金马奖”，陕西省名优产品奖等称号。
3、制作方法
上元观红豆腐制作技艺历史悠久，是古老的传统手工技艺，在制作内容和工序上主要包括：
一、浆水制作
1、选菜：选择无污染的野生水芹菜、辣菜、莲花白、油莱苗、芹菜、白菜、红薯秧子等植物淘洗干净。
2、过水：将淘洗干净的菜放入开水锅中淖水，七分熟即可从锅中取出置入陶盆、陶缸中。
3、发酵：用少量面粉加入开水调成稀糊状或煮过面条的面汤倒入陶盆中，以淹没菜面为宜。或加入浆水老汤方可，浆水老汤越老越好，成熟时间越快。
（注：浆水菜以辣菜为最佳，浆水以透明，黄亮、香酸有一定粘度为佳。浆水菜一天上下翻动一次，使淖过水的菜由青变为褐绿色，吃起来没有生菜味为准。）
二、优质豆腐制作
上元观红豆腐
2、浸泡，用软水浸泡黄豆，浸泡时间为春季8--10小时，夏季6--7小时，秋季8--10小时，冬季12小时以上。
3、磨浆，用石磨磨浆。
4、过滤、磨出的豆浆用白布滤架摇动过滤出豆渣。
5、烧浆，过滤后的豆浆用铁锅烧沸至100℃--120℃。
6、点浆，待烧浆温度下降至80℃--90℃左右，用浆水点浆，每百斤烧浆点10市斤浆水。
7、包箱压榨，用40cm×70cm的木箱，把老粗布或纯棉布铺入木箱内，将点浆后的小豆腐装入木箱中包装后加盖，用10公斤重的石头，压榨5--8小时。
三、红豆腐制作
1、下料，将压榨成形的优质豆腐，砌成尺寸3cm的正方形。
2、消毒，将豆腐方块放入竹笆木架或木箱内用60°--70°纯粮酒消毒。
3、发酵，加温30℃--40℃，发酵10--12天。
4、拌料，把花椒、草果、大香、红叩、白叩、黑胡椒、白胡椒、毕卜、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、沙仁、草叩等近三十种辛香料粉碎成面，拌入发酵期满的豆腐块上。
5、晾晒或烘烤，将拌料后的豆腐块，放在竹簿上晾晒或木架上烘烤，干度达到95%以上。
6、入缸：将缸埋入土内30cm，把加入辛香料的干豆腐块，加软水，黄酒、甜酒，比例为每百斤晾晒或烘烤的干豆腐块加调料水50斤，黄酒，甜酒各500克。
7、封闭，用稻谷草节，堆放在粗布袍裹的竹芭上（紧挨豆腐块），用黄泥封缸口三年。
8、出厂、打开缸口，把制作好的红豆腐成品，按1000克、800克、500克、400克、300克、125克等不同重量，装入不同类型的坛、罐、瓶、篓、盒箱中，包装出厂。
4、基本特征
上元观红豆腐
2、原料特征：城固属亚热带地区，夏季日照长，热量充足，雨水适度，昼夜温度较大，生长的原料黄豆和中药调味品，均属绿色天然食品原料，生产的每百克红豆腐中，含蛋，白质20克，氨基酸态氮0.8克，在摄氏20度以内，可保鲜五个月以上，如在盛装红豆腐的容器中浇上少许煮沸的植物油，可保鲜1--2年。
3、工艺特征：上元观红豆腐，从豆腐的制作到红豆腐成品，从器具到工艺流程，基本是原始的传统工艺和作坊式生产，是古老的地道的民间传统工艺。
4、产品特征：上元观红豆腐，采用传统配方，用近三十种中药和调味品制成，并封闭三年之久，产品与四川、湖南、北京等地的豆腐乳、奥豆腐、卤豆腐相比更具有口感醇正，色鲜味美，入口细腻，口味悠长，健脾开胃，补钙强身，帮助消化，增进食欲，预防癌症、肠胃病等特点。
5、主要价值
上元观红豆腐是传统手工技艺的典型代表，它具备了不可替代的重要价值，主要表现在以下三个方面：
1、文化价值。上元观红豆腐是民间作坊传统技艺制作的独具地方特色的小食品，在红豆腐六百多年的发展中，它既是劳动人民智慧结晶的反映，又是民俗文化的传承和发展，蕴含了丰富的文化内涵和极高的文化价值。
2、研究价值。具有“古、土、陋、俗”四大特色，它的原生态性对研究陕南消费习俗，饮食文化具有极其重要的研究价值。
3、实用价值。上元观红豆腐含有人体必需的蛋白质，脂肪、钙、磷、铁、砷、钻、氨基酸态氮等多种维生素，具有健脾、补钙帮助消化，防止癌症肠胃病等特殊功能，长期食用，有极高的保健价值。
6、濒危状况
1、*城固县红豆腐制作以上元观为中心，全县大部分地方以及洋县、汉台、南郑等地均有作坊生产。解放后，实行合作化、集体化，公私合营的*改造、割资本主义尾巴，反对封资修等历史原因，红豆腐作坊大都已消失。目前，仅上元观几家作坊从事红豆腐制作。
2、大部分红豆腐制作艺人相继去世，农村中青年人大部分外出打工，红豆腐制作后继乏人。
3、资金匮乏，加之生产周期长，红豆腐作坊生产举步维艰。
4、现在市场充斥着大量的北京、湖南、四川等地的豆腐乳、红豆腐，风味也适合本地人的饮食口味，对上元观红豆腐的规模化的生产是一个不小的冲击
7、保护计划
上元观红豆腐
1、2003年2月延续申报获*工商行政管理总局商标局“上元观牌红豆腐”品名。
2、2003年4月注册，获*工商行政管理总局商标局“张骞牌红豆腐”品名。
3、2003年5月，红豆腐制作技艺及配方申报为国家知识产权局专利，专利号为02330460X。
4、2005年8月，城固县农业开发办公室立项为扶贫开发项目。
5、2006年3月，县工商行政部门，加大了伪劣、假冒红豆腐产品打击的力度。
保护内容
1、全面保护上元观红豆腐的传统制作技艺和流程。
2、全面保护上元观红豆腐的科学配方和传统器具。
3、全面保护上元观红豆腐的历史价值、文化价值、传统价值、保健价值和经济价值。
4、保护和维护上元观红豆腐的注册商标和知识产权。
5、保护和维护上元观红豆腐的商标、产品、知识产权，永远不受到假冒、伪劣的损害，保护传承人的健康发展和成长。