踅面

踅面，是陕西合阳独有的传统特色面食，为当地人极为偏爱的风味小吃。香味浓郁、软糯粘甜。有的人写成“旋面”，是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”。

1、历史

踅面

踅面历史悠久，相传西汉高祖三年（公元前204年），汉淮阴侯韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时，为解决10万军士吃饭问题而发明此面，踅面可称得上是我国最早的“方便面”。

踅面有2200多年的历史。吃着踅面，再想想这个关于踅面起源的典故，就知道当年韩信怎么发明出踅面作为行军打仗的饭食。一是踅面劲道。厚且筋大，吃在嘴里耐嚼，咽在肚里耐饥。二是味醇。吃踅面时除了盐、味精等其它常用调料外，要拌以大油和辣子，所以吃起来油香浓郁，辣味悠长，两者都能增进食欲。三是方便。这与踅面的做工有关，我曾见过做踅面的过程，先是和面，在一个很大的瓷盆里倒进面粉和适量水，用一根粗木棒顺着同一方向搅，搅得稀稠匀当了，舀一勺子倒在一张直径差不多有2尺多的大铁鏊中心，再用半月形的木踅子从鏊心向四周一圈一圈旋着刮开摊平。据说踅面的名子就是由那个半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”写作“旋面”的，想必也与一圈一圈地旋着刮摊有关。烙熟后一张张搭在外面凉冷，再切成宽窄与薄厚相当的条形，码得整整齐齐，这样能保质三、五天，吃时只需在开水锅里滚一下即可。相对于其他饭食，踅面的三个特点都更有利于行军打仗，汉高祖能稳坐天下，其中也有踅面的一份功劳。

2、踅面做法

踅面

踅面是用七成荞面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便，制作过程却比较复杂，要求也比较严格。分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。

磨面：卖踅面的人讲究亲自动手，挑选上等荞麦与上等小麦，拣净淘好，磨成细面。

和面：七成荞面与三成小麦面，要用能装四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上适量的水，用一根粗木棒顺同一方向搅拌，这是关键的一环，必须稀稠得当，搅拌均匀。面糊和得好，摊出的面更好。

摊面：备用两个平底直径二尺多、重达40余斤的铁鏊，其形状中间略高而四周缓慢变低。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，迅速用半月形木踅子由中间向四周摊刮，再由外沿向中心摊刮，划开摊平，使其成为大约一个铜元厚的圆饼。稍顷，待一面受火变硬翻过来尽快移至另一个铁鏊烤烙，饼子烙到七八成熟时即可，烙好后先要一张张垒好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔软状态。然后再一张张摊开，揭起晾在阴凉处，在木椽上晾凉。面饼的直径一般在一尺八到二尺一之间。

切面：等面饼完全凉后，叠在一起，折成四折，切成细条，讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样，四棱见线，才显功夫。整齐地放在一种特制木箱里，盖上干湿布，准备食用。这样的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天。

下面：吃时把水烧开，再放少许盐，以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中，用筷子须锅一搅，便可捞起。踅面是快餐。不要等，二分钟即可盛到面前。或干捞，或带汤，悉听尊便，须手再用笊篱捞一些鱼儿粉，然后调上大油（白油）或大油辣椒（红油）、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面，撒一捏葱花，便可食用了。

3、踅面吃法

踅面

吃踅面时大油必不可少，荞面调上大油，才软和好吃。外地人一是嫌荞面看起来黑，其貌不扬；二是怕不熟；三是对红油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便觉味美可口，咬到嘴里筋，吃到肚里香，方知合阳人为什么对踅面感情极深。合阳人不分男女老少，都喜食踅面，上会赶集，少不了两碗踅面，一个个吃得满嘴红油，即使是穿着入时的大姑娘小媳妇也丝毫不觉难为情，反而却觉得这才吃出味儿来了。逢到过春节，许多家都是专门订做几十斤，准备好红油辣椒，以便招待亲朋好友；碰到接待外地来客，踅面更是饭桌上必不可少的保留节目。

4、踅面包装

合阳踅面作为方便面鼻祖，一直以来都是在合阳及周边范围内，以面馆的形式存在，没有合适的外包装，无法携带，阻碍了踅面的推广。近年来，合阳人不断创新，经过多次技术改进，现在的踅面已经突破存储运输的瓶颈，可以远销全国各地，甚至有朋友带到了国外。