颜色能改变食物的味道

你相信你看到的吗？至少在食物上不是这样的。想象一个草莓从鲜红色变成草绿色。你的大脑认为它的味道已经从甜变酸了吗？在白葡萄酒中加入红色素也会让它闻起来像红酒。你认为眼睛对美味的食物负责吗？

食物的颜色决定了食物的价格。为了确保颜色一致，食品公司甚至用定制色度计扫描他们的产品。运输公司TransFresh的网站称，水果和蔬菜是在精心设计的环境中运输的，因为“颜色更亮的水果和蔬菜可以卖得更好。”此外，还有一系列判断食物颜色的标准。例如，美国农业部标准严格规定了橙汁的颜色(与A级浓缩果汁混合的橙汁应该“不如5号颜色好，但比6号颜色好”)。在联邦监管者眼中，颜色不够鲜艳的浆果更糟糕。

橘子和浆果只是冰山一角。颜色调配公司孟塞尔根据颜色标准销售薯条、西红柿、南瓜、橄榄、糖浆、蜂蜜和樱桃。孟塞尔的经理阿特·施梅林(Art Sch schmeling)告诉我，像马拉斯金樱桃这样的产品实际上有两套标准，一套是漂白后染成红色的樱桃，另一套是天然红色的樱桃。

颜色影响口味

商人不太重视食物的颜色只是为了吸引注意力。眼睛可以说是最重要的“味觉”器官，它会影响人们的味觉体验。正如牛津大学交叉模式实验室的负责人查尔斯·斯宾塞所指出的，我们大脑皮层的一半以上与视觉处理有关，而负责味觉的区域只占皮层的1%到2%。这不仅表明颜色会影响我们对食物的兴趣，事实上，颜色也会改变食物的味道。

在1980年的一项研究中，科学家要求受试者闭着眼睛判断饮料是否尝起来是橙色的。结果，只有五分之一的人能够分辨。但是当你看到这种饮料时，每个人都能正确地分辨出来。此外，当石灰味饮料变成橙色时，将近一半的受试者认为饮料是橙色的，而当饮料变成绿色时，受试者不会这样认为。

如果我告诉你这是一种桔子味的饮料，我的第一反应会是相信它吗？资料来源:bhm

影响口味的不仅仅是饮料的颜色。受试者认为白杯子里的咖啡比透明或蓝色杯子里的要苦。当包装中的黄色越多，七喜柠檬的味道就越重。甚至盘子的颜色也会影响味道。研究报告指出，受试者认为放在白色圆形盘子里的草莓木丝比放在黑色方形盘子里的味道更好。

视觉甚至可以欺骗专家的口味。康奈尔大学的一项研究发现，当看不到实物时，乳制品鉴定人员很难区分牛奶中的脂肪含量。换句话说，牛奶的“白色”对牛奶的味道有很大的影响。斯宾塞说:“视觉带来的期望值对食物有很大的影响。”

在另一项著名的研究中，酿酒学教授温迪·帕尔和她的同事请葡萄酒专家描述霞多丽白葡萄酒和黑比诺红葡萄酒的气味。然而，一种无味的红色食用色素被提前加入到白酒中。当葡萄酒被放在不透明的玻璃杯里时，专家们会更准确地描述这两种不同的葡萄酒。然而，当把变红的白葡萄酒放进透明的玻璃杯时，专家们用更多的词来描述红葡萄酒。红色促使他们使用更多与红酒相关的词汇。从某种意义上说，他们刻板的颜色感知会导致错误。

食品公司经常在内部进行味道测试，因为他们知道错误的颜色会极大地影响食物的味道。公司的品尝员通常在红灯下品尝新食物，以避免视觉干扰他们的辨别能力。正如美赞臣营养公司的感官科学家珍妮·德尔维奇指出的那样，在食品开发的早期阶段，“颜色通常不是首先决定的。”食品制备过程中的变化最终可能会影响食品的外观。“我们的假设是味道和颜色可以分开工作，”她说。"同时，我们想知道味觉在食物中的独立作用."她说，红灯可以让食品检查员更加注意食品的其他方面，如质地和味道。

大脑是先发制人的？

当有人因为意想不到的颜色而误解了饮料的味道时会发生什么？是不是因为受试者不能完全辨别味道，所以他们只能依靠视觉线索来帮助做出决定？或者颜色真的会改变味觉体验吗？

这个问题的关键是食物的颜色如何影响预期的味道。斯宾塞说:“初级味觉皮层是味觉从舌头传递的接收区域之一，但这里的活动甚至受视觉预期的调节。”斯宾塞指出，人们一直认为“所有的信息都来自感觉器官，然后信息沿着神经通路传递到大脑皮层，每个过程都是一致的。我们发现通道内有更多的旁路。”

大脑就像一台预测机器。正如斯宾塞所说，如果鲜红色的水果通常味道更甜，那么下次你吃鲜红色的水果时，你的身体会有一种“记忆反应”，认为水果是甜的。这种反应可能“抑制感觉器官的神经系统，即眼睛和舌头的活动较早受到抑制”。

2014年发表在《神经心理学》杂志上的一篇文章写道:“在经验完全积累之前，这种对事物的预期效果取决于直接的感官刺激。”文章指出，感觉区域对预期的刺激是有选择性的。通过成像研究，已经检测到这些区域中的预期信号或“基线漂移，信号偏差效应”。这种效果也发生在味觉上。当你的预期味道与实际味道一致时，大脑会更快地对味道信号进行编码，在这个过程中，颜色会极大地影响味道预期。在同样的杂食老鼠中，只有给它们品尝某种食物的经验刺激，它们的味觉皮层才会产生实际进食的相同神经信号。

因此，当我们喝一杯草莓制成的红果汁时，我们也会感受到预期的味道。此时，大脑中草莓味道的“模板”被激活，或者用神经心理学研究的话说，“最低水平的刺激模板(见红色)”触发“正反馈预测误差信号(草莓味道)”。即使我们感觉到甜味的减少，错误信号已经出现，大脑将确定这是甜草莓汁。

白色盘子上的蛋糕看起来更好吗？来源:pixabay

俗话说，眼见为实。从颜色到味道的路径可以是双向的。《乳品科学杂志》上的一篇文章指出，顾客更喜欢看起来美味的切达干酪。美国农业部标准规定，看起来美味的外观是:均匀明亮的中橙黄色，有诱人的光泽。但是如果奶酪味道不对，“消费者的注意力就会转移到奶酪的颜色上。”如果味道不对，人们也会觉得颜色不正常。事实上，在成像研究中，当受试者的味觉预期被破坏时，视觉皮层也受到抑制，就好像大脑在说，“等一下，视觉不一定是真的。”

查尔斯·吉尔伯特是洛克菲勒大学的神经生物学家。他指出，即使我们没有意识到这一点，“自上而下的影响和来自我们身体外围感觉器官的输入信息之间总是存在着相互作用。”他指出，在一些实验中(如麦格劳效应)，即使音频不变，受试者也会认为有人说了不同的音素，光是视觉就足以做到这一点。“你听到什么取决于你看到什么，”吉尔伯特说。“我们刚刚开始理解从高级神经系统到低级感官的信息传递及其在不同皮层水平的表现，但我敢说所有皮层都参与其中。”

在《火星上的人类学家》一书中，奥利弗·萨克斯讲述了一个“我先生”的故事。他是一个在车祸后失去辨别颜色能力的画家。虽然他记得各种东西的颜色，但他再也看不见它们了。"番茄汁是黑色的。"他写道。随着时间的推移，这些新的理解逐渐扎根。当他吃东西的时候，他试图闭上眼睛，“但这没多大帮助，”萨克斯写道，“在他的想象中，西红柿已经变黑了。”绝望中，他开始只吃黑白食物，比如黑橄榄和酸奶，因为至少这些看起来是正常的。

这一集讲述了视觉影响味觉的另一个方面:我们可以用视觉来适应新的味觉。几乎没有证据表明颜色和味道之间有固定的关系。我们天生喜欢甜食，但我们不知道甜食是什么样的。斯宾塞说大脑“收集并计算环境中的信息”，然后我们学习了“绿色水果味道酸，而红色成熟水果富含营养”这样的知识。因此，我们不需要亲自尝试就知道我们不喜欢绿色草莓的味道。

训练你的大脑接受新颜色的食物。

萨克斯的著作表明了这些变化的速度。正如斯宾塞指出的，几十年前，食品工业坚信蓝色食品不能出售，因为蓝色食品在自然界非常罕见。现在，货架上摆满了“酷蓝”佳得乐和“蓝覆盆子”冰沙。他说，这些训练有素的视觉味觉联想在味觉非常新奇或者确实被发明的时候起作用。德尔维奇认为糖果和软饮料似乎特别适合颜色测试。他说:“这些颜色就像是食物晚礼服，而不是日常通勤服装。”但是奇怪的颜色也已经渗透到了儿童食品市场，在那里新奇是值得称赞的，而食品的刻板印象并不那么严重。在21世纪的前10年里，亨氏在人们感到厌烦之前已经卖出了很多绿色、橙色甚至蓝色的番茄酱。

如果我们能学会喜欢新颜色的食物，颜色也能帮助我们喜欢新的食物。Tim Geistlinger是beyondmeal的副总裁，负责开发植物蛋白产品。他指出，消费者还没有准备好接受绿色汉堡。“没有肉是绿色的，除非它变坏，”他说。因此，他的工作是把产品从绿色变成棕色。虽然技术上很复杂，但它的最终目标很简单:让中间的绿色植物产品看起来像肉。“但这必须是可辨别的，否则消费者不会购买。这也是对消费者的首次筛查。”

我没吃过蓝色的食物，但是蓝色的饮料看起来不错？来源:recipeler

大脑就像一个无形的指挥者，巧妙地安排和合成来自不同感觉器官的信息。由于这种“多感官融合”通常是完美无缺的，当人们偶尔意识到它的存在时，甚至会感到不安，就像电影《黑客帝国》中墙上的涟漪一样。事实是视觉支配着所有的感官。

在1964年的一次著名实验中，科学家欧文·洛克和杰克·维克托让一组受试者观察一些小的正方形物体，这些物体经过实验处理后看起来像长方形。另一组被要求闭上眼睛触摸这些物体，而第三组做所有的活动。然后，要求受试者画出他们感知的物体。如你所料，被触摸的对象被画成正方形，而被观察的对象被画成矩形。第三组画了一个长方形。哲学家达斯汀·斯托克和斯蒂芬·比格斯认为，与其他感官相比，视觉具有不同寻常的“不对称”力量。这是因为我们似乎依靠“视觉皮层处理”产生的心理想象来告诉自己事物的真实面目。"我们通常用视觉来理解某些触觉刺激，但很少用触觉来理解视觉刺激."

品味在我们心中产生，似乎不可侵犯。每个人对食物的口味都是独特的。这就像一段秘密记忆。你怎么能欺骗自己？然而，在食物送到我们面前之前，我们的眼睛已经尝过了。