关于剩菜到底能不能吃？浙江大学给你最权威的答案

人们吃，健康吃，疾病吃，健康吃，疾病吃。

“关于夜宵”实验室的真实测试报告；

养生界一直有一句谚语，夏天的隔夜蔬菜，尤其是隔夜蔬菜，不能吃。据说隔夜蔬菜中有大量细菌，亚硝酸盐含量很高。真的是这样吗？如果超过标准，有多严重？红烧肉和红烧鱼超标吗？

近日，记者前往浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，对隔夜蔬菜中的亚硝酸盐含量进行了测定。只测量亚硝酸盐含量，因为隔夜蔬菜中的细菌可以通过加热杀死，而亚硝酸盐不能通过加热去除。

[炒了四个菜，看看问题有多大]

为了测定隔夜菜肴中亚硝酸盐的含量，实验者让杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师做了四道菜:炒菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。

餐厅的主厨石蕊得知我们正在做亚硝酸盐实验，并特意选择了最新鲜的配料。4道菜做好后，厨师亲自把它们装进4个保鲜箱。

厨师石说，如果剩菜长时间放置，营养就会流失，细菌很容易滋生。肠胃不好的人吃后容易腹泻，这种情况经常发生，所以他们通常建议顾客在2小时内吃完包装好的食物。然而，厨师石说，目前还不清楚这些剩菜经过长时间储存后，亚硝酸盐是否会超标。

[肉类中的亚硝酸盐含量高于蔬菜]

为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量的变化有一个更客观的了解，实验者特意将这四种蔬菜分成4份，放入一次性可降解饭盒中，用保鲜膜包好，分别贴上半小时、6小时、18小时和24小时的标签。然后，将这些样品放入实验室冰箱，在4℃下冷藏，这也是普通家用冰箱设定的温度。

实验者将盘子磨成浆，称取1克(注:1克)样品，放入锥形瓶中，加入蒸馏水稀释。让它在黑暗中放置15分钟，亚硝酸盐的含量将被快速检测器直接读取。为了保证测试结果的准确性，每个样品测试3次，最后取平均值。

离开锅半小时后，对炒菜、韭菜炒蛋和红烧肉的检测结果表明，亚硝酸盐含量未超过中国《食品污染物限量标准》的最高限量，即蔬菜4毫克/公斤，肉3毫克/公斤(注:毫克，公斤)。然而，红烧猪肉中的亚硝酸盐含量高于韭菜炒鸡蛋和蔬菜。作为回应，实验者说肉菜通常比蔬菜含有更多的调味料。调味料本身含有硝酸盐，硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，导致红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

红烧肉中的[亚硝酸盐率先超标]

六个小时后，几乎是午饭和晚饭之间的时间间隔。许多老年人或双职工家庭通常在休息日和中午做饭，晚上吃。

实验者打开冰箱，取出标有“6小时”的炒蔬菜、韭菜炒鸡蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，然后放入微波炉中，用中低火加热1分钟。拿出微波炉后，这些菜看起来还是很新鲜。

实验者测量了这些盘子里的亚硝酸盐含量。结果表明，6小时后，下脚料中亚硝酸盐含量增加。炒蔬菜增加了16%，炒韭菜蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧猪肉中亚硝酸盐含量达到4.2558毫克/千克，超过了国家《食品污染物限量标准》中“肉类3毫克/千克”的限量标准。

[冰箱超过18小时]

18小时后，实验者从冰箱中拿出4个标有“18小时”的盘子，在微波炉中加热后进行测试。结果表明，油炸蔬菜中亚硝酸盐含量在6h内增加了443%，红烧鲫鱼增加了54%，韭菜炒鸡蛋增加了47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。

从本实验中可以看出，到第二天中午，油炸蔬菜、红烧肉和红烧鲫鱼的亚硝酸盐含量超过了国家标准。

菜肴24小时内不能在冰箱内食用(隔夜菜肴24小时内放入冰箱，亚硝酸盐含量严重超标)。在这4道菜做好近24小时后，实验者从冰箱中拿出最后一批标有“24小时”的4道菜，并在微波炉中加热进行测试。

检测结果显示，与18小时相比，4个菜品中亚硝酸盐含量持续显著增加，均超过了《食品污染物限量标准》的限量标准。其中，炒青菜超过34%，韭菜炒蛋超过41%，红烧肉超过84%，红烧鲫鱼超过141%。

实验者说，肉菜中的亚硝酸盐含量在出锅24小时后严重超标，因为卤菜中使用的调料本身含有硝酸盐，肉菜中的蛋白质含量很高。24小时后，微生物分解了大量的蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

[亚硝酸盐含量在室温下迅速上升]

为了了解冰箱冷藏和常温下菜肴中亚硝酸盐含量的变化，实验者还将红烧鲫鱼样品在常温下放置4小时，然后测定其亚硝酸盐含量。结果表明，三次检测的亚硝酸盐含量平均值为8.9483毫克/千克，是国家限量标准的两倍多，远远高于冰箱24小时的限量。

[蔬菜越不新鲜，亚硝酸盐含量越高]

浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养实验室副教授沈说，他们实验室的生蔬菜中亚硝酸盐含量以前就已经测定过了。结果表明，所有蔬菜中均含有亚硝酸盐，但未超过国家标准。总的趋势是新鲜蔬菜越少，亚硝酸盐含量越高，而那些腐烂的蔬菜，亚硝酸盐含量明显超标。

蔬菜中含有亚硝酸盐，因为在蔬菜生长过程中施用了氮肥。硝酸盐来自氮肥。硝酸盐是无毒的，但空气中的微生物会进入剩菜，而微生物在常温下更活跃，会产生还原酶，将硝酸盐转化为亚硝酸盐。

沈教授说，从生蔬菜中的亚硝酸盐含量来看，熟蔬菜中的亚硝酸盐含量只是高得多。“理论上，剩菜储存的时间越长，微生物就越活跃，亚硝酸盐含量也越高。不同的蔬菜有不同的亚硝酸盐含量。”

据[城市快报报道:3克亚硝酸盐会导致中毒和死亡]

亚硝酸盐可将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去氧运输功能，导致组织缺氧或死亡。长期食用会导致食道癌、胃癌、肝癌、结直肠癌等疾病。成人摄入0.2至0.5克可导致中毒，3克可致命。

简而言之，将来我们会根据自己的需要烹饪，绝不留下任何剩菜。