是辣味还是痛感？

川菜有“七味八味”的说法。“七子”是指酸、甜、麻、辣、苦、香、咸。“八味”是鱼味、酸辣味、辣椒味、怪味、辣味、红油、姜汁和家常味。可以看出，辣味是川菜的主导。许多名菜，如鱼香肉丝、酸辣筋、麻辣鸡片和麻婆豆腐，都是辣的。所以你喜欢辛辣的食物，去四川餐馆，这是正确的方法。如果你不喜欢辛辣的食物，你应该特别指示服务员点一些不辣的食物。

川菜闻名世界，古代诗人李白和杜甫也称赞它。后来，川菜从巴蜀传入杜东，苏东坡、陆游等诗人与川菜关系密切。这显示了川菜在中国的巨大影响。如今，川菜馆遍布全国，所以辣味这个话题有着更广泛的意义。

口味因人而异。

当食物进入口中时，舌尖是测试味道的“先导”，所以有些人把食物描述为“舌尖上的分子”。

分子生物学家是专门研究“舌尖分子”的人。本世纪初，他们发现一种美味的味觉感受器来自我们舌尖上的甜味感受器。通过这种方式，不仅证明了人类在舌尖上有一个确定的位置来获得微妙的味道，而且还拥有两个微妙的味道感受器。

然而，辛辣的味道是不同的。当进口带有浓郁四川风味的麻辣豆腐时，你的整个舌头都会感到火辣辣的。敏感的品尝者可能会跳起来，甚至在吃饭的时候流下痛苦的眼泪。它是辣的还是痛的？为什么有些人喜欢辛辣的食物，而另一些人害怕烫舌头？这些和基因有关吗？这一系列问题一直困扰着生物学家。一些生物学家甚至说，敏感味觉者的概念对于研究者来说太新了，以至于他们无法根据它来设计自己的实验。

无论如何，由于发现了“敏感味觉”的证据，生物学家已经能够在几年前解释长期引用的术语“慢味觉”。1994年，耶鲁大学医学院的巴托修教授证实，味觉敏感者的舌头分布有高密度的真菌乳头，而味觉迟钝者的舌头分布有低得多的密度。由此，她推测味觉迟钝的人携带两个隐性等位基因，用于调节味蕾的分布密度。

目前，我们已经知道这两个基因分别位于5号染色体和7号染色体上。敏感味觉者通常同时表达两个显性等位基因，而其他味觉者(包括中级味觉者)可能携带一个显性基因和一个隐性基因。

2002年，分子生物学家发现，人类的口腔含有改进的疼痛受体，称为VR1。这种VR1受体不仅能感知辣椒素，还能辨别高温食物。当它遇到任何刺激我们VR1神经的食物时，大脑会有一种过热的感觉。

生物学家终于发现了“辣味因人而异”的遗传因素，并解释了“辣味或疼痛”的原因。

对辣味的另类思考

既然“辣味因人而异”是受遗传因素影响的，那么有些人喜欢吃辣味是完全由遗传因素决定的吗？

在“生活教科书”中，有许多科学原因值得探究。例如，由于人口流动，一些人会离开他们的故土，这样他们的生活习惯就会逐渐适应，包括饮食习惯，这些原本不喜欢辛辣的食物，但后来逐渐开始喜欢上了。这是基因的变化吗？

科学家们通过调查表明，不同国家的人在味觉上有很大的遗传差异。例如，在亚洲，43%的印度人和7%的日本人味觉迟钝。

然而，对味觉敏感的人的比例会随着人口的流动而改变吗？《基因书写的食谱》一书的作者纳布汉认为，当人们离开祖先的家园，到达新的居住地时，他们会遇到新的生活压力，这是他们和他们的基因所不熟悉的，而遗传物质还没有为这种新的适应做好充分的准备。因此，他们将经历一系列的生存适应——遗传适应、生态适应和社会适应。

从这个角度来看，我们对辛辣口味的考虑不仅仅是一个人的“爱与不爱”，还与他们的基因、生活经历、文化底蕴和健康状况有关。

参考:

《基因书写的食谱》第93页；

普鲁斯特是神经学家。