科学家揭示人类为何对食物偏好各异

科学家们逐渐理解为什么人们喜欢某些类型的食物，却讨厌其他类型的食物。

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■张冬冬，本报见习记者

几年前，丹麦食品科学家佩尔·穆勒在美国吃了一块著名的巧克力。"它尝起来很恶心，像呕吐物。"他说。他的美国同事不同意。"他们告诉我巧克力应该是这样的味道。"对于在哥本哈根大学一栋名为“奶酪”的黄色建筑中工作的莫勒来说，这个轶事表明人们对这个主题知之甚少:为什么有些食物好吃，而有些令人作呕；或者为什么人们很难在这个问题上达成一致。

矛盾的味道

科学家对食物的几乎每一个细节都有疑问。人类生来喜欢甜味和脂肪味，但不喜欢苦味——但奇怪的是，牛排和苹果酱、杜松子酒和滋补品都很搭配；有些人喜欢金伯利苦味酒、橄榄和香菜，而其他人则不喜欢。德国人类营养研究所的一个研究小组的负责人Katrin Ohla说，更重要的是，人们不知道从食物接触舌头到用餐者认为它恶心、美味或其他的过程。

Ohla认为，长期以来，与其他感官相比，科学界忽视了味觉。例如，直到21世纪，科学家们才发现能够让人们品尝谷氨酸和其他氨基酸盐的味道传感器，但是脂肪传感器还没有被发现。今年2月，科学家们发现了汤里过量的盐味道不好的原因:高浓度的盐会刺激舌头上的酸和苦受体，这可能会阻止大量盐的危险摄入。

近年来，科学家发现一些基因变异似乎会影响人们对某些食物的感知。例如，有一种变异影响芫荽的味道是否像肥皂，另一种变异决定了人们是否能尝到一种叫苯硫脲的苦味化学物质。

然而，费城莫内尔化学传感中心的遗传学家丹尼尔·里德说，DNA只能显示相关机制的一小部分。她比较了味觉和视觉。颜色感知过程中存在个体差异。印象派绘画可能对色盲不太有吸引力。“但总的来说，人们的视觉不会影响他们欣赏的艺术类型。”里德说，“食物也是如此。”事实上，发现遗传变异影响芫荽味道的研究人员推测，遗传变异仅占像肥皂一样的芫荽味道的0.5%。

多体味觉的形成机制

味觉很难研究，因为它包含的分子比味觉感受器能感觉到的还要多。当一个人吃东西时，口腔后部的空气*上升，这种气味可以被鼻腔里的传感器检测到。这个过程被称为鼻后嗅觉。“我们过去认为它和嗅觉一样，但事实上，大脑记录了味觉进入并被转移到其他部位的过程。”佛罗里达大学嗅觉和味觉中心的心理学家琳达·巴托修克说。"味觉和嗅觉在被整合到鼻子后面后在大脑中形成."她说。

巴托修克在一项研究西红柿味道的实验中发现了挥发性化合物的重要作用。她发现，受试者觉得“玛蒂娜”番茄品种的甜味是“黄色果冻豆”品种的两倍。即使前者含糖量低，原因可能是在“玛蒂娜”中，影响甜味的六种挥发性化合物含量更高。

其他因素也会影响人们的味觉。在去年发表的一项研究中，Ohla向参与者展示了高热量或低热量食物的图片。之后，一股短电流通过他们的舌头，产生一种标准的、轻微的金属感。结果显示，看到高热量食物照片的参与者感觉比其他人更美味。Ohla说，食物的颜色和温度也会有很大的影响，“看来我们不能只相信自己的口味。”

过去的记忆似乎也起着重要的作用。在一个实验中，穆勒让2到3岁的孩子吃洋蓟泥。然后，孩子们吃普通果泥、甜果泥或加了瓜子油的果泥。实验的预期是，孩子们将学会喜欢更甜的或添加了瓜子油的酱。但是在实验结束时，孩子们喜欢吃没有任何其他添加剂的浓汤，因为他们从一开始就接触到了它。“人们总是喜欢吃他们吃的东西，”穆勒说——这可能就是为什么美国人喜欢吃穆勒认为令人恶心的巧克力棒。这种学习能力来自子宫:在一些研究中，怀孕期间吃茴香或大蒜的母亲所生的孩子会逐渐喜欢这些食物。

从进化的角度来看，保守的口味选择并不奇怪。"人们需要一个系统来远离有毒或致命的食物。"穆勒说。巴托修克说，这是人们根深蒂固的对甜的热爱和对苦的厌恶。然而，鼻子后面的气味似乎能让人们在生活中学习和做出新的食物选择。"人们喜欢千层面，因为它是很多热量的来源."她说。

科学家和厨师跨境合作

随着味觉的发展，科学家们正在寻求与世界食品工业的合作。穆勒去年开始了一次新的旅行，不仅是为了从科学家那里找到相关的论文，“也是为了从越来越多的厨师和其他将科学引入厨房的食品专家那里获得知识。”科学家还与*餐厅的食品实验室合作，如离穆勒办公室不远的北欧食品实验室。英国苏塞克斯大学的心理学家与布雷市最好的餐厅“肥鸭”的著名厨师赫斯顿·布鲁门塔尔合作，观察人们对烟熏鲑鱼味冰淇淋的反应。

从长远来看，穆勒认为，理解食物美味的原因将有助于厨师做出更好的食物。“罗马人建造了桥梁，但他们对牛顿力学一无所知。我们知道，所以我们可以建造一座不会倒塌的大桥。”他说。同样，人类做肉菜饭和比萨饼时并不知道为什么食物是美味的。如果厨师知道这个秘密，他们还会做出更好的食物，也许会做出每个人都喜欢的巧克力棒。

中国科学新闻(2013-05-20第三版国际版)