肉的颜色有何学问？

只有在秋分之后，我们才能真正进入秋天。虽然我们从八月前就开始争吵:“秋天来了，我们在秋天变胖了”，但那时候有时会有“秋老虎”在我们身边出没，夏天的影响还没有结束，所以我们可能没有这么好的胃口。到9月底，我们的食欲似乎越来越好，我们对增肥的渴望也越来越强烈。粘脂肪时，通常首先考虑肉。肉有两种主要颜色——红色和白色。他们之间有什么区别？

红肉和白肉是营养学上的名词，代表哺乳动物和非哺乳动物的肉。红肉是指烹饪前呈红色的肉。它常见于哺乳动物，如猪、牛、羊、马等。不包括他们的肥肉。白肉是指烹调前颜色不亮的肉，如家禽、鱼和虾。那么，为什么肉是红色和白色的呢？这与肉中的肌红蛋白直接相关。

红色肉类

肌红蛋白是一种血红蛋白，存在于骨骼肌和心肌细胞中，具有与氧结合的能力，并能可逆地反应。肌红蛋白有三种形式:脱氧肌红蛋白、氧化肌红蛋白和铁肌红蛋白。其中，脱氧肌红蛋白与氧结合能力强，结合后形成的氧化肌红蛋白呈鲜红色。换句话说，肉中的肌红蛋白越多，脱氧状态下的肌红蛋白越多，与氧结合的程度就越强，颜色变亮的可能性就越大。

哺乳动物和非哺乳动物的肌红蛋白含量有一些差异。代表性白肉鸡(鸡、鸭)的肌红蛋白含量为0.2 ~ 1.8毫克/克；在红肉中，猪肉的肌红蛋白含量为0.6-4毫克/克，牛肉的肌红蛋白含量为3-10毫克/克。因此，牛肉是颜色最鲜艳的深红色。猪肉排在第二，鲜红色。鸡肉最轻，略白。肌红蛋白含量的差异不仅因动物种类而异，还受同一动物不同肌肉部位、运动程度、年龄、性别等因素的影响。不同颜色的肉，有一定的饮食重点。

白肉

一般来说，吃红肉的人有较高的患病风险，这有一定的科学依据。红肉脂肪含量高，脂肪中含有高含量的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的摄入量直接影响血液中胆固醇的含量。过量摄入确实会导致肥胖并增加心血管疾病的风险。然而，这并不意味着吃白肉可以“想吃多少就吃多少”。白肉和红肉都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，但含量不同。过多摄入白肉会导致和吃红肉一样的后果。

另一个常识是，白肉比红肉更有营养，红肉不能一概而论。红肉富含铁，这是白肉无法比拟的。因此，一个人应该理性地分析自己的营养需求，以便合理饮食，充分发挥各种食物材料的优势。

参考:

1.肉类变色机理及稳定性因素的研究进展。吴贵平。肉类工业。2006年6月25日。

2.如何选择红肉和白肉？马冠生。食品科学。2016年4月1日。

3.白肉不一定比红肉更有营养。江苏卫生保健。2015年2月15日。