食物一洗就掉色是因为被染色了？其实没你想的那么简单

有一种说法把食物描述成有各种各样的颜色、味道和香味。“颜色”是第一位的，这表明它有多重要。

多彩的食物不仅看起来更好，而且让人想买。

然而，回购之后，他们经常会遇到这样的问题——

为什么洗后会褪色？

为什么烹饪后会变色？一段时间后会褪色吗？

有人染了吗？你买了假食物吗？

许多人认为，由于添加了人造色素，买回的食物颜色正在褪色。

然而，事实是这样的食物是天然的！

尽管人们的食品安全意识在不断提高，但这是一件好事。然而，如果你总是怀疑食物，这个问题会通过互联网从一代传到另一代。它真的会产生巨大的影响，并且会损害许多天然的好食物。

关于这些问题，今天让我们从科普开始。

食物的颜色是怎么来的？

食物的各种颜色来自不同的天然色素。

最常见的天然色素分为四类

1.四吡咯色素，包括血红素和叶绿素，是自然界中含量最丰富、分布最广的色素。

2.我们非常熟悉的类胡萝卜素，如胡萝卜素和番茄红素。一些呈现橙黄色的食物通常含有大量这种色素，如胡萝卜、橙子、红薯等。

3.多酚色素，如花青素，广泛存在于深色食物中，如桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等。其他类黄酮色素存在于一些水果、蔬菜和豆类中。

4.甜菜色素，包括甜菜红素和甜菜色素，只存在于少数食物中。

虽然它们都是天然色素，但有些是稳定的，有些是不稳定的，这直接决定了食物是否会“褪色”。

为什么食物会褪色？

根据溶解度的不同，食物中的色素分为两大类:水溶性和脂溶性。

首先，脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水，所以它们在接触水时不会褪色。

然而，它们很容易溶解在油中，在烹饪时会溶解在食用油中，所以油在油炸胡萝卜后会变黄，在油炸西红柿后会变红。

其次，多酚色素和甜菜色素都是水溶性色素，当它们溶于水时，会出现“褪色”现象。

花青素，如桑葚和蓝莓，用水清洗会导致细胞损伤。花青素溶解和褪色是正常的。

甜菜红色素，如红甜菜、红苋菜和红火龙果，在清洗和煮沸时会溶解在水中。

然而，一些食物，尤其是种子食物，含有花青素类物质，但是它们的细胞结构相对紧密，所以短时间的洗涤不会褪色。

然而，一旦长时间浸泡，外层细胞逐渐吸水，紫色或蓝紫色的花青素会慢慢溶解出来，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。

不同种类的外层细胞具有不同的紧密度。有些在浸泡后会很快褪色，而有些则需要浸泡几个小时才能看到明显的褪色。当浸泡在热水中时，颜色会褪色得更快。

因此，“褪色”不是不正常，而是更自然。

除了颜色，还有许多颜色变化的天然食物。

什么是食物的“变色”？

天然色素通常有一个共同的特征——不稳定的化学性质，当遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等时会发生变化。

例如，花青素在酸性环境下会变成红色，在碱性环境下会变成绿色或蓝紫色，在酸性环境下会变成暗黄绿色(橄榄绿色)。

胡萝卜素和番茄红素似乎是“皮肤固体”，在暴露于空气中几个月后也会因氧化而褪色。

有些食物含有无色的多酚色素前体，但这些无色的前体在烹饪或加工过程中会转化成有色的花青素或类黄酮。

例如，桃子煮后在核附近呈粉红色，苹果煮后呈黄色，山药和莲藕蒸后呈少量蓝色和紫色，这些都是正常现象。

与细腻多变的天然色素相比，人造色素既不容易褪色，也不容易变色。这是因为当开发和筛选人造颜料时，筛选标准是着色能力强和稳定性好。

因此

在日常生活中看到这些

所谓褪色、变色和褪色现象

这都是由天然色素造成的。

不要惊慌