香蕉不香？竟然是冰箱惹的祸！

香蕉是一种我们非常熟悉的水果。我不知道是否每个人都经历过这种经历——有时香蕉闻起来没有他们记忆中的那么香。这是你的错误感觉还是香蕉本身有什么神秘的变化？

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读完这篇文章，我保证会推翻你的认知。

香蕉是克隆的吗？

我们吃的香蕉大部分是芭蕉的驯化产品，主要品种是卡文迪许香蕉，也叫湘雅香蕉，口感软糯、味甜、种植规模大，基本上占据了全球香蕉市场。

因为香蕉是无性繁殖的，主要是通过分株种植和生产的，所以香蕉不产生后代，而是它自己的克隆体。

小水果野生香蕉(水印照片)

在热带国家，香蕉的种类更加丰富。除了我们经常看到的弯曲细长的黄色香蕉，我们还能看到各种稀有的香蕉，颜色从绿色到红色，味道从酸到甜。近年来，这些小香蕉逐渐被引入更广阔的市场。也许你在水果店见过它们。

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为什么香蕉“腐烂得很快”？

香蕉是一种容易“成熟”的水果。它通常在被买回家后的几天内皮肤变黑，肉变软。这提出了一个问题。作为一种热带水果，香蕉必须经历从产地到世界各地市场销售的长途运输。水果商如何确保香蕉不会在这个过程中腐烂？

答案其实很简单。香蕉经常在成熟前被采摘。此时，他们的皮肤仍然是绿色的，他们还没有开始释放水果的香味。果皮和果肉非常坚硬，运输时不易损坏。

收获香蕉

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在运输过程中，香蕉会继续呼吸并逐渐成熟。到达目的地后，水果协会将分批人工催熟香蕉。这时，香蕉将开始散发出我们熟悉的热带水果的甜腻香气。达到一定成熟度的香蕉可以上架销售。批量催熟和上架可以保证货架上的香蕉新鲜，减少一次性大规模上架造成的损失。

普通消费者可能会惊讶地听说香蕉在成熟前就被采摘了。这是又一次肆无忌惮的商业运作吗？别担心，这实际上是一个符合香蕉生长规律的措施。

香蕉是一种呼吸跃变水果。在生长过程的某个阶段，呼吸频率会突然增加。这种呼吸高峰通常发生在水果即将成熟的时候。呼吸作用会释放出一种植物激素乙烯，这种激素会加速果实的成熟并加速其成熟。此时，果实的耐贮藏性也会很差。

香蕉成熟的八个阶段

照片摄于researchgate.net

因此，更年期水果需要在呼吸高峰的早期采摘。根据预期的运输时间、储存技术和条件，采摘期间的成熟度要求不同。采摘后，应采取冷藏、气调等措施，延缓呼吸高峰的发生，提高贮藏质量和时间。

香蕉、芒果、鳄梨、猕猴桃和甜瓜都是呼吸跃变型水果，而柑橘、西瓜、菠萝、葡萄和樱桃都是非呼吸跃变型水果。

如果呼吸跃变水果在购买后仍然是“生的”，我们也可以自己做催熟。方法很简单:把水果放在常温下或密封的袋子里，水果本身释放的乙烯能使它在几天内达到理想的成熟度。

需要补充的是，许多人认为香蕉在皮肤变黑后不能吃，这是不正确的。黑皮是香蕉成熟过程中不可避免的现象。如果香蕉在这个时候被剥掉，如果果肉没有腐烂，它仍然可以被吃。此外，此时的味道和香气将比光滑的皮肤和没有黑斑的香蕉更甜。

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因为冰箱的缘故，香蕉的味道不好。

如果买回家的香蕉不同时吃，每个人都可能像其他水果一样把它们放进冰箱，但这种看似方便的保鲜方法实际上会影响香蕉的香气和味道。

华南农业大学的研究人员在一项研究中发现，香蕉的香气与储藏温度有关，温度降低会导致香气减少。香蕉独特的香味来自一种蛋白质，低温会抑制这种蛋白质的活性。研究人员在实验中发现，低温储存的香蕉比室温储存的香蕉成熟晚两天，而且味道会变差，这也会导致香蕉皮上出现冻伤点。

从这个角度来看，水果商储存香蕉的方式也会对香蕉的香味产生影响。随着当前生产和运输水平的提高，香蕉从采摘到上架都被冷藏起来。虽然香蕉的保质期可以在很大程度上延长，但消费者在品尝时会发现，如果他们在购买后立即冷藏，味道会稍差一些。

冷藏已经成为许多人的生活习惯。看来放在冰箱里的东西都没问题。然而，香蕉显然不走通常的路线。明智的做法是购买少量香蕉，并在室温下储存。