对奶制品过敏？解决方法来了

β-乳球蛋白存在于牛奶的乳清部分，可制成乳清蛋白干酪，如乳清干酪。

西班牙格拉纳达大学和食品研究所技术中心的科学家最近对β-乳球蛋白进行了研究，β-乳球蛋白是牛奶或其他食品中乳化剂的最佳选择，但它结构紧凑，不易代谢。消化困难会导致过敏。团队成员朱莉娅·马尔多纳多·瓦尔德拉马解释道:“如果蛋白质不能被完全消化，身体会认为它是一种过敏原，从而引发过敏反应。”当然，我们可以在进食前做预处理来破坏蛋白质结构，但这并不容易。马尔多纳多-瓦尔德拉马说:“如果你为了促进消化而过度破坏蛋白质，蛋白质将失去功效，不能在食物中产生泡沫或乳液。”

然而，一个新的好主意是使用脉冲光治疗。脉冲光已被用于食品加工，以杀死导致食品腐败的微生物。快速强光可以改变蛋白质的结构，暴露那些更容易被消化酶代谢的部分。使用格拉纳达大学开发的设备，研究人员可以在体外复制/模拟消化过程。该小组模拟了光处理蛋白质通过口腔、胃和肠道的变化过程。他们发现，与没有光照的对照组相比，经过光照处理的蛋白质可以被更有效地消化，因为经过光照处理后，消化酶可以作用于蛋白质的切割位点，这大大增加了接触面积。同时，油水界面蛋白质行为的测定表明，光照处理不影响β-乳球蛋白在形成乳状液中的作用。事实上，光处理后蛋白质的柔韧性得到了提高，一些界面性质也得到提高。

马尔多纳多-瓦尔德拉马和他的同事们的下一项工作是证明蛋白质的消化率得到了提高，这导致了蛋白质过敏性的降低。如果是这种情况，脉冲光治疗可以有效地减少食物过敏，使蛋白质不会产生过敏反应，其功能不会受到影响。

英国阿伯塔大学食品科学讲师布恩-西恩楚认为，该小组的结果很有希望，并希望看到其他蛋白质的光处理结果。“探索脉冲光处理能否对另一种常见的牛奶过敏原α-S1酪蛋白起作用将是一项有趣的工作，”他说。