皮蛋的怎么来的

皮蛋，别称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种口味蛋制品，其绵滑浓醇、鲜滑弹爽的口味和与众不同的香色吸引住了许多顾客。

制做皮蛋的全过程并不繁杂，关键原料是蛋类、生石灰、纯碱、食用盐、水和草灰。实际的做法是：将纯碱和食用盐放进缸中，倒进沸水，待二者充足融解以后，再分次添加草灰和生石灰，等候生石灰和别的成份结合化掉后，料灰就制做结束了。随后将料灰匀称地擦抹在蛋类上，在缸中封严，历经大约两月的腌渍，蛋中的蛋白凝结，皮蛋就造成了。

生石灰和纯碱是生蛋类变为有延展性的固态的重要，运用的便是蛋在碱性溶液中，蛋白会展现疑胶特点的基本原理。因而，皮蛋的原料配制务必精确，一旦秘方使用量操纵出現不正确，便会使蛋白在碱性溶液中产生水解反应，蛋白质水解的皮蛋就不可以服用了。

皮蛋的加工过程还存有着一系列繁杂的化学反应。最先，原料中常用的生石灰的主要成分是氢氧化钙，遇水时与水产生化学反应转化成石灰——碳酸钠；原料中又带有纯碱，碳酸钠与水溶液中的纯碱产生反映；另外草灰里带有可溶解成份碳酸钾，也和碳酸钠发生了化学反应。

在这个化学反应中造成的氢氧化钠溶液、三氯化铁溶液、碳酸氢钙，弱电解质出了氢氧根离子、钙离子、钾离子和钠离子。把蛋渗入料液中，这种正离子渗透到鸡蛋壳内历经化学反应在蛋白质上，几何图形状结晶体便产生了一朵朵漂亮的“松花”。

那皮蛋的蛋黄为何多呈深黑色呢？这一样也是化学反应导致的。蛋黄中的蛋白带有较高的硫，在皮蛋的制做中，蛋黄也会溶解出碳水化合物，而且释放出来一种很臭的汽体——氯化氢，这就是皮蛋闻着会有一种便便的怪异味儿的缘故。蛋黄自身带有很多矿物，如铁、铜、锌、锰等，氯化氢可以与这种矿物转化成硫酸盐。硫酸盐与蛋黄中的黑色素和蛋内的各种各样金属离子融合，使蛋黄造成了各种颜色。蛋黄变成深黑色，便是硫酸盐功效的原因。

在很多人印像中，皮蛋吃多了将会会造成 铅中毒症状。实际上皮蛋中铅的关键来源于是一种称为铅丹的化学物质。而大家印像中靠生石灰、铅丹等化学物质腌渍的皮蛋，实际上早已基础被“无重金属皮蛋”加工工艺所取代。伴随着无重金属技术性的完善，皮蛋中的铅超标慢慢降低。现阶段，靠谱公司产业化生产制造的皮蛋大部分能够将铅超标操纵在0.1-0.2mg上下。可是，如果是小型加工厂、小工厂生产制造的皮蛋，铅超标相对来说還是较高。因此 ，皮蛋美味，但服用时還是要挑选靠谱生产厂家。