“萄”醉一夏！是时候认识酿酒葡萄了

在一个闷热的夏夜，它非常适合喝一杯酒，在微醉中享受怡人的晚风。

我想知道你是否注意到在葡萄酒名称中有一些词看起来像古代美人的名字，如夏敦埃、辛凡德、赛美蓉和博福特……事实上，它们没有任何深刻的含义，而是葡萄酒葡萄品种的音译名称。

辛凡德葡萄。来源:lookvin

葡萄可分为鲜食葡萄、酿酒葡萄和干葡萄。新鲜葡萄是我们非常熟悉的一种水果葡萄。优质新鲜葡萄粒大、皮薄、果肉饱满有弹性。干葡萄通常是甜的、薄的、无籽的，适合做葡萄干。

然而，酿酒葡萄与它们的不同之处在于它们有小颗粒、厚皮、小果肉和大种子。这是因为葡萄皮和葡萄籽在酿酒中起着重要的作用。例如，红酒迷人的红色来自葡萄皮中的花青素，而葡萄酒独特的涩味来自葡萄皮和葡萄籽中的单宁。此外，酿酒葡萄含有较高含量的糖、酸、多酚等风味物质。许多人认为葡萄是酸的，但事实上，他们不是。由于糖含量极高，成熟的葡萄酒葡萄味道非常甜！

左图:酿酒葡萄，右图:食用葡萄。资料来源:第一退

也许你会问，葡萄可以用来酿酒吗？答案是肯定的，但食用葡萄的各种风味成分远不如酿酒葡萄。生产的葡萄酒口味单调，饮用价值低。

另一方面，酿酒葡萄可以作为水果食用吗？当然，葡萄酒葡萄也可以直接食用，但是不要急于“剁了你的手”来获取食物！虽然它很甜，味道也很丰富，但当它被咬下时，它不会有溢出果汁的满足感。此外，酿酒葡萄的种植和管理成本非常高，而且价格也比较贵。恐怕你的钱包承受不了。

在这种观点下，让酿酒葡萄继续为自己的工作负责是明智的。

酿酒葡萄要成为一瓶佳酿并不容易，至少它们要经过压榨、发酵、陈酿、过滤和陈酿的步骤。在这个漫长的酝酿过程中隐藏着许多令人惊讶的事实。以下两点足以让你大吃一惊。

真相1:酿酒葡萄在酿造前不会被清洗。有些人甚至不摘葡萄茎！

你注意到葡萄皮上的霜了吗？它既不是露水也不是残留农药，而是一种粉末状蜡状物质，由葡萄自然分泌，由水果中的乙二醇合成。它对人体完全无害，在葡萄生长过程中起到类似“护肤霜”的作用，防止水分挥发，防止果实开裂，防止病虫害和霉变。

这层白霜在酿造前绝不能洗掉，因为它可以充当天然酵母。天然酵母具有不同产地的特殊风味，这是大量生产的人工酵母所不具备的。目前，一些酒厂仍然完全使用葡萄的天然酵母进行发酵。

不采摘葡萄茎的目的是和茎一起发酵。一方面，它可以增加味道；另一方面，葡萄茎可以吸收色素，使酒更明亮。

葡萄表面的白霜。照片来源:shobserver

此外，如果在酿造前清洗葡萄，水会混入发酵的葡萄汁中，导致果汁浓度下降和酿造葡萄酒质量下降。

也许这些理由不足以消除你的担忧。不管怎样，在室外种植的葡萄表面会有一些灰尘。酿造的酒可以不洗就喝吗？

别担心，葡萄酒酿造过程已经解决了这个问题。

葡萄酒发酵后需要一年以上的陈酿时间。葡萄汁在发酵过程中会产生一种叫做“葡萄酒泥”的沉淀物。用酒泥陈酿不仅能增加风味，防止变质，还能吸附各种杂质。酿酒师定期处理葡萄酒原浆，在陈酿的最后阶段过滤并去除原浆，并在装瓶前对葡萄酒进行多项高科技精密过滤。不要说灰尘，在这个阶段各种细菌都会被完全清除。

真相2:腐烂的葡萄，冷冻的葡萄，葡萄干可以酿酒！

1.急需的腐烂葡萄

细菌感染经常影响葡萄园的收成，但有这样一种细菌可以提高葡萄的价格，生产的葡萄酒甚至更有价值，绰号“液体黄金”！

这种细菌被称为贵腐菌，酿造的酒被称为贵酒。被昂贵的腐烂真菌感染的葡萄看起来干燥发霉。虽然它看起来很恶心，但对种植者来说是个好帮手。它能从葡萄中吸收水分，留下浓缩糖和芳香物质。用昂贵的腐烂葡萄酿制的酒酸度均衡，浓而不腻，香味浓郁。

被昂贵的腐烂真菌感染的葡萄。资料来源:gxsky

这种昂贵的腐烂真菌非常骄傲和迷人。它不会随便出现在任何葡萄园。没有特定的气候条件和严格的果园管理，任何葡萄都无法获得荣誉。世界上昂贵的葡萄产量很少。在收获期间，昂贵的葡萄需要人工筛选。那些被感染的不能用于酿酒。有些年份，天气太干燥或太潮湿，种植者甚至没有收成。高贵葡萄酒的酿造过程也比普通葡萄酒复杂。仅压榨一项就需要有经验的酿酒师多次通过。生产高贵葡萄酒的成本很高，风险也很高，这并不奇怪。

2.全程低温冰葡萄

由冷冻葡萄制成的酒叫做冰酒。制作冰酒的葡萄采收时间比普通酿酒葡萄晚1~3个月。在冰雪环境下，它们会自然结冰。在冷冻过程中，葡萄中的水分会先冻结，而甜、酸、香的物质会留在葡萄中。这个原则实际上和高贵的葡萄酒是一样的。

冰冻葡萄。来源:lookvin

酿造冰酒的整个过程应该保持低温。葡萄应该在冷冻条件下收获、压榨和发酵。在压榨过程中，冰渣将被分离，留下富含各种风味物质的浓缩葡萄汁。用这种浓缩果汁酿造的葡萄酒甜度极高，并保留了浓郁的水果香味。饮用时，冰酒需要提前冷藏，这是西餐和甜点的唯一选择。

3.暴露在阳光和风中的干葡萄

葡萄干酿造不是普通的小吃葡萄干。毕竟，酿造至少需要一点果汁来发酵。酿酒师使用已经失去部分水分的干葡萄。通过降低水分含量，可以获得高甜度和高酸度的浓缩葡萄汁。这样酿造的酒更醇厚。

风干葡萄有很多方法。有些人推迟采摘，让葡萄挂在树枝上自然晾干。还有人把葡萄放在干稻草上晒干，制成的酒叫“稻草酒”。意大利有一种古老的酿酒方法，叫做“枯藤法”。酿酒前，葡萄串被放在通风干燥的房间里晾干。该方法生产的葡萄酒酒精度高，果香浓郁，酒量好。小伙伴可以试试。

葡萄在室内晒干。来源:lookvin

关于什么？知道了藏在葡萄酒中的如此多的知识，下次你喝酒的时候，你可以给你的小朋友们一点点阿瑟。

参考:

葡萄酒世界

tommasiwine.it

bordeaux.com