虽苦犹爽，浪漫泡沫，啤酒的魅力来自哪里？

老酒，和世界一起喝。啤酒，作为一种风味独特的酒精饮料，苦涩清爽，芳香典雅，是浪漫的“啤酒之花”...这些是啤酒持久的魅力。那么，这些独特的魅力来自哪里？

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也许你不太清楚，一种叫做“啤酒花”的特殊添加剂已经被添加到啤酒酿造中。这种特殊的添加剂是“特殊的”，因为它使用天然植物的成熟雌花。

有趣的是，啤酒花是雌雄异株的植物，也被称为啤酒花、野生啤酒花和布花。黄色的油腺点附着在成熟的雌花和苞片上，称为“蛇头腺”。从“啤酒花腺”分泌的苦味物质和芳香油决定了啤酒花的风味，许多啤酒的独特风格和品质都来自于这些物质。

独特风味的啤酒(网络图)

性格的痛苦从何而来？

啤酒作为一种独特的酒精饮料，具有苦味，这是啤酒区别于其他酒精饮料的特征之一。那么，啤酒的苦味来自哪里？

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啤酒花的化学成分极其复杂，其中主要有三种与啤酒风味密切相关的物质，即啤酒花树脂、啤酒花油和多酚类物质。

啤酒花是赋予啤酒独特风格的关键物质，这与啤酒花的化学成分和加工工艺有关。影响啤酒风味的主要酒花成分是酒花树脂和酒花油，它们是由分布在酒花片上的酒花腺分泌的粘性胶体物质。

啤酒花腺分泌的树脂和啤酒花油是酿造啤酒的重要成分(网络图)

啤酒花树脂占干啤酒花的118%，鉴定的啤酒花树脂成分包括α-酸和β-酸。啤酒花油仅占干啤酒花的0.2.0%，主要由碳氢化合物和含氧化合物组成。

α-酸含量是衡量啤酒花品质的重要指标之一，约占干啤酒花的12%。α-酸是赋予啤酒特有苦味的核心物质，也是使啤酒具有饮用功能的成分之一。α-酸在加热、稀碱或光照条件下容易发生异构化反应生成异α-酸。异α-酸有强烈的苦味，溶解度比α-酸大得多。

α-酸和β-酸的结构式(网络图)

啤酒的苦味和防腐能力主要来自异α酸。然而，β-酸具有抗菌和防腐作用，可以使啤酒易于保存。然而，α-酸的氧化物没有明显的苦味，而β-酸的氧化物具有细腻而强烈的苦味。

麦芽汁煮沸时，多酚类物质会与蛋白质形成热凝结物，不仅会沉淀蛋白质，还会进一步影响啤酒的口感，从而提高啤酒的醇厚度。同时，多酚对苦味也有一定的促进作用。当然，氧化的高分子量多酚也会对麦芽汁和啤酒的色度产生不利影响。

它从哪里来？

啤酒花的独特香味和麦芽的清香赋予啤酒一种非常微妙的味道。

啤酒的香气极其复杂，一般认为是由啤酒花油和苦味物质的挥发性成分降解而成。因为它是挥发性的，所以它是人们打开啤酒时闻到的主要香味成分。

啤酒花含有极其丰富的香气成分。正是因为这些特殊的香味成分的微妙结合，才形成了各种啤酒的独特风格和魅力。

啤酒花中含有的啤酒花油一直被认为是啤酒风味的主要来源。然而，啤酒花油也是啤酒花腺体分泌的一种物质。它的化学成分极其复杂。到目前为止，已经检测出200多种成分。它们有一个共同的特点，即它们容易挥发，在水中的溶解度很小，只有大约20，000分之一。

历史上的啤酒广告(网络地图)

酒花香气的质量主要取决于酒花油的化学成分，而与酒花油的含量无关。因为啤酒花油的化学成分占碳氢化合物的50 ~ 80%，它产生的香味令人不快，人们总是希望它所含的越少越好。占20 ~ 50%的氧化合物是啤酒香味成分的主要来源。这种清香香味纯正，能让人感到轻松。

谁创造了浪漫泡沫？

有些人认为啤酒泡沫是由二氧化碳产生的。事实上，这种理解是非常不完整的。

据研究，啤酒泡沫的形成是一个极其复杂的物理和化学过程。其中，关键化学品是发泡蛋白、异α-酸、二氧化碳等。在制麦过程中，大麦中的天然成分被蛋白酶分解，产生泡沫蛋白。当α-酸在一定条件下发生异构化反应时产生异α-酸，而在发酵过程中产生二氧化碳。

不同麦芽泡沫蛋白的差异分析(文献

啤酒泡沫(网络图)

丰富的白色泡沫不仅使啤酒具有美丽的外观，还能缓解啤酒的苦味，防止二氧化碳的逸出，从而赋予啤酒优雅、苦涩和清爽的特性。

然而，不当的饮酒也会使啤酒泡沫“风光”！一些实验表明，啤酒的最佳保存温度为10℃，低于5℃时啤酒不会产生泡沫，但高于12℃时啤酒泡沫很容易消失。同时，油脂是泡沫的“克星”，所以啤酒杯不应沾有油脂。这一点，你也不要忽视！

参考:

[1]。刘。啤酒花化学成分和药理作用的研究进展，食品科学，2009(30)。

[2]。

[3]。周广田。现代啤酒技术。化学工业出版社，2007。