酸奶咋选？教你看懂配料表！

事实上，酸奶只是我们日常生活中的一个流行术语。专业术语中没有术语“酸奶”。与酸奶相关的术语是“发酵奶”和“酸奶”。

根据卫生部颁布的《食品安全国家标准发酵乳》GB 19302010的定义，发酵乳是指“由生牛(羊)奶或奶粉经灭菌发酵后制成的酸碱度降低的产品”。

GB 19302010《国家食品安全标准发酵乳》中发酵乳的定义

生奶是“从符合国家相关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分变化的普通奶”，简而言之，它是直接从牛(羊)中挤出的奶。奶粉是“加工生牛(羊)奶制成的粉状产品”，即不添加各种营养素、食品添加剂和其他物质的奶粉。

标准还规定了用于发酵的菌株:保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌亚种)。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或国务院卫生行政部门批准的其他菌株。

在阅读了上述名词的解释后，我相信大家对发酵乳都有一个清晰的理解——原料是由牛(羊)生产的鲜奶或用这种鲜奶制成的奶粉，经灭菌后用特殊菌种发酵而成。

酸奶

酸奶在标准中被定义为“由生牛(羊)奶或奶粉通过灭菌和接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌亚种)制成的产品。保加利亚)。仔细观察表明，酸奶的定义包括“接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(乳杆菌德氏亚种)的条件。保加利亚)，也就是说，酸奶必须使用并且只能在发酵过程中使用这两种细菌，而发酵乳也可以使用除这两种以外的其他细菌。因此，我们可以看出发酵乳与酸奶的关系:酸奶是发酵乳的一种，但不是所有的发酵乳都叫酸奶，即“发酵乳≥酸奶”。

风味发酵奶是以80%以上的生牛(羊)奶为原料，添加其他原料，灭菌，发酵后降低酸碱度，添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。发酵之前或之后。与发酵奶的区别在于，除了生牛(羊)奶、奶粉和发酵菌种外，还可以添加其他原料、添加剂和其他物质。

调味酸奶

风味酸奶是以80%以上的生牛(羊)奶或奶粉为原料，加入其他原料，灭菌，接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌亚种)制成的产品。保加利亚乳杆菌),添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、水果和蔬菜、谷物等。酸奶的区别还在于一些原料和添加剂。与酸奶相似，风味酸奶也是风味酸奶的一种。

由于风味发酵乳含有许多其他物质，其蛋白质含量将低于发酵乳。标准规定发酵乳的蛋白质含量应≥2.9g/100g，而风味发酵乳只需≥ 2.3 g/100 g。从蛋白质补充的角度来看，发酵乳和酸奶优于风味发酵乳和风味酸奶。

现在我们用一个对照表来总结发酵乳、酸奶、风味发酵乳和风味酸奶之间的区别和联系。

理解了以上内容后，让我们看几个例子:

示例1

这种产品被贴上发酵牛奶的标签，猜猜它的成分是什么？(1)首先，牛(羊)奶或奶粉是必需的；(2)其次，应该有发酵菌株，这些菌株应该含有除嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以外的其他细菌；(3)不含其他原料和添加物质。接下来，让我们验证一下。

图片中的成分:原料奶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌二乙酰亚种。验证通过。

示例2

这种产品被贴上酸奶的标签。根据标准，它的成分只能是生牛(羊)奶或奶粉+保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌。实际情况如何？

完全一样！

示例3

这一次我们将根据配料单猜测产品类型。

发酵菌种只有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，原料除原料奶外还包括白砂糖，因此应该是风味酸奶。

谜底揭晓:风味酸奶！即使只加入白砂糖，没有添加剂，它也被称为“风味”酸奶。

示例4

除原料奶(≥80%)外，配料单中还含有白砂糖、蛋白粉等辅料，这绝对是一个“味”组。有多达四种发酵菌株，所以它肯定不是酸奶。经过这样的分析，结果出来了——风味发酵乳。

它与我们的分析结果完全一致吗？而且酸奶的标签也非常严格，因为流行的方法，产品的本质是风味发酵乳。

此时有人可能会想，明明是风味发酵乳，为什么标着“原味”？是“味道”还是“原味”？事实上，这是两个不同的概念，“风味”是指在纯发酵牛奶/酸奶中添加其他物质。只要有其他原料或添加剂和其他物质，它就是“风味”发酵乳/酸奶。“原味”是指与特定添加物质相关的味道，类似于草莓风味和蓝莓风味，是不同风味之一。因此，虽然该产品是原味的，但它仍然是风味发酵乳。

示例5

这种产品被贴上了风味发酵乳的标签，但是旁边有三个字——复原乳。这种复原牛奶怎么样？

营养科学词典中提到的重组牛奶，也称为还原牛奶，是一种通过用水稀释炼乳或全脂奶粉而制成的乳液，相当于原奶中水与固体的比例。也就是说，奶粉被还原成液态奶。

让我们回顾一下发酵奶的定义，“生牛(羊)奶或奶粉被用作原料……”。上面例子中所列的成分只是生牛奶。除了生奶，发酵奶也可以由奶粉或生牛(羊)奶+奶粉制成。

《国家食品安全标准发酵乳》(GB 19302010)规定，所有由奶粉制成的产品都应在产品名称附近标明“复原乳”或“复原乳”。在生牛(羊)奶中添加部分奶粉生产的产品，应在产品名称附近标明“含×%复原乳”或“含×%复原乳”。

因此，这种标有“复原乳”的风味发酵乳应该完全用奶粉生产，而且配料清单应该包含奶粉，但没有生牛(羊)奶。看看它的成分列表，我们的分析一致吗？

下图显示了一种标有50%复原乳的产品，成分列表包括原料奶和奶粉。

看看超市货架上的酸奶产品，我们可以发现，其中大部分是风味发酵乳，一小部分是风味酸奶，纯发酵乳和酸奶是罕见的。第一家超市里，高年级学生“拍照取证”甚至根本没有发酵牛奶或酸奶，只有各种“风味”产品。原因是每个人在品尝了纯产品后都会知道。大多数人发现很难愉快地接受它。然而，“风味”组经常添加大量的白砂糖(基本上在配料单的顶端)、果酱和添加剂，所以味道和口感会更好。然而，尽管“风味”产品很好，但它们不能喝太多。毕竟，糖的含量很高。如果你想喝得更健康，那还是很好的。

严格地说，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸奶/风味酸奶可以称为真正的酸奶。其他类型的发酵乳应称为发酵乳或风味发酵乳。如果你仔细观察，你会发现产品包装上的“酸奶”或“酸奶”通常是酸奶或调味酸奶。发酵乳/风味发酵乳很少被贴上酸奶或酸奶的标签，只有例外。我们通常称之为(风味)酸奶和(风味)发酵乳酸奶并不是一个大问题，但也有一种产品含有“牛奶”，不应该用作酸奶，即含奶饮料。

含乳饮料是以牛奶或乳制品为原料，水和适量辅料制成或发酵的饮料产品。它也被称为牛奶饮料和牛奶饮料。酸奶不是标有“活乳酸菌乳饮料”、“活性乳酸菌饮料”和“原乳酸菌饮料”字样的饮料或饮料。虽然这些产品也含有牛奶，但蛋白质含量比酸奶低得多。国家质量监督检验检疫总局发布的GB/T 21732008《乳饮料标准》规定，配方乳饮料和发酵乳饮料的蛋白质含量应≥1.0g/100g，乳酸菌饮料的蛋白质含量应≥0.7g/100g，几乎是发酵乳、酸奶(≥2.9g/100g)、风味发酵乳和风味酸奶(≥2.3 g/100g)标准的三分之一。

细心的学生可能会发现，当介绍发酵乳时，标准是GB 19302，而含乳饮料的标准是GB/T 21732，这也可以用来判断产品是否是酸奶。

左味发酵乳，右味乳酸菌饮料

在这一点上，你对酸奶有更深的理解吗？酸奶和发酵牛奶是最健康的，但是味道稍差一些。风味酸奶和风味发酵乳含糖量高，还可能含有水果、蔬菜和谷物等物质。它们味道很好，但是它们也含有许多添加剂，而且营养成分比酸奶和发酵牛奶略低。至于乳酸菌饮料，它不能算作酸奶，其营养价值远远低于酸奶。我们可以根据自己的需要选择合适的产品。

下次你去买酸奶的时候，首先要根据产品的名称来判断产品的类型，然后记得要翻一翻成分表和营养成分表，尽量选择添加剂少、含糖量低(碳水化合物)和蛋白质含量高的那种。

最初的标题是“购买酸奶也是一项技术工作。”