餐厅的粥为什么那么稠？

什么是增稠剂？

说到增稠剂，我们不得不说凝胶。增稠剂和胶凝剂几乎是一种物质的两种形式。大多数可以胶凝的东西都可以用来增稠。同样，大多数增稠剂也可用于凝胶(少数例外)。例如，猪皮可以煮成浓汤，冷却后可以变成果冻。例如，山楂可以煮成浓稠的山楂汤，而含有大量糖分的浓稠的山楂汤放入冰箱后可以浓缩成山楂果冻。他们玩的游戏只不过是溶胶凝胶的形态变化。

所谓溶胶是指一些亲水的长链大分子在水中游走，它们能吸引大量的水，水分子被层层吸附在它们周围，就好像一大群粉丝围着星星，使得现场拥挤不堪。所谓的粘度是分子运动时产生的阻力。显然，明星走步和被一大群粉丝包围的明星走步之间的阻力程度是完全不同的。

增稠剂原理(蝌蚪裴军图)

明胶、淀粉、银耳多糖、卡拉胶、黄原胶、果胶、羧甲基纤维素、各种变性淀粉和其他食品中常用的增稠剂，它们能在水中形成粘稠溶液的原因完全相同——它们是亲水性长链大分子。

当温度高时，这些大分子在水中*移动，但当温度低时，它们往往彼此靠近。然而，这种方法受到许多水分子的阻碍，只能在某些点上紧密接触。结果，大分子形成网状袋状状态，水分子被截留在大分子网络中。这种状态是不同柔软度的凝胶。这种凝胶和溶胶的化学成分完全相同，不会产生任何额外的有害物质，就像冻胶受热时会变成粘稠的溶液一样。

为什么餐馆里的粥这么稠？

当然，这些增稠剂在家里煮粥时是不需要的，但是在商店里它们是不同的。客人们不太可能从一开始就等着熬粥，对于饥饿的客人来说，等50分钟实在是太难了(我个人就经历过一次)。然而，粥不是一种可以一直在锅里煮的东西。随着烹饪时间的延长，它会逐渐变稀，粘度会降低，这当然不利于饮用。

这是因为煮粥材料中的淀粉是以淀粉颗粒的形式包装的。当淀粉颗粒吸收水分并膨胀到极限后，当充分加热时，淀粉颗粒会爆裂。这时，粘度将上升到最大值。一旦淀粉颗粒分解成碎片，粘度就会降低。这就像说，当粉丝聚集在明星周围时，交通阻力最大。一旦这些人散去，对交通的影响也会迅速下降。

因此，为了使粥始终保持粘性，并使消费者在来喝粥时觉得粥味道好，淀粉本身是有点不可靠的。即使加入少量食用碱和糯米，效果也不理想。因此，有必要寻找一些粘度比淀粉大的长链大分子。结果，黄原胶和其他增稠剂被引入粥锅。

从消费者的角度来看，首先，你不必太担心粥锅里的增稠剂，因为在添加剂中，它们是相对安全的，如果你不每天去粥店喝粥，估计会有更多的增稠剂从其他食物中摄入。其次，要吃得清楚，知道外面的粥现在不能煮也不能喝，你不能指望它和家里的粥质量完全一致。