舌尖上的松茸

你还记得《舌尖上的中国》第一季中出现的精灵食物吗——黄油碳烤松茸？

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在2014年第一期《科学世界》中，“自然”专栏中的文章“蘑菇的三个贵族”介绍了高地上的三种蘑菇:松茸、松露和蚁巢伞(鸡菌)。今天，我们将追随美食的精神，了解这种美味的真菌——松茸，它已经被人们追求了一辈子。

松茸，通常被称为松茸，因为它经常生长在松树林里，它的花蕾像天鹅绒鹿角。松茸是一种稀有的野生食用和药用真菌，在日本和韩国深受喜爱和尊敬。在日本，松茸被称为“蘑菇”，甚至有“食用菌之王”的美誉。

跨境互利共生

在土壤中，一些真菌与植物的根系一起生长，形成共生关系，这就是菌根。通过菌根，真菌和植物可以形成“互利”的合作。根据共生的“紧密度”，菌根可进一步分为外生菌根和内生菌根。两者之间最重要的区别是真菌的菌丝是否已经渗入植物的根细胞。经过长时间的共同进化，外生菌根真菌逐渐变得“不能照顾自己”，必须与宿主植物共存，以产生子实体(相当于植物的果实，在日常生活中我们称之为“蘑菇”)，并成功地完成生命周期。

松茸就是这样一种外生菌根真菌。

狭隘居住的生活

对于熟悉松茸生长习性的人来说，在“松茸窝”中经常可以找到松茸的踪迹。

在《咬中国》中，美丽的藏族姑娘卓玛发现的“菌坑”就是这样一个“松茸窝”。

松口蘑巢是指松口蘑能够连续多年发生的地方，包括由松口蘑和菌根植物组成的生命系统和土壤环境系统，是松口蘑完成其生命周期的特定场所。

蘑菇窝

松茸的子实体有一种特殊的松木香味。其菌盖一般为黄褐色，中心颜色深，外围浅。它的形状从平半球到*半球不等，直径一般在5 ~ 20厘米之间。

当松茸的子实体在地面部分成熟后，蘑菇帽“打开伞”，大量的孢子嵌入蘑菇褶中随其散开，然后随雨水和露水沉入浅层土壤。当萌发的孢子与合适的菌根植物如赤松的幼根接触时，它们开始吸收营养并形成菌根，然后进入菌丝体形成阶段。在适当的条件下，初期形成的菌根将在接近地表的土壤中生长，并在2年内扩展至更深的土壤，然后每年继续生长、蔓延和扩展。当菌根真菌和菌丝体达到一定的生物量时，就会形成一个能够产生子实体的活性菌根带。这时，通常被称为“松茸”的蘑菇将在这个菌池中生长。随着蘑菇产生和释放出新一代孢子，松茸已经完成了一个生命周期。

松茸的子实体

挑剔的“高富帅”

松茸主要分布在东亚，包括日本、朝鲜半岛和中国。中国东北的长白山、西南的横断山和青藏高原是主要的生产区。此外，松茸的一些相关物种分布在北美和拉丁美洲、北欧和北非。它们也被认为是松茸并出口到日本。

能与松茸共存的菌根植物有限，包括赤松和红松，总共不超过50种。不仅如此，松茸也非常挑剔。它只能在特定的天然林地与植物的地下根系共存(松树和橡树是主要树种，海拔400 ~ 4000米)。不仅如此，松茸对树龄也有相对严格的要求。

目前，人们只能通过半人工培养进行自然接种或移植，即以松茸的菌丝体、子实体或孢子为播种材料。这种栽培方法可以收获松茸，也可以收获木材(松茸可以帮助木材生长)作为副产品，但它也破坏了松茸资源。因此，有人认为半个多世纪以来松茸的半人工栽培并没有从根本上改变这种真菌的濒危状况。

真菌中真正的贵族

松茸营养丰富，风味独特。据分析，它富含蛋白质、维生素、多糖等。具有一定的药用价值。例如，其子实体的热水提取物对小鼠肉瘤S-180和艾氏腹水癌的生长有明显的抑制作用。

虽然松茸很贵，但它的生活可能并不容易。在松茸的许多产地，无情的“掠夺性收获”严重破坏了松茸巢穴的自然生态和只能形成多年的活跃菌根区，产量逐年急剧下降。此外，松茸赖以生存的森林生态系统因人类社会的发展而不断遭到破坏。

在《一口中国》中，为了延续自然的馈赠，村民们遵循了山林的规矩:松茸出土后，卓玛立即将地上的松针盖上，将菌坑盖上。只有这样，菌丝才不会被破坏。这是村民们对自然简单而真诚的爱和尊重。

作为一种资源，它只是无限的收获，没有一定的保护措施。被称为“食用菌之王”的松茸，在未来可能离我们越来越远。

欲了解更多关于松茸、松露和鸡菌的精彩图片和详细内容，请阅读《科学世界》2014年第一期《蘑菇的三个贵族》中的“自然”专栏文章。