蛋白质的重要性质,蛋白质含量高的食物

蛋白质是由α-氨基酸通过肽键组成的高分子化合物，它们的分子至多有10，000个。蛋白质的结构非常复杂。让我们分享蛋白质和高蛋白食物的重要特性。

蛋白质的重要性质

1.蛋白质的溶解度。有些蛋白质可以溶于水(如普通蛋清)形成胶体溶液，而有些蛋白质不溶于水，如羊毛、蹄角、皮革等。

2.蛋白质的两性。蛋白质分子中存在游离氨基和羧基，因此蛋白质与氨基酸相似，蛋白质也是两性的。

3.蛋白质盐析。浓缩无机盐溶液(如钠盐、铵盐等。)可以从溶液中沉淀出蛋白质。这种效应被称为盐析。盐析是一个可逆的过程，沉淀的蛋白质仍然可以溶解在具有相同性质的水中。

4.蛋白质变性。在热酸、碱、重金属盐和紫外线的作用下，蛋白质会在自然界发生变化并凝结。这种凝结是不可逆的。蛋白质的这种变化被称为变性。变性蛋白质失去了它们原来的溶解性和生理功能。高温灭菌，重金属盐中毒是由于蛋白质变性。

5.蛋白质的颜色反应。用浓硝酸加热后，蛋白质会变黄。这种颜色反应可以用来检测蛋白质的存在。

6.蛋白质水解。蛋白质将在特殊的酶或酸和碱的作用下水解。将形成多肽并进一步水解。最终产品是多种氨基酸。

酶是一种具有蛋白质某些特性(如变性等)的蛋白质。)。酶是生物催化剂，其等待点是:常温常压下的催化、快速反应、高效，特别是催化的特异性，是无机催化剂无法比拟的。因此，它在生产中得到了广泛的应用。

蛋白质含量高的食物