炖鱼小窍门是真是假？酯化反应为你解惑

鱼富含九种必需氨基酸、钙、铁、磷等营养成分，口感柔软、嫩滑、美味。这是人们餐桌上常见的美味。为了使鱼美味，新鲜的配料是一个方面，调味品也很重要，其中料酒和醋是不可缺少的。

因为料酒含有酒精，也就是乙醇，而香醋含有醋酸，也叫醋酸，有人认为这两种物质在炖鱼的过程中会发生化学反应，产生一种新的物质，乙酸乙酯，它是一种低级酯(分子结构中碳原子较少的酯)，具有特殊的芳香味道，这使得鱼更香。这种说法有科学依据吗？

乙酸和乙醇制酯属于酯化反应，是一种很有代表性的有机反应。酯化反应的显著特征之一是可逆性，即乙酸和乙醇不仅能合成酯，而且能与水反应将酯分解成乙酸和乙醇。酯合成或酯分解是否占优势很大程度上取决于反应环境中各种物质的含量。当等式左侧的物质含量非常高时，反应将倾向于产生酯；然而，当等式右侧的一种物质的含量高时，反应倾向于将酯分解成醇和酸。炖鱼中加入的乙酸和乙醇量相对较少，环境中仍有大量的水。在这种情况下，产生的乙酸乙酯将易于分解，不能大量存在。因此，将鱼的香味归因于调味料之间的酯化反应是牵强的。然而，不可否认的是，醋和料酒在炖鱼的过程中起着重要的作用。醋能溶解一些不能溶于水的鱼腥味物质。料酒中的乙醇具有很强的挥发性，可以带走这些鱼腥味的气体。此外，料酒本身还含有一些香料、氨基酸、酯类等物质，具有增加香气的作用。

生活中有许多与酯化反应有关的例子，如白酒。俗话说“酒香不怕巷子深”。在酒类和医院中用于消毒的酒精的主要成分是乙醇。为什么白酒充满酒香？这是因为低级酯，如乙酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸乙酯等。，也是在葡萄酒酿造过程中产生的。酯的合成和分解最终会达到平衡，不同工艺和不同年份的葡萄酒中所含酯的种类和比例的不同会产生独特的气味。

齐，北京印刷学院化学与印刷材料系副教授，负责本文的科学控制。