专家回应快餐店冰块比马桶水还脏：类比不科学

肯德基、功夫和麦当劳的可食用冰块不卫生，菌落总数超过标准。几天前，*电视台披露，记者从北京崇文门店的上述三家快餐店取回冰块进行检查，发现他们自制的冰块不安全。作为回应，三家快餐公司——真功夫、肯德基和麦当劳——表示，它们将进行自我检查，并纠正这种情况。一些业内人士指出，在餐饮业中，超过可食用冰块的菌落数可能更为常见，这主要是由于商店卫生措施差、加工环节缺乏卫生控制以及监管不力。然而，一些食品专家认为，当将自制冰块与厕所水样本进行比较时，“这是不科学的，无法比较的”。

三个快餐自制冰块被指控超过了菌落总数

几天前，*电视台披露，北京崇文门真功夫、肯德基和麦当劳回收了可食用冰块，并提取了厕所水样本，送往北京理化中心进行对比检测。检测结果显示，三家快餐店的菌落总数超标。

其中，麦当劳崇文门冰菌落数为120个/毫升，高于国家标准，低于厕所用水；然而，真正功夫冰块的菌落总数是900个/毫升，比国家标准高8倍，比厕所水高5倍。肯德基的可食用冰菌落总数达到2000个/毫升，比国家标准高19倍，比厕所水高12倍。

据悉，根据国家《冷冻饮品卫生标准》，冷冻饮品中每毫升食用冰块的菌落总数不得超过100个，每100毫升样本的大肠菌群总数不得超过6个。

很难防止菌落总数超过标准。

在有报道称“快餐店的冰块比马桶装的水还脏”之后，三家快餐公司都发表了回应声明。肯德基声称，该公司的质量控制部门已访问该餐厅，以了解情况，并监督餐厅清洁和消毒制冰机和相关设备严格按照标准立即进行。麦当劳还表示，它首先对其运营进行了自我检查，包括冰块相关设备和运营规范。真功夫表示，已立即督促餐厅按照标准再次对制冰设备进行清洁和消毒，并将在未来进行进一步调查和了解。

为什么三个快餐品牌的冰块都有过多的细菌数量？对此，中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华在接受记者采访时表示:从国外经验来看，很难完全避免冰区数量过多的问题，这也是一个世界性难题。前一段时间，中国媒体也转载了一篇报道，称经过调查，英国餐饮连锁店提供的冰块超过60%，甚至超过了“厕所水”标准，超标的企业包括几个世界知名的餐饮连锁品牌。陈新华还说，“餐饮企业自制冰块总数容易超标的问题，不仅是一两个中国企业的问题，也是整个餐饮业的问题，不仅是中国的问题，也是世界的问题。我国一些优秀餐饮企业的食品安全值得放心，尤其是一些重视食品卫生的连锁餐饮企业。他们在采购和加工等许多方面不断提高产品和服务质量。中国饭店协会高度重视餐饮企业的食品安全卫生工作。我们一直要求餐饮企业严格执行现有的国家行业标准、卫生标准和操作规范，为消费者提供安全、健康、放心的食品。”

至于如何保证冰块的质量，陈新华建议企业按照国家卫生标准生产冰块。首先，生产环境和使用环境应干净卫生。第二，使用的水源必须合适。第三，制冰和取冰的设备和工具应该经常清洗。第四；冰块生产出来后，应该定期使用，以减少二次污染的可能性。第五，严格执行国家相关行业标准和法规，确保消费者的食品安全。

菌落总数反映了卫生状况。

中国农业大学副教授朱义认为，三家快餐店使用的冰不会立即给消费者带来健康问题。然而，虽然菌落总数不能直接反映食品是否可以食用或食品的安全系数，但它反映了食品在生产过程中的污染控制不好。

根据广东省质监局公布的食品菌落总数，菌落总数是判断食品细菌污染程度的重要微生物指标之一，也是反映食品新鲜度和卫生状况的重要指标之一。其卫生意义:首先，它是食品清洁度的标志，用于监督食品的清洁度。"许多食品标准规定食品菌落总数为控制食品污染的允许水平。"第二是预测食品的保质期，即利用食品中的细菌数量作为指标来评价食品的腐败程度(或新鲜度)。

在回应媒体对厕所水和冰的比较时，一些专家认为这种类比不科学，容易误导消费者。上海理工大学食品安全研究所的副教授董庆利指出，用“冰簇覆盖厕所水”并不太好。例如，牙齿上的菌落数量实际上和鞋底上的一样多。我们不能做这样的类比，但我们必须观察超过标准的特定细菌。"客观地说，没有微生物就没有人类."

专家

将可食用的冰与厕所水进行比较是不科学的。

"在餐饮业中，食用冰块的菌落总数超标更为常见。"一些专家指出，商店本身卫生措施差，加工环节缺乏卫生控制，监管不力，都会导致菌落总数超标。

据广东餐饮业内部人士透露，家用冰块中的细菌超标是一个客观现象，因为很难保证消费者从生产到消费都不超标。根据其分析，首先是供水问题。许多餐馆在过滤后直接用自来水制作冰块，这可能会导致供水问题。其次，过滤设备的质量也直接决定了制冰原料的质量。另外，自制食用冰在使用过程中存在二次污染。即使生产符合国家标准，当设备打开取冰时，空气会污染冰粒，所以二次污染也是可能的。

一些食品专家认为，对于过量细菌的危害没有放之四海而皆准的说法。几乎所有的食物都含有微生物，有些是有害的，如腐败菌和致病菌，有些是有益的，如益生菌董庆利还说，使用“厕所水上方的冰块”是不科学的。食品中菌落总数的检测水平符合国家标准是保证食品安全的必要措施。超过标准的危险取决于食品中是否含有有害细菌，如大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，它们会导致食物中毒症状，如腹泻。

技巧

菌落总数是决定食品细菌污染程度的重要微生物指标之一，反映了食品的新鲜度和卫生状况。其卫生意义:首先，它是食品清洁度的标志，用于监督食品的清洁度。第二是预测食品的保质期，即利用食品中的细菌数量作为指标来评价食品的腐败程度(或新鲜度)。(原标题是“超过自制冰块的总数有害吗？”“)