食用菌“富集”重金属不等于含量超标

■陈强

最近，网上有一个帖子叫做“蘑菇或少吃”。主要的意思是，由于食用菌含有极其丰富的重金属，他们每个月只能吃200克蘑菇。

此外，网上还有一句谚语:“瑞士人人均寿命超过80岁，这是因为不吃蘑菇。”

在人们密切关注食品安全的时候，广泛传播的谣言往往会摧毁一个行业。因此，有必要澄清“食用菌重金属含量特别高，所以应该少吃”的说法。

事实上，这种说法只对了一半，也就是说，“食用菌具有特别强的富集重金属的能力。”然而，强富集能力并不针对所有重金属，也不意味着重金属含量会超标。

威胁人类健康的常见重金属主要是铅、镉、汞和砷。蘑菇只生长在重金属含量高的环境中，是富集能力强的物种，其重金属含量会超标。

然而，如果蘑菇生长在铅、镉、汞和砷含量极低的环境中，即使富集能力强，蘑菇中的重金属含量也不会超标。食用菌生长的环境包括基质、水、空气和土壤。在这些环境中铅、镉、汞和砷含量极低的情况下，食用菌中的重金属含量不会超标。

食用菌分为野生食用菌和栽培食用菌。市场上常见的食用菌大多是栽培食用菌，如平菇、香菇、双孢蘑菇、金针菇、木耳、杏鲍菇、白灵菇等。这些食用菌生长在人工控制的环境中，食用非常安全。特别是金针菇、杏鲍菇、真姬菇等工业栽培品种生长环境清洁，能够满足绿色食品的要求。

食用菌栽培基质包括木屑、棉籽壳、玉米芯、秸秆、麸皮等。除非它们来自重金属污染的种植区，否则它们的重金属含量极低。同时，食用菌栽培用水必须是饮用水。如果使用污水栽培，产量将会降低或不会获得产量。因此，养殖水中的重金属含量可以忽略不计。

此外，食用菌生产基本上在郊区或农村地区，空气中的重金属含量可以忽略不计。除了双孢蘑菇、草菇、灰树花、金福菇和杏鲍菇需要覆土栽培外，其他常见的食用菌在栽培过程中不需要覆土，即使需要覆土，重金属超标的概率也很低。

从现有文献来看，市场上食用菌中铅、镉、汞、砷的检测结果表明，大多数地区大多数食用菌中铅、镉、汞、砷的含量都低于国家标准的最高限量，可以安全食用。

此外，提交人没有证实“瑞士人的平均预期寿命超过80岁，这是因为不吃蘑菇”这一说法的真实性。然而，根据作者的理解，日本人的平均预期寿命是83岁，是世界上最高的，而且日本是食用菌的一大消费国。

日本每年生产约460，000吨食用菌(转化为新鲜产品)，从中国进口约80，000-90，000吨食用菌(转化为新鲜产品)，年消耗约550，000吨食用菌。

日本不同年龄组的食用菌消费量不同。50-59岁的人食用食用菌最多，每人每年约10.5公斤，也就是说，50岁以上的日本人每月食用食用菌840-870克，平均每周食用一至两次。60岁以上人口的人均消费量约为10.1公斤/年。这表明日本人的平均寿命在世界上是第一的，而食用菌起着重要的作用。

众所周知，食用菌营养价值高，富含18种必需氨基酸、多糖和膳食纤维，脂肪含量少，富含多种维生素和矿物质元素，能起到调节血脂、血糖甚至癌症的作用，对人体免疫系统有很好的调节作用。

作为普通消费者，他们应该相信科学，理性思考。他们不应受到夸大和不真实报道的影响，如“食用菌中的重金属和过量的农药残留”，并抵制食用食用菌。

(作者:中国农业科学院农业资源与农业区划研究所)

《中国科学新闻》(第六版生物学，2014年5月20日)