植物油高温烹调致癌？控量控温最重要

■我们的记者韩天棋

最近，英国《每日电讯报》刊登的一篇报道援引一位生物分析化学和化学病理学教授的话说，植物油在高温烹饪时会产生大量的醛。醛类具有潜在毒性，可导致心脏病、癌症、痴呆症和其他相关疾病。

研究发现，在加热到180摄氏度一段时间后，与葵花籽油和玉米油相比，黄油、橄榄油和猪油产生的醛类物质少得多，椰子油处于最佳状态，因此研究人员建议厨房不要使用玉米油和葵花籽油。

食用油中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸主要存在于牛、羊和猪等动物的脂肪中，一些植物如椰子油、可可脂和棕榈油也含有这种脂肪酸。不饱和脂肪酸主要存在于红花籽油、核桃油、花生油、大豆油、甘油、橄榄油、茶油和其他植物油中。

过量摄入饱和脂肪酸会增加心血管疾病的风险。对于高血压和高脂血症患者，不建议选择饱和脂肪酸含量高的油。

因此，近年来富含不饱和脂肪酸的植物油似乎已经成为健康生活方式的代名词。

通信的标题是不完整的。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱义指出，国内媒体涉嫌对《每日电讯报》的报道进行了过度更正。

据朱义称，国内报道经过层层传播提炼出一句话:植物油烹饪会致癌。“事实上，在最初的实验结果中，橄榄油和椰子油在高温加热时产生较少的醛。研究表明，葵花籽油和玉米油在180摄氏度时会产生更多的醛类有害物质，黄油、橄榄油和猪油会更少，椰子油最少，椰子油和橄榄油属于植物油的范畴。因此，在信息传递过程中,“植物油致癌”被认为是一个简洁的表述。事实上，这是片面的，与事实不符。因此，我认为只能说有些植物油经不起高温的考验。“植物油烹饪会致癌”的标题可能会引起公众的误读。

朱义建议总体陈述应该是，在比较了不同种类的食用油之后，其中一些并不像我们想象的那样“健康”。

“不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易发生氧化反应，因此醛类化合物更有可能在高温条件下生成。这个结果是正常的，无需怀疑。”根据朱义的解释，虽然实验室条件下的研究结果是正确的，如果我们想对我们的生活方式有指导意义，我们需要添加其他可验证的研究结果，如实验中使用的油量和烹饪方法，这将对我们日常生活中食用油的使用有更多的指导作用。

最重要的是控制数量和温度。

朱义认为，就影响而言，我们应该尊重这一实验的结果。“在过去的几年里，由于片面的传播，公众有一个误解:只要是植物油，尽可能多吃是好的，油炸也是好的。植物油已经成为健康的“保险箱”。”朱义说。

然而，植物油也是油，可能经不起高温测试。在朱义看来，这是这份报告对中国消费者的真正价值。

根据目前的科学证据，我们不需要对这些油中的醛感到特别恐慌。只要实现食物多样化、营养均衡、少吃高温油炸食品和控制石油消费，包括石油氧化在内的许多健康风险就会降低。

与高温烹饪产生的醛类物质相比，朱义认为食用油脂的过量摄入和高温烹饪方法是人们首先需要关注的问题。

根据《中国居民膳食指南》，成年人每天食用食用油的总摄入量为25-30克。“但是中国城市居民每天摄入的食用油太高，平均每人每天大约50克。在食用油的摄入量下降之前，关注食用油在高温下产生的大量醛类物质没有多大意义。你吃多少是最重要的。”朱义继续说道。

其次，中国的烹饪方法是“无油，无喜，无炒无菜”。根据朱义的说法，这个实验告诉我们植物油必须作为油来对待。“由于我们现在使用的大多数油烟点都在180摄氏度以上，也就是说，如果油在烹饪时冒烟，温度将已经超过上述实验的温度。因此，正确的做法是用‘热锅加冷油’来炒菜。”

总之，任何一种油都不能过量摄入或长时间高温烹饪。在这两点已经完成的前提下，讨论“吃植物油还是动物油”和“吃哪一种植物油”是有意义的。后者也是最次要的问题。

朱义建议尽可能减少石油消耗，并控制在每天25-30克。尽可能降低烹饪温度和烹饪时间。不管用哪种油，长时间高温烹饪都是没有用的。常用的高温炒菜和炒菜方法应少用。尽量不要重复使用食用油。

食用油的营养价值受多种因素影响，如烹调方法、温度和时间。任何食用油都不建议在高温下长时间使用(或重复使用)。根据相关研究，烹饪过程中的加热温度和时间会对食用油的营养成分产生一定的影响。在高温下长时间(或反复)油炸会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质。长期食用对人体有害。

“只有当数量和温度得到很好的控制时，少吃任何东西，少吃任何东西，经常更换品牌和类型，才是摄入油脂的最健康方式，并能避免许多食品安全风险。”朱义最后建议道。

中国科学新闻(2015-12-04，第四版真相)

阅读更多

“植物油致癌”谁负责吃还是不听专家意见

英国科学家称植物油致癌，中国专家称低温使用无害