“醉人”酵母惊人多样

资料来源:MATHIAS HUTZLER

最近，研究人员在《当代生物学》杂志上指出，帮助人们酿造美味多麦芽酒的酵母有着意想不到的复杂历史。

新的DNA证据表明，发酵啤酒酵母主要包括3个亚组，分别以德国、英国和小麦啤酒菌株为代表。然而，用于酿造其他麦芽酒的酵母菌株更接近清酒、红酒和面包酵母。

“我们惊讶地发现，酿酒酵母的遗传多样性远远高于酿酒酵母。”葡萄牙新里斯本大学的酵母生态学家和进化生物学家何塞·保罗·桑帕约说。

起初，桑帕约对啤酒不感兴趣，而是对面包酵母，以及驯化酵母菌株和野生菌株之间的关系感兴趣。他和他的同事计划绘制一个更完整的酵母“谱系”先前的研究表明，酵母菌株的进化树揭示了用于生产红酒、清酒、面包和麦芽酒的酵母的两个“远亲”，包括来自比利时、德国、英国和美国的菌株。

但是啤酒有着悠久而有趣的历史。研究人员说，啤酒是最古老的酿造饮料之一，可以追溯到大约5000到6000年前。大约2000年前，凯尔特部落将啤酒传播到欧洲大陆。通常，窖藏啤酒使用特殊的底部发酵酵母，但顶部发酵啤酒使用面包酵母。

在新的研究中，桑帕约和他的同事利用面包酵母的全基因组数据来识别它们的近亲和驯化细节。DNA数据表明，酿酒酵母的驯化具有明显的遗传特征。基于这一证据，研究人员指出，主要啤酒菌株群体的出现必须与先前已知的红葡萄酒和清酒酵母的驯化区分开来。

桑帕约指出，先前发现的证据将红酒酵母与橡树上的野生菌株联系起来，现在他们希望揭示啤酒酵母的类似起源。

通过将糖发酵成乙醇和二氧化碳，酵母赋予了啤酒酒香和泡沫，但它也产生了数百种化学物质来制造葡萄酒的味道。不同的酿酒酵母产生不同的代谢产物和其他特性。(张张)