色香味俱全还要健康——探密果蔬汁

有多少种水果和蔬菜汁？

水果和蔬菜汁饮料在GB10789-1996中定义。果(蔬)汁饮料是指以水果、蔬菜(包括可食用的根、茎、叶、花、果)或其浓缩的果蔬汁(浆)为原料，经过加工或发酵，添加糖、酸、香精、色素等辅料，并通过相应的工艺，可直接饮用的饮料。水果和蔬菜汁也被称为“液体水果和蔬菜”。它可分为三类:果汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料。

果汁和蔬菜汁饮料的分类及相关指标要求如下:

1.果汁饮料和蔬菜汁饮料:

果汁饮料是通过添加水、糖和/或甜味剂、酸味剂等制备的饮料。制成果汁(果肉)或浓缩果汁(果肉)，可加入水果颗粒如柑橘孢囊(或其他水果的碎果肉)。果汁饮料果汁(果肉)含量/%≥10。

蔬菜汁饮料是通过添加水、糖和/或甜味剂、酸味剂等制备的饮料。制成蔬菜汁(果肉)或浓缩蔬菜汁(果肉)。蔬菜汁饮料中蔬菜汁(浆)的含量为/%≥5。

2.复合果蔬汁饮料:将两种或两种以上的果汁(浆)、蔬菜汁或其混合物与水、糖和/或甜味剂、酸味剂等混合制成的饮料。是一种复合果蔬汁饮料。

复合果汁饮料的果汁(浆)总含量为/%≥10；

复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁(浆)的总含量为/%≥5；

复合果蔬汁饮料的果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的总含量为/%≥10。

3.发酵果蔬汁饮料:通过添加水、糖和/或甜味剂、盐等制成的饮料。由水果、蔬菜或果汁(果肉)和蔬菜汁(果肉)发酵制成的果汁。

哪种水果和蔬菜汁更好？

选择不同的原料会产生不同的口味。选择原料时，应选择新鲜的时令蔬菜和水果。并非所有的蔬菜都适合生吃。一般来说，适合水果和蔬菜汁的蔬菜包括山药、胡萝卜、西红柿、莴苣、黄瓜、萝卜、芹菜、香菜等。选择时应注意蔬菜和水果的搭配。制作果蔬汁时，最好选择两三种不同的水果和蔬菜。搭配可以每天改变，以达到均衡的营养吸收。例如，芒果柳丁苹果汁和西红柿苹果卷心菜汁都是美味的选择，饮用多种水果和蔬菜汁可以达到比饮用单一果汁更好的效果和更丰富的口感，还可以使人体摄入更多种类的多酚抗氧化剂。

加工条件对果汁和蔬菜汁的质量有什么影响？

果蔬汁的加工一般包括粉碎、热烫、酶解、榨汁、澄清、均质、浓缩、杀菌、包装和储存等单元操作。研究表明，由于这些技术条件，水果和蔬菜汁及其活性成分的物理和化学性质将发生变化。

1.热烫如何影响果汁和蔬菜汁的质量？

果蔬汁加工前热烫处理的主要目的是灭活酶活性，避免酶反应引起的果蔬汁色泽和品质的变化。其次，热烫还可以通过软化果蔬组织来提高成品出汁率。然而，不适当的热烫处理会对水果和蔬菜的质量产生不利影响，例如颜色或营养成分。此外，微波热烫技术可以缩短果蔬的加热时间，保存果蔬的天然营养成分，具有降低能耗和节约成本的特点，因此其在果蔬汁中的应用研究也日益增多。对于不同的果蔬，不同的热烫工艺和适宜的温度和时间组合可以达到灭酶活性的目的，这也是保持果蔬汁营养品质、活性成分和稳定理化性质的关键。