如何冷冻肉？

冷冻畜禽肉在现代肉类及肉制品加工业中发挥着重要作用，是调节我国储备和肉类食品市场的重要手段。那么，在中国食品工业中广泛使用的冷冻技术是什么？

空气冷冻法

在空气冷冻法中，冷空气通过自然对流或强制对流与食物进行热交换，空气冷冻需要很长时间，这是由两个原因造成的:空气的导热性差和食物之间的热交换系数小。

然而，由于空气资源丰富且无毒副作用，以空气为介质的冷冻是目前较为广泛的冷冻方法。

直接冷冻法

直接冷冻法要求食物与非冷冻液体直接接触。在与未冷冻的液体进行热交换后，食物被快速冷却和冷冻。将食品与非冷冻液体接触的方法包括喷雾法和浸渍法，或者两种方法一起使用。

间接冷冻法

顾名思义，间接冷冻法中的食物不与制冷剂(或冷却剂)直接接触。制冷剂冷却后，食物被放在盘子、盘子、皮带或其他冷壁上，并与冷壁直接接触。如果食物是固体，可以将食物加工成具有平坦表面的形状，使得冷壁接触食物的一个或两个平面；如果食品处于液态，则通过弹簧输送方法进行冷壁热交换，将食品冷冻成半熔融状态。

应该注意的是，有时间接接触冷冻法和直接接触冷冻法之间的界限并不明显，可能会混淆，但有一点需要把握:食品或其包装是否与未冷冻的液体直接接触。例如，将裸食品或包装食品浸泡在盐水浴中或喷洒盐水被视为直接接触冷冻。相反，把同样的食物放在金属容器中，然后把容器浸泡在盐水中，这是间接接触冷冻。

近年来，也出现了几种冷冻技术，即均温冷冻法和高压冷冻法。均温冷冻法属于浸没式冷冻，只是在冷冻过程中温度被控制在一个恒定的状态。过程如下:首先，将食品浸泡在-40℃以下的制冷剂中。当食物的中心温度下降到冰点附近时，温度保持不变，空气或液态制冷剂低于-15℃，最后食物冷却到最终温度，液态制冷剂低于-40℃。保持均匀的温度处理可以分散冷冻过程中产生的内部膨胀压力，防止大块食物破裂。

然而，高压冷冻是为了快速释放0℃以下的非冷冻低温水的压力，实现食品的快速冷冻。这种方法一般称为超高压快速冷冻或高压冷冻。

参考:俞晓玲，李学斌。[2]常规冷冻贮藏对[猪肉保水性和组织结构的影响.农业工程学报，2008，24 (012):264-268。