凤梨酥

凤梨酥相传最早起源于中国三国时期，其凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。而凤梨亦是中国*地区祭拜常用的贡品，取其“旺旺”“旺来”之意，所以在当代*婚礼习俗中，也是广为应用，深受民众喜爱。

1、由来

相传在三国时代(公元220-280年)，即刘备以喜饼迎娶孙权之妹，而订婚礼饼中便有以凤梨入馅制成的大饼。

*婚礼习俗中，订婚礼饼共六种口味代表六礼，其中一种凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思，而凤梨亦是*人祭拜常用的贡品，取其“旺旺”“旺来”之意，深受民众喜爱。

早期的凤梨礼饼因太大块，一般人消费不起，近百年前，台中县一位糕饼师傅颜瓶，经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。最初的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼，同样大小的“凤饼”，则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意，被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。后来经过颜瓶改良，凤饼缩小成每个大约25至100克的精巧小饼，凤梨酥从此诞生。

凤梨酥内馅，并不是单纯的菠萝。为了口感需要，通常会添加冬瓜，这样的口味已经是大多数人的习惯。台北市面上可以买到加了五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥；饼皮也加入燕麦等食材，口感更为多元。也有业者改用其它水果做馅料，发明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。

后来更演变为结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的现代“凤梨酥”，由于外皮酥松化口，凤梨内馅甜而不腻，此种“中西结合”的凤梨酥，连西方人也赞赏有加，故逐渐成为岛外观光客最喜欢的*手礼之一。凤梨酥和凤凰酥内馅的口味有些区别，凤梨酥是甜馅，而凤凰酥是咸甜口味的，其中在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄，口味更佳。

2、做法

做法一

材料

奶油150克

低筋面粉300克

蛋白1/2个

蛋黄2个

糖粉60克

奶粉25克

小苏打粉1/4小匙

水25克

凤梨膏约600克

酥油适量

制作方法

（1）奶油加入糖粉打至乳白色，慢慢加入混合均匀的蛋液。

（2）奶粉与面粉混合筛过，拌入奶油糊内，将小苏打粉溶于水中后也加入拌匀。

（3）将面团分成每份约20克，同样将凤梨膏均分，每一等份约15公克。

（4）将凤梨膏放入作好面皮中包好，模型上涂一层酥油，将凤梨酥面团装入模型中，以150℃烤25分钟即可。

做法二

材料

冬瓜900克

黄油75克

糖粉20克

盐1/4小勺

鸡蛋液25克

低精粉90克

全脂奶粉35克

去皮菠萝450克

胡萝卜汁少许

制作方法

1.900克冬瓜，用水煮成透明状，捞起用纱布挤去水分，成冬瓜泥。

2.450克去皮菠萝，用盐水浸泡10分钟，用榨汁机将汁、蓉分离。

3.将菠萝汁倒入锅内，为防止将馅炒焦，我用电饼铛处理。加入冰糖60克、麦芽糖60克，将菠萝汁浓缩。

4.把菠萝汁调浓稠，同时加入菠萝蓉和冬瓜蓉，进行翻炒。

5，把菠萝溶和冬瓜蓉炒干水分之后放入冰箱保存。

6.把黄油75克放置室温后，用打蛋器打发，加入糖粉20克、盐1/4小勺，继续打至蓬松状，再分三次加入共25克鸡蛋液，打均匀。

7.将低精粉90克、全脂奶粉35克拌均匀后，分三次筛入装有奶油的容器内，并用橡胶棒搅拌，揉成面团，装入保鲜袋，入冰箱醒面20分钟以上。

8.将面和馅1比1的比例，包成团，嵌入模具内，入预热的烤箱内，200°，两面各烘烤10分钟。

做法三

用料

冬瓜1000克

菠萝500克

低筋面粉180克

辅料

白砂糖100克

麦芽糖70克

黄油150克

奶粉80克

盐少许

鸡蛋50克

凤梨酥的做法

1.冬瓜切薄片加没过冬瓜的水，煮至肉变透明关火

2.煮好的冬瓜，篱去水晾凉，挤去水份，切碎备用

3.把菠萝去皮后，切成尽量小的丁备用

4.锅中放入碎菠萝、70克白砂糖、麦芽糖，小火将糖加热到完全融化

5.糖完全融化后加入挤去水的冬瓜肉，继续炒呀炒

6.炒到水份完全蒸发，馅料变的黏呼呼的，就完成馅料的制作啦

7.下面就可以做好吃的外皮咯，把黄油、30克白砂糖，用打蛋器打匀

8.打匀后加入一个整蛋，然后继续打成羽化状

9.低筋面粉、奶粉、盐混合好过筛，筛入打好的黄油里，用刮刀拌匀成大面团

10.将面团分成一个一个的小球，把凤梨馅包进去，放进模具整好形

11.烤箱上下火温度175度预热，烤盘放烤箱中层，烤15-20分(依照个人烤箱火力决定)

烹饪技巧

1、制作凤梨馅的时候，需要把冬瓜先脱水再剁成蓉。因为凤梨馅里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纤维，挤掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到馅里，影响馅的味道，只留下冬瓜肉纤维让我们利用，就可以了。

2、无论是冬瓜还是菠萝，采用的都是剁成蓉的方式，而不建议用食品料理机直接打成泥。虽然剁成蓉比较麻烦一点，但这样不会破坏瓜果里的纤维，使馅的口感更好。

3、包凤梨酥，虽然看上去简单，但实际是难度比较大的一个步骤。首先凤梨馅比较粘软，其次酥皮面团也较软易裂，因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹，反复多练习，才会熟能生巧。一开始如果觉得皮和馅2:3的比例很难包，可以先改成皮和馅1:1或3:2的比例来包，会好包不少。但熟练以后，一定要改回2:3哦，因为，只有“薄皮大馅”的凤梨酥，才会真正的诱人可口哈。

4、刚做好的凤梨酥，皮和馅的味道没有完全融合在一起，所以不用马上就吃。密封保存4个小时以后，凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透，到时候再品尝，口感更佳哦。

做法四

全菠萝馅凤梨酥

主料

新鲜菠萝（A）(650g（去皮后的净重）)

低筋面粉（B）(160g)

全脂奶粉（B）(70g)

蛋液（B）(50g)

调料

麦芽糖（A）(150g)

黄片糖（A）(40g)

盐（A）(1g)

无盐黄油（B）(140g)

糖粉（B）(20g)

盐（B）(1/4小勺)

厨具

电烤箱、平底锅

制作工艺

1准备好材料A;

2菠萝清洗干净，沥干表面水分后，分离中间的硬芯和果肉;

3将硬芯和果肉分别切碎，中间的硬芯切的末可以比果肉稍大;

4准备一个过滤袋，网眼越细越好，将切好的菠萝肉和菠萝芯倒入过滤袋中;

5尽可能的挤干水分;

6将挤干水分后的菠萝肉倒入锅中，加入盐和黄片糖，中小火加热;

7边加热边搅拌，至糖融化，被菠萝肉吸收后，加入麦芽糖;

8继续中小火加热，不停翻炒，直至水分收干，果肉粘稠成团，关火;

9待果肉完全冷却后，盛出，放入冰箱冷冻(不是冷藏);

10冷冻至硬后，将馅料分割成小团，滚圆后继续冷冻保存。每个小球的重量大约为17g左右。

11准备制作酥皮的材料(B)，低筋面粉提前过筛;

12混合盐，奶粉和低筋面粉，并且过筛2~3次。鸡蛋提前打散;

13黄油切丁，室温软化至用手指能轻易按出凹窝;

14先将黄油搅打至顺滑，呈现乳霜状;

15加入糖粉，先用打蛋头搅拌一下，然后继续高速打发，至黄油体积膨胀，颜色发白，如羽毛般轻盈;

16少量多次的加入蛋液，我分了5次;

17每次加入蛋液，都要搅打至蛋液与黄油糊完全混合均匀，如图中所示的状态;

18加完所有的蛋液后，黄油糊的状态，仍然是顺滑，可以拉出尖角;

19筛入粉类混合物;

20用刮刀切拌至没有干粉的粗颗粒状态;

21再继续用叠压的方式，将其整成面团。用保鲜膜包裹面团，静置1小时或过夜。室温高的话，可以冷藏静置;

22将面团分割成小份，每一份大约22g左右;

23提前几分钟取出冷冻的馅料。取一个小面团。隔着保鲜膜将其压成薄片，放上一球馅料;

24用包汤圆的方式，将馅料完全包裹住捏紧收口后再揉成圆形;

25放入模具中，用掌心靠下的部位，稍稍用力的按压面团，使其尽可能的填满模具;

26制作好全部的凤梨酥胚子。烤箱提前预热160度;

27预热结束后，将模具连烤盘一起送入烤箱，中层，上下火，155度，烘烤20分钟。取出翻面，再继续烤5~8分钟;

28烘烤结束后，立即出炉，待稍凉后，用铲刀将其转移到晾网上，冷却后脱模食用。

小窍门：

1.制作馅料时，中间的硬芯要单独处理，可以用擦丝器先擦丝，再切末;

2.挤汁的时候，尽可能多的挤掉菠萝汁，后面炒的时候会省事些。过滤出的菠萝汁，可以直接饮用，酸甜的很好喝;

3.炒馅料时，要用小火慢慢炒，注意不要炒糊就行。馅料炒好后，可以放在锅中冷却。冷却后可能还会析出一些汁水，再次开火收干就行;

4.黄油要充分软化，否则不容易打发。加入糖粉后，先不开打蛋器，用打蛋头搅拌均匀后再继续搅打，可以避免糖粉因为高速搅打飞的到处都是;

5.蛋液一定要少量多次的加，而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收后再加下一次，避免油水分离;

6.加入粉类混合物后，要用刮刀切拌至没有干粉颗粒，然后再叠压成团，注意不要揉搓。面团开始可能会有些干，叠压几次就会比较好操作了;

7.面团做好后，要静置一会儿，让各种材料充分融合，这样制作出来的面团延展性会好一些;

8.包馅料时，如果出现破损的地方，没关系，拿一块小面团压薄补上就行，烘烤之后看不出来的;

9.具体的烘烤时间，根据各家烤箱的实际情况来调整。烤到凤梨酥表面上色，有持续的浓郁香气传出即可。

另外，烤到中间的时候，连着模具整个翻面，可以让烤好的凤梨酥的两面都很平整好看。

3、分类

桂花凤梨酥

主料：低筋面粉、菠萝

辅料：奶粉、鸡蛋、冬瓜

调料：冰糖、黄油、糖粉、麦芽糖、糖桂花

做法：1、菠萝用淡盐水浸泡10分钟，切小块

2、挤出汁，把汁倒入锅里，加冰糖和麦芽糖

3、加糖桂花，加挤过汁的菠萝

4、冬瓜去皮切小块

5、放到锅里加水煮至透明色，晒凉挤出汁丢掉，留冬瓜蓉备用

6、把冬瓜蓉加到菠萝里继续煮至收汁

7、做好的桂花凤梨馅分成小份，大约20克/个吧

8、黄油软化，加糖粉打发

9、加蛋

10、筛粉成团，分成小份，大约20克/个

11、放在手心压扁，放在桂花凤梨馅

12、利用虎口包起来，放在饼干模中，压成型

13、中下层，170度20分钟，转中上层170度10分钟

千层凤梨酥

材料：1、低筋面粉135克高筋面粉15克酥油20克（黄油亦可）玛琪淋125克清水75克

2、蛋黄1粒菠萝馅300克

做法：

1、将除玛琪淋以外的A材料倒入一个大容器，水一点点加入，和成一个耳垂般软的光滑面团，然后包上保鲜膜松弛30分钟；

2、把玛琪淋装在一个保鲜袋或放在2层保鲜膜之间，用擀面杖把它压扁，或用刀切成片拼在一起再擀，擀成一个约5毫米厚的四方形片；

3、把松弛过的面团擀成一个和玛琪淋一样宽，长3倍的面皮。

*凤梨酥

凤梨馅：

材料：*南部凤梨（关庙凤梨）小麦粉、植物酥油、蛋黄、砂糖、奶精、盐、β-胡萝卜素

做法：

工法1─〞内馅〞

采用新鲜金黄色菠萝与纯麦芽，融合成滑顺不黏牙的内馅；

工法2─〞酥皮〞

严选天然*奶油，与CAS鸡蛋等20余种素材，

经12小时醒面后揉合成外皮。

工法3─〞比例〞

馅皮以2：3黄金比例手工捏型。

工法4─〞烘烤〞

10分钟150℃高温、40分钟130℃低温，烘烤成黄金色外型。

4、解密凤梨酥

概论

凤梨酥是暴利生意，市面上凤梨酥百百款，据透露，看起来不同的品牌，也可能是同一家工厂代工，只是采用不同的配方比例生产而已，就他了解，一个凤梨酥从制作到包装完成，成本是8元，其中OEM工厂赚1元，卖到消费者手上，一颗最贵要价35元！让我都忍不住大叹：早知道我也来卖凤梨酥了！

调查分析

凤梨酥是*第一伴手礼，每年产值上百亿台币，网购也很夯，但你可知道网购凤梨酥不但有冬瓜馅，还有白萝卜馅。

南投的「微热山丘」让土凤梨酥火速窜红，愈来愈多品牌也跟著出现，让我们对土凤梨的魅力感到十分好奇，於是透过Yahoo!奇摩、PChome、露天和黑猫等网购平台，蒐罗全台土凤梨酥，并徵求网友意见，锁定21家贩售土凤梨酥的店家，想找出最优秀的土凤梨酥。

*没有那麼多土凤梨啦！土凤梨酥内馅所使用的土凤梨，和我们一般常吃的凤梨品种不同，多半种植在南投、八卦山一带，印象中「关庙凤梨」很有名，不过当地土凤梨的产量只有一点点，以土凤梨酥的产量来说，*的土凤梨根本就不够用！

据了解3种不同比例的土凤梨冬瓜馅，凤梨的占比从85%、60%到50%不等，凤梨比例愈高颜色愈深，吃起来更有纤维感；相反地，冬瓜的占比愈高，颜色愈浅而透明，口感也更细腻。

其实没有100%纯凤梨馅，85%凤梨使用的凤梨馅，已经是馅料工厂的极限，使用100%的纯凤梨，光熬煮至少要7～8小时，一旦加入冬瓜，不但可以降低成本，还可以缩短煮馅的时间。

一般的烘焙业者，不太可能自己炒馅，多半是采用工厂的现成凤梨馅；至於专门生产凤梨酥的OEM工厂，降低成本，多半购买馅料凤梨，回来再自己加入冬瓜熬煮加工。