豆豉鱼

豆豉鱼是湖北省汉族传统名菜之一。主要以五香干豆豉作配料，以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成，色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。香味浓厚、偏咸、偏辣，是湖北乡土名菜之一。在家庭里作下饭菜食用，在酒席上作调味菜和压桌菜食用，很为人们所喜爱。

1、菜品特色

色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。

2、做法介绍

做法一

豆豉鱼

制作食材

鲫鱼....750克　猪肉.....50克豆豉.....70克　料酒....25克酱油.....10克　精盐.....5克鲜汤....250克　白糖.....7克

制作流程

1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。

2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。

3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。

制作关键

1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。

2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。

3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。

做法二

豆豉鱼

制作食材

主料：青鱼900克

调料：黄酒5克豆豉50克盐4克小葱5克酱油25克姜5克白砂糖20克辣椒(红、尖、干)4克味精4克香油25克花生油70克各适量

制作流程

1.将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4厘米长、3厘米宽的鱼块，放入钵内；

2.鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2小时入味；

3.干豆豉放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净；

4.洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1小时取出待用；

5.炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油；

6.将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧；

7.等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。

做法三

主料：鲫鱼适量

调料：食盐适量、料酒适量、豆豉适量、植物油适量、芝麻适量

1.鱼儿整理干净后用料酒、盐俺1小时

2.锅内倒油，多些，放入鱼儿，炸至红黄色即可，炸的时候少翻动，以免鱼肉翻烂不成形

3.将炸好的鱼捞出装盆，锅内留少许油，放入豆豉炒香，再加入芝麻，炒均后连油一起倒在鱼上

4.高压锅压30分钟即可

3、营养价值

青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。

4、食用指南

营养成分

元素含量单位

热量2166.8千卡

蛋白质196.78克

脂肪134.72克

碳水化合物46.33克

叶酸7.5微克

膳食纤维4.87克

维生素A386.4微克

胡萝卜素50.5微克

硫胺素0.32毫克

核黄素0.72毫克

尼克酸26.97毫克

维生素C1.25毫克

维生素E74.58毫克

钙337.01毫克

磷1757.28毫克

钾3435.77毫克

钠3901.08毫克

镁440.2毫克

铁15.29毫克

锌10.92毫克

硒342.03微克

铜1.25毫克

锰3.35毫克

备注：所含营养素，此数据只是理论值，不计烹饪过程的营养损耗

食物相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

5、制作窍门

1.“豆豉鱼”一般选用带鳞的大杂鱼，但以青鱼为最佳；

2.“豆豉鱼”制作时，盐和干辣椒的量应加重，保证此菜的咸、辣；

3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。