清汤鲍鱼
清汤鲍鱼是河南省的传统名菜,属于豫菜系。主要用料是鲍鱼和草菇。清新洁白,味道极其鲜美。鲍鱼切成厚2厘米的片,盛在碗里,加入少许汤,上笼屉用中火蒸1小时,取出待用;草菇挖干,下高汤锅中氽过捞起;锅放旺火上,将高汤900毫升倒入锅中,烧沸后,放入鲍鱼、草菇,加上精盐、味精,略滚半分钟起锅;将草菇装入碗底,鲍鱼排碗面,高汤徐徐倒入即成。
1、菜谱名称
清汤鲍鱼
2、所属菜系
鲁菜
3、历史文化
1.鲍鱼,古称鳗鱼,虽叫鱼,但并不属鱼类,它是无脊椎动物中的软体动物。其软体部分肉肥1细嫩,含丰富的蛋白质,营养价值较高,且有养心明目的食疗作用,为名贵的“海八珍”之一。金人刘迎说,有了鲍鱼,吃起来没个够,过去总夸于贝类。现在和鲍鱼一比,简直不在话下;
清汤鲍鱼
2.我国人民食用鲍鱼历史悠久,至迟自汉代起已因美味而见珍了。《王莽传》载,王莽将事败,愁得吃不下饭,但还是饮酒鲍鱼。《伏隆传》载,东汉初,张步兄弟拥兵山东,光武帝刘秀派大夫伏隆去招降。张步等遣使随伏隆上朝,上书并进献了鲍鱼。据曹植《求祭先王表)载,曹操主前也很喜吃鲍鱼。《褚彦回传》载,南宋时,江南鲍鱼贵至“每枚可值数千钱。”五代吴越有个叫毛胜的文人,居近湖海餍享群鲜,常以“天馋居士”自名。著有《人族加恩薄》。他对鲍鱼的评语是:“疗饥无数,清醉有材。”自号“老饕”的北宋诗人苏东坡,爱吃鲍鱼,并用保养目力,深得食疗之道。他写一首七古《鳗鱼行》:“膳天善治荐华堂,坐令雕俎生辉光,肉芒石耳不足数,腊笔鱼皮真倚墙。”是说有了鲍鱼这样的珍贵海味,使砧板都增光生色,厨师把烹调好的鲍鱼菜送到席上,一切珍懂都黯然失色,算不了什么。“吾生东归收一斜,苞苴米肯钻华屋。分送羹材作眼明,却取细书防老读。”苏东坡到蓬莱,弄到了一筐鲍鱼,他不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵,作为钻营进取的礼物,而是分送至友做羹汤,用来保护目力读书作诗。明清之际,鲍鱼更成为最珍贵的海味之一,在遗存的“满汉全席”膳单中,尽管各地食俗不同,物产有异,烹调方法也不尽相同,但鲍鱼是不可缺少的。
3.清汤鲍鱼。鲍鱼,又称腹鱼、决明,肉极鲜嫩,乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤氽鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤氽制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在。
4、菜品特色
口味:咸鲜味
清新洁白,味道极其鲜美。
5、做法
制作材料
主料:鲍鱼(200克)草菇(200克)
调料:盐(5克)味精(3克)
制作工艺
1.鲍鱼切成厚2厘米的片,盛在碗里,加入少许汤,上笼屉用中火蒸1小时,取出待用;
2.草菇挖干,下高汤锅中氽过捞起;
3.锅放旺火上,将高汤900毫升倒入锅中,烧沸后,放入鲍鱼、草菇,加上精盐、味精,略滚半分钟起锅;
4.将草菇装入碗底,鲍鱼排碗面,高汤徐徐倒入即成。
工艺提示
1.鲍鱼、草菇半罐,重量均为200克;
2.汤锅中加入鲍鱼、草菇、精盐、味精后,煮沸时间不可过长,待草菇、鲍鱼排好后,将汤徐徐倒入,切不可过猛,影响形状。
6、营养价值
菜谱功效
补虚养身调理肝调养调理明目调理高血压调理
食谱营养
鲍鱼:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。
草菇:草菇的维生素C含量高,能促进人体新陈代谢,提高机体免疫力,增强抗病能力。它还具有解毒作用,如铅、砷、苯进入人体时,可与其结合,形成抗坏血元,随小便排出。草菇蛋白质中,人体八种必需氨基酸整齐、含量高,占氨基酸总量的38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质,有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇,其他营养成分与木质类食用菌也大体相当,同样具有抑制癌细胞生长的作用,特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用,能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的良好食品。此外,中医认为草菇性寒味甘。草菇还能消食祛热,滋阴壮阳,增加乳汁,防止坏血病,促进创伤愈合,护肝健胃,增强人体免疫力,是优良的食药兼用型的营养保健食品。
食谱相克
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
营养成分
·热量(204.04千卡);
·蛋白质(28.60克);
·脂肪(2.41克);
·碳水化合物(20.20克);
·膳食纤维(2.80克);
·胆固醇(484.00毫克);
·维生素A(48.00微克);
·硫胺素(0.06毫克);
·核黄素(0.38毫克);
·尼克酸(3.19毫克);
·维生素E(5.80毫克);
·钙(546.10毫克);
·磷(202.12毫克);
·钾(378.82毫克);
·钠(6897.95毫克);
·碘(34.20微克);
·镁(128.31毫克);
·铁(47.49毫克);
·锌(4.18毫克);
·硒(57.32微克);
·铜(6.97毫克);
·锰(1.69毫克);
7、鲍鱼禁忌人群
1.夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼
2.糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗,但必须配药同炖,才有疗效;
3.痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉,只宜少量喝汤;
4.素有顽癣痼疾之人忌食。
5.感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。
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