包皮面

包皮面，又称夹心面。包皮面，又名银裹金小麦面、玉米面、高粱面制品。将小麦面擀成圆形薄片，中间包入玉米面或高粱面片，压扁擀成薄片，切条后入锅，食用时加菜。

1、简介

包皮面，又名银裹金小麦面、玉米面、高粱面制品。将小麦面擀成圆形薄片，中间包入玉米面或高粱面片，压扁擀成薄片，切条后入锅，食用时加菜。

包皮面，乡间亦称金裹银。在晋中、吕梁、忻州等地区食用非常普遍。但由于各地食俗不同，所包的面种和吃法也不太相同。在平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮”，红面就是我们平常所说的高粱面；阳泉市、盂县、平定县一带常吃“玉米面包皮”；而忻州市、原平市一带历来喜吃“荞面包皮”“红面包皮”和“玉面包皮”。食时一般浇配各种荤素浇头，以盖浇为主。“荞面包皮”则配以各种荤素配料，炒制面食，如以肉、蒜炒制的“金裹银”是原平市的传统风味小吃，味感独特，十分可口，深受当地人民的欢抑。

2、制作工序

第一，和面。用凉水把白面和成不软不硬的面团，软了硬了都不能包住高粱面（山西人叫“红面”），高粱面（红面）先放蒸锅蒸熟再用凉水和，也要软硬适中。和好的白面要盖上湿布“饧”一会儿，所以和面的时候要先和白面，醒白面的时候就和高粱面（红面）。

第二，包面。先把白面团放在案板上，用擀面丈擀成一公分厚的面饼，再把等体积的红面团用手压成两公分厚的比白面饼小的面饼，放在白面饼上，用手将白面饼的边缘像包包子一样提起聚在一起，封口，把红面完全包在里面，这就完成了包面的工序。

第三、生高粱面没有筋性蒸熟后才会有了粘性，制作过程白面与高粱面包制时面就不容易分裂，这也是这道面食的独到之处，需要巧妙地将两种面食黏合在一起。

第四，擀面和切面。用手将包好的面团轻轻压扁，再用擀面丈把这个包好的面饼擀成一张薄薄的包皮面。把擀好的面卷在擀面丈上，用刀划开，然后再切成面条，宽、窄随自己的喜好而定。做包皮面条，和面、包面、擀面每一道工序都很重要。

3、传说

相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的"难题"。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。