油爆双脆

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜，以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。

中文名：油爆双脆

主要食材：鸡胗，猪肚，猪腰子

分类：鲁菜

口味：脆嫩滑润，清鲜爽口

产地：山东

工艺：油爆

1、简介

油爆双脆

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，将原来必须久煮的肚头和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。

2、历史记载

油爆双脆

元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中最早记载了“腰肚双脆”的菜名；清代袁枚在其《随园食单》中概括为：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”这是对爆肚头一菜的记载，正是爆双脆的特色。

清朝中期，油爆双脆作为久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

3、美食特色

口味：酸甜味

特点：脆嫩滑润，清鲜爽口。

4、营养功效

补虚损，健脾开胃。用于体虚赢弱，泄泻、消渴、尿频等症。

5、做法

食材

猪肚头200，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克，葱2克，姜1克，蒜1．5克，味精1克，熟猪油500克(约耗50克)，湿淀粉25克，清汤50克。

步骤

油爆双脆

1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。

6、食用人群

1、一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

2、适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食；并且是糖尿病人首选的食品之一；但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃，因黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻。

3、更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。