鱼卤面

1、来历

鱼卤面来自何方，多年来南北方一直都在打嘴仗。南方人说出自江苏，江苏小吃里就有一道刀鱼卤面，刀鱼为镇江特产，鱼肉细嫩，味道鲜美，清明前后味道最鲜。配上香菇、笋片制成刀鱼羹，作为盖浇，以鱼头鱼骨熬成汤卤，浇面条入味。北方人说源自山东和大连，这两个地方的渔民早年出海时，在船上就这么做的。对嘴官司我不感兴趣，有两点倒是实实在在的：鱼卤面是打鱼人发明的，打鱼人舍不得扔掉吃剩的鱼汤做了面条就有了鱼卤面。

鱼卤面

2、原料

面条、新鲜海鱼、香菇、笋片、鸡蛋、香菜、葱花等

3、作法

它的做法和打卤面一样，离不开往过水面条上浇卤子这个环节，所以也叫过水面。更倾向于鱼卤面是北方人所创的说法。鱼卤面重在卤子，传统观点认为卤子必须稠一些亮一些味重一些，不然算不上卤子。江苏人做的刀鱼卤面的卤子比较清淡，只能算是一般的汤汁。山东人和大连人做的鱼卤面味道咸鲜厚重，与卤子的意思最近。

备料

发面

做面条的面醒3个多小时比较合适，擀面时面才能赶得很匀。面要有劲道，面条吃起来才有咬头。

海鱼

各种海鱼都可以做鱼卤面，前提是必须新鲜。北方人做鱼卤面一般爱选红头鱼，这种鱼头部和背部都是深红色，看上去非常喜庆吉利，有的菜馆端上红头鱼做的菜时，名字就叫红运当头。红头鱼刺儿少，煮熟后是一块一块的蒜瓣肉，蘸着稠汁吃起来爽滑鲜嫩，越吃越想吃。

长蒜瓣肉的鱼一般都在海里，大连的黄渤海很多，除红头鱼外，黄花鱼、黄鱼、皮匠鱼、鲅鱼、鳜鱼、撸子鱼等等，都是蒜瓣肉。蒜瓣肉鱼营养价值高，因为长期住在凶险的大海里争食存活，活动频繁，身上的肉都是紧登登的，营养吸收很到位，这样的鱼肉对人增强免疫力是大有好处。当然，红头鱼还是最好的，颜色和寓意都很好，营养也到位。

做卤

锅里煮的几条红头鱼开锅了，在汤中滚动着，让人馋涎欲滴。提起红头鱼的尾巴轻抖几下，蒜瓣状的鱼肉纷纷落进汤锅。将鱼头和鱼刺儿扔进垃圾桶，将煮面条的汤汁倒进锅里，改成小火，白色的汤锅咕嘟咕嘟地冒起热气来。轻轻搅动，不一会儿一锅浓稠相宜的鱼卤便诞生了，打上蛋花，撒上翠绿的香菜葱花，色、香、味全有了。

尝试

端起鱼卤面，鱼卤里浓浓的鱼鲜溢满口腔，盐加得鲜度正好，挂着卤汁的面条吃在嘴里爽滑而有筋道。