清蒸鲥鱼

清蒸鲥鱼是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

1、制作材料

主料：鲥鱼(750克)

辅料：猪网油(100克)香菇（鲜）(40克)虾米(2克)火腿(30克)春笋(60克)

调料：姜(10克)盐(2克)胡椒粉(1克)猪油（炼制）(40克)香菜(5克)小葱(10克)料酒(25克)白砂糖(3克)

2、制作工艺

1、香菇去蒂，洗净，切片；

2、姜洗净，切片；

3、熟火腿切片；

4、香菜择洗干净，切段；

5.、春笋去皮洗净，切片；

6、葱去根须，洗净，切段；

7、将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；

8、取用软片洗净，用洁布吸去水；

9、将猪网油洗净，晾干；

10、用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；

11、将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；

12、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；

13、上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油；

14、将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；

15、再浇在鱼身上，放上香莱即成；

16、上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

3、工艺提示

1、软片即不带脊骨的一面。

2、鲥鱼的一条约重750克。

3、鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。

4、菜品口感

口味：咸鲜味。鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。

5、食谱营养

鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富。

猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

6、食谱相克

鲥鱼：吃鱼前后忌喝茶。

虾米：1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2.不宜与猪肉同食，损精；

3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

7、历史文化

1.鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。

2.在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝，就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。

3.鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。

4.“清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。“少有高名”，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，“论道旧故”，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树“中兴大业”，网罗人才，并不介意，反笑曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。