傣族烧鱼

西双版纳的傣族村寨美食。鱼打理好后，配上葱、姜、蒜、辣椒面及香茅草、槟榔青、野芫荽、盐巴果、小米辣，可煎、炸、蒸、煮、烧烤、腌、熏。尤以包烧鱼和竹筒烧鱼、烤鱼、酸鱼、鱼剁生、“臭”鱼的做法和味道最有特点。

1、背景

傣族烧鱼即傣族烤鱼，西双版纳的傣族村寨大多与大小河流为邻。傣族无论男女，都喜欢抓鱼、吃鱼，有无鱼不成席之说。

2、概述

傣族不但善抓鱼，做鱼的功夫也很独到。

3、烹饪方法

烧鱼、烤鱼和鱼剁生是傣族先民野外生活经验的总结，最适合在河滩上野炊。

包烧鱼讲香。把泥鳅、红尾巴鱼、虾和小白鱼与盐、葱、姜、辣椒、野芫荽和盐巴果拌拢，如果就近有水蕨菜，也可以加进去，用芭蕉叶包起来，放到火上烧熟，鱼香混合着佐料香，香气四溢。

竹筒烧鱼讲鲜。砍来竹筒，削去篾青，装上水和油、盐，靠在火上烧，待水开后，把新鲜的秃嘴鱼放进去，再抓上一把酸藤子或野荠菜，不但汤色漂亮，竹子和野菜的清新，使鱼的味道更加鲜美。

鱼“剁生”。可以理解为鲜鱼酱。大鱼要去皮去骨，小鱼要用竹片夹着烘一下，剁细。将小米辣烧熟，剁细，槟榔青烧熟，冲上凉开水，加盐，再把剁细的鱼肉和辣椒拌进去，鱼“剁生”就做成了。用鱼腥草、刺五加、薄荷、水香菜等野菜蘸鱼“剁生”，别有一番风味。

酸鱼和“臭”鱼。都要有十几、二十天的过程。酸鱼在农贸市场有卖，买回来撕碎，拌上蒜泥、辣椒面，就可以吃了。“臭”鱼不是常有，全靠碰运气，比臭豆腐香多了，还有一种难忘的鲜味。