卤水制盐技艺

2014年，国务院文化部正式公布第四批*非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录，卤水制盐技艺作为传统技艺成功入选*非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名单。

1、简介

寿光卤水制盐技艺是以地下卤水为原料，利用滩涂，结合日光和风力曝晒、蒸发，制取饱和卤水，进而结晶制取原盐的传统手工技艺。它主要分布在莱州湾南岸寿光一带，以寿光北部的官台、羊口等为核心区，具有地下卤水浓度高、成卤快、制盐周期短、产量高、质量好、成本低等独特的制盐技艺。经过几千年的传承和发展，寿光市已成为全国重要的盐及盐化工基地。2009年在北京举行的世界盐业大会上，寿光市被确认为“世界海盐生产发祥地”。2012年，中国盐业协会授予寿光市“中国海盐之都”荣誉称号。

2、历史渊源

“世界制盐莫先于中国，中国制盐莫先于山东。”据历史文献记载，寿光制盐起源于新石器时代，至今已有四千多年的历史，历经商周时期的煮盐、汉代的煎盐、元明时期的熬盐、清初至今的晒盐等发展阶段。寿光卤水制盐自先秦时期汲地下卤水到现在的抽取地下卤水晒盐，取卤—蒸发—结晶成盐，其打井、修滩、取卤、制卤、结晶等技艺工序，都是靠人长期以来的实践经验和感观把握进行，口口相授、代代相传。“从事盐业生产的人们特别注重对天气变化的精准观察，并在实践中总结积累了许多天气谚语，便于分析掌握天气形势，组织原盐生产。”

3、基本工序

卤水制盐的第一步是修滩。春修一般在2、3月份,秋修一般在8、9月份。蒸发池、调节池扒压1至2次,结晶区扒压3次,使其土壤达到最佳含水量,最佳密实度,做到池底坚实平整,不渗漏。

第二步是上水。

提取地下卤水的方法,起初开挖大口井,后改用砖管井、水泥管井,井距不少于150米,大口井深6～8米,机井深60～80米。制井时先用红泥封住淡水层,咸水层井管外用沙填实,使井水浓度高、水量大,井水提出后,入储水圈备用。

第三步是制卤。

这个步骤是利用自然条件将井水逐渐浓缩成饱和卤的过程。制卤操作的原则是缩短成卤周期,增加成卤量和提高卤水质量。“古代制卤多采用灰淋、土淋法,现代制卤主要采用滩晒法。”杨树仁说,因滩田技术等条件不同,因时因地常采用各种不同的制卤方法。

第四步是结晶。这是制盐的主要工序,古代用煮、煎、熬法,近代以后主要是滩晒。自有滩晒时起到解放初期,一般多为阴历3月开晒,5月底结束。

最后一步是收盐。清代、民国时期收盐多者三五日一次,少者一二日一次。收盐时,用盐耙将盐堆起,然后肩挑人抬将盐运出入坨。解放后,滩田规模日益扩大,收盐、运盐改用独轮车和机械。

4、传承现状

随着时代的变迁和人们观念的转变,传统的卤水制盐技艺渐渐被人们淡忘,原始的技艺及生产器具基本遗失。卤水制盐技艺全凭人的经验和感观掌握,但老盐工有的已谢世,有的年事已高,同时制盐工作劳动条件艰苦,年轻人不愿从事制盐工作,致使卤水制盐技艺后继乏人。