宣威火腿制作技艺
宣威火腿制作技艺是云南省宣威地区的传统手工技艺。宣威火腿是著名的地方传统名特产。历史悠久，驰名中外，属华夏三大名腿之一。其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香味、形着称。孙中山先生曾题词“饮和食德”，并在一九一五年的国际*博览会上荣获了金奖。
1、基本信息
文化遗产名称：火腿制作技艺（宣威火腿制作技艺）
所属地区：云南·宣威
遗产类别：传统技艺
申报日期：2011年
申报人/申报单位：云南省宣威市
遗产级别：国家
2、技艺简介
宣威火腿，历史悠久，驰名中外，属华夏三大名腿之一。其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香味、形着称。孙中山先生曾题词“饮和食德”，并在一九一五年的国际*博览会上荣获了金奖。
3、历史溯源
宣威火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。究竟起源于何时，已难详其考，但有一点可以肯定，明设宣威关，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。也就是说，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，称宣威火腿，流传至今已有近三个世纪的成名史。据《宣威县志》记载，清雍正五年（公元1727年），就以身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富鲜嫩可口而享有盛名。清光绪年间，曾懿编著《中馈录》中收有“宣威火腿”的制法。据此及有关史料推断，宣腿之生，最迟明末即成，雍正时代即流入滇川首府，清末流到东南沿海，民国初年，以浦在廷先生为首的火腿公司已将火腿罐头远销东南亚。1923年孙中山大总统题赠“饮和食德”，宣威火腿从此名声大震，香飘四海，载入世人食谱大全。
4、工艺流程
宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。
（一）鲜腿修割定形
鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9--15公斤的修成琵琶形，7--9公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。
（二）上盐腌制
将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次，一般分3--4次上盐，第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。
（三）堆码翻压
将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层，小支堆8--12层，每层10支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。
（四）洗晒整形
经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2--3天为宜。
（五）上挂风干
经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4--6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。
（六）发酵管理
上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。