临汾吴家熏肉

吴家熏肉是临汾市吴保元、吴保恒兄弟几人经营的祖传肉食名产。它始于清末，至今已有100多年的历史。特点是肉皮明亮，色泽金黄，肥而不腻，瘦而不柴，草香浓郁，开胃健脾，后味翻香，食之舒畅。主要品种有：熏鸡、熏猪心、猪肝、猪肚、猪蹄、猪头、猪口条。吴家熏肉加工精细，程序考究。吴家熏肉卤煮出来，其形清亮，“灵”味扑鼻。最后一关为“熏”，其火候、色泽十分讲究。

1、菜谱名称

吴家熏肉

2、所属菜系

山西菜

3、制作材料

主料：猪肉(肥瘦)(5000克)

辅料：丁香(5克)高良姜(5克)白芷(5克)砂仁(5克)肉豆蔻(5克)草果(5克)陈皮(5克)甘草(5克)八角(5克)桂皮(5克)茴香籽(5克)沙姜(5克)荜茇(5克)香橼(5克)佛手(5克)

调料：白砂糖(50克)盐(150克)

4、制作工艺

1.将猪肉拔尽猪毛，用明火燎皮，除出绒毛，刮洗干净，改刀成大方块；

2.老汤2500毫升加盐、加水2500毫升、加香料（丁香、良姜、白芷等等），倒入码好肉块的缸内，一般腌泡7天；

3.根据肉质和季节的不同，泡制时间可缩短和延长；

4.将腌过的肉块和清水煮至七成烂，捞出沥干水分；

5.用白糖、锯末熏成金黄色，切片上桌。

香料袋内有丁香、良姜、白芷、蔻仁、砂仁、肉蔻、草果、陈皮、甘草、八角、桂皮、小茴香、山奈、荜茇、荜澄茄、香椽、佛手等27种中草药。

5、菜品口感

口味：五香味

肥而不腻，瘦而不柴，草香浓郁。

6、食谱营养

猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

7、食谱相克

猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

丁香：丁香不可见火，畏郁金。

白芷：白芷恶旋覆花。

陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。

甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

8、历史文化

吴家熏肉的主要品种有：熏鸡、熏猪心、猪肝、猪肚、猪蹄、猪头、猪口条。其风味独特、色泽金黄、咸香浓郁、肥而不腻、瘦而不柴、后味翻香、食之舒畅。四季适宜，尤其在炎热的夏季，苍蝇不粘，可放置三天而不变质，实为高档筵席上难得的佳品。

吴家熏肉加工精细，程序考究。按肉的老嫩分别下锅，严格煮肉的程序，把好“酿制”的关，将肉放入老汤内，（据说此老汤已有50多年历史），加有田七、良姜、白芷等二十多种中药材的料袋。吴家熏肉卤煮出来，其形清亮，“灵”味扑鼻。最后一关为“熏”，其火候、色泽十分讲究。

近年来，吴家熏肉在熏制工序中，除配以砂仁、肉桂外，又新加了草果和10多种药物，既保持了原有的特点，又增加了新的风味，此肉不仅在尧都临汾享有盛誉，而且还远销京、沪等地。

9、营养成分

·热量(20072.60千卡)

·蛋白质(663.38克)

·脂肪(1854.20克)

·碳水化合物(191.60克)

·膳食纤维(12.23克)

·维生素A(907.90微克)

·胡萝卜素(47.40微克)

·硫胺素(11.03毫克)

·核黄素(8.14毫克)

·尼克酸(175.60毫克)

·维生素C(0.10毫克)

·维生素E(18.85毫克)

·钙(445.15毫克)

·磷(8141.60毫克)

·钠(84.04毫克)

·镁(104.66毫克)

·铁(602.37毫克)

·锌(3.67毫克)

·硒(2.51微克)

·铜(0.00毫克)

·锰(0.00毫克)

·钾(859.75毫克)

·胆固醇(4000.00毫克)