毛氏红烧肉
毛氏红烧肉又名毛家红烧肉,是一道色香味俱全的传统名肴,属于湘菜系。毛氏红烧肉以五花肉为主料,白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后,色泽金黄,油而不腻
1、菜品历史
毛氏红烧肉
早年,*吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次,在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况,就再也不碰酱油了。
进了北京之后,*所有吃的菜里,都不让放酱油。*前“御厨”程汝明琢磨出解决办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,*尝过之后很是受用。
2、菜品制作
做法一
食材
带皮五花肉850克,料酒60克,白糖100克,盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。
步骤
1.油在锅里烧沸腾后,放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
2.五花肉加姜片和料酒焯水,撇去浮沫,改刀成块状备用。
3.锅内重新放入少量油、大量白糖,熬制成淡红色后,放入备用碗内。
4.熬糖的锅直接放入五花肉,倒入少量刚才制成的油。
5.中火煎制1分钟,放入一半制成的红糖浆。
6.放少量开水,烧的接近干,至汤汁粘稠。
7.把剩余的红糖浆放入,汤汁搅拌到每一块肉上,小火烧一会。
8.到红色已经显露,再次放开水,煮制,汤色变红后放入食盐、味精,到浓稠后起锅。
毛氏红烧肉
做法二
食材
五花肉300克,大蒜1个,干辣椒4个,桂皮2克,八角2克,油适量,白糖15克,料酒2大勺,盐、鸡精各少许,高汤800毫升,蜂蜜1大勺。
步骤
1.五花肉洗净,冷水下锅,大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。
2.将五花肉的皮刮干净,切成2.5厘米见方的肉块。
3.大蒜剥皮洗净切片,干辣椒切段。
4.炒锅烧热,放少量油,小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。
5.倒入肉块翻炒,炒至变色后盛出。
6.另起炒锅放少量油,下入白糖,开小火熬化。
7.然后迅速将炒香的肉块倒入翻炒,将其均匀上色。
8.调入料酒、盐,倒入高汤,大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。
9.关火前调入鸡精和蜂蜜,即可出锅盛盘。
3、其它做法
主料
精品五花肉350g
辅料
盐适量、油适量、姜1块、葱适量、大料3粒、桂皮2块、大蒜4瓣、干辣椒4个、料酒20ml、冰糖末40g、红曲粉2g
步骤
1.准备好五花肉洗净,五花肉切大块。
2.准备好调料和一颗小青菜。
3.锅中加少许油放入五花肉煸炒,直到五花肉表皮微黄盛出。
4.底油加入冰糖中小火翻炒,炒至冰糖色泽棕红。
5.加入五花肉继续翻炒,可以加少许清水翻炒。帮助糖色更好的和五花肉融合。
6.可以再加少许的红曲粉翻炒,如果没有红曲粉,这步可以省略。
7.直到五花肉有很好的酱色,加入葱姜、干辣椒和调味品继续翻炒出香味。
8.加入漫过猪肉的开水,再加入一些料酒,加盖大火煮开小火闷烧40分钟,然后开大火加盐调味。
9.这时可以把青菜洗净入开水中焯烫备用,水中加点盐。
10.五花肉这时已经大火收汁汤汁浓稠关火。
11.青菜摆盘中间盛入毛氏红烧肉即可
4、菜品特色
毛氏红烧肉
5、营养价值
五花肉又称“三层肉”,位于猪的腹部,以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美,脂肪与瘦肉交织,色泽为粉红。
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
6、食物相克
1.猪肉与豆类相克:形成腹胀、气壅、气滞。
2.猪肉与菊花相克:同食严重会导致死亡。
3.猪肉与羊肝相克:共烹炒易产生怪味。
4.猪肉与田螺相克:二物同属凉性,且滋腻易伤肠胃。
5.猪肉与茶相克:同食易产生便秘。
6.猪肉与百合相克:同食会引起中毒。
7.猪肉与杨梅子相克:同食严重会死亡。
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