鱼饭

鱼饭就是鱼，是用新鲜海鱼水煮而成。在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位，“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。鱼饭是潮汕地区的一种饮食风俗。潮汕鱼饭，不是饭，而是用盐水煮出来的海鱼，能够在最大程度上保持海鲜的原味，有能更长时间的存放。鱼饭食用时再配以豆酱，吃起来特香，与米饭一样让人不易吃腻。

中文名：鱼饭

主要食材：鱼

分类：潮汕美食

制作方法：制作鱼汤，煮等

1、菜品介绍

在港澳地区和广州、深圳一带叫“潮州打冷”。外地人到潮汕，他们见到菜谱上写着黄墙鱼饭，乌鱼饭，还以为是白米饭上放一两尾下饭的鱼，便是鱼饭了。其实，鱼饭是潮人对海鲜进行特殊烹制后的打冷鱼的一种特殊的称呼。

鱼饭

在潮汕沿海地区，几乎凡是有捕鱼的地方，都加工制作鱼饭，差不多每一个肉菜市场，都有鱼饭供应。每天清晨，在摆卖鱼饭的小摊上，那一个个的小竹篮里成菊花状整整齐齐地一层又一层地叠放着各式各样的鱼饭，有的洁白如玉，有的鱼鳞则还在闪着淡黄的金光。在这各式各样的鱼饭中，有较为高档的鱼类，如黄墙鱼饭，乌鱼饭，但更多的是大众化的鱼类，如吊颈鱼饭、巴浪鱼饭、秋刀鱼饭，甚至还有那如小手指大的公鱼饭。这些都是每个家庭主妇每天菜篮中常见的品种。潮汕人每天清晨喜食潮州粥，下粥的菜式，最常见的是各式杂咸，如酸咸菜、贡菜、乌榄等，其次便是小碟中摆着一两尾刚从市场购回的鱼饭了。

在潮汕沿海地区，几平凡是有捕鱼的地方，都加工制作鱼饭。新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。过去，鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜，而现在随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档潮州菜馆席上佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。

2、制作方法

一、首先是制作鱼汤，所谓鱼汤，实则即是盐水，将大锅里放入水，再按10：1的比例加盐，然后烧沸；

鱼饭

二、将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟；

三、鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观；

四、鱼取出后，必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可以平放；

最后要说明一点的是，摆鱼的技巧是制作鱼饭的至关重要的关键一步。它的做法是先将鱼铺在鱼篮上，在鱼面均匀地撒上一层盐，然后再交叉地放上一层鱼，再撒盐，这样可以使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面，使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20：3。此外摆鱼时，还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。