谣言：酱油致癌

俗话说得好，“宁可居无竹，不可食无肉”。而要吃肉，又怎么少得了酱油和醋呢？

最近网上流传着这样一个说法：

相关言论（图片来源于网络）

从这段话中，大致可以提取三个观点：

第一，我们平常吃的酱油和醋，都分为两类，一类是粮食酿造的，一类是用“化学黑焦糖”勾兑的；

第二，酿造酱油、酿造食醋，必须执行相应的国家标准，在包装上做出标注；

第三，“化学黑焦糖”致癌。

那么，这些说法都靠谱么？下面我们就来逐条分析一下：

1.酱油、醋，确实可以分为两类

酿造酱油，是用大豆、小麦、麸皮等，经微生物发酵制成的酱油；

以这些酱油为“底料”，加入植物蛋白的水解液、食品添加剂等，就得到了配制酱油。【1】

醋与之相似。用粮食、糖类、果类发酵制成的醋，称之为酿造醋；以酿造醋为主体（不少于50%），加入乙酸、食品添加剂等，即为配制醋。【2】

因为制造工艺不同，酿造和配制产品的成分不尽相同。最大的区别，可能是口感，酿造酱油口感更温和、酿造醋香气更浓郁。不过，现在市面上，基本上见不到配制酱油、配制食醋了……

2.GB18186、GB18187这俩标准，已经成为历史了

在酱油这方面，一共有四个国家标准，分别是：

酱油卫生标准（GB 2717-2003，2003表示标准制定时间，下同）

酱油卫生标准的分析方法（GB/T 5009.39-2003）

酿造酱油（GB/T 18186-2000）

酱油厂卫生规范（GB 8593-1988）

其中，GB表示强制标准，只要某家厂商制造和销售酱油，就必须符合相关规定；GB/T表示推荐标准，可以遵循，也可以不遵循，遵循的话，就在瓶身上标准，不遵循就拉倒，全看厂商的意思。

自2017年3月23日起，酿造酱油的标准，已经变成了推荐性级别，不再强制执行。也就是说，GB/T 18186取代了GB18186。这么做，可能是为了减少检验步骤、降低流动成本；符合强制标准，说明这种酱油安全无害，可以销售；想打酿造这块招牌的，就要老老实实多加一次检测。

醋也差不多，只不过从GB18187变成了GB/T 18187。这里，就不再赘述了。

食醋的相关标准（图片来源：国家标准全文公开系统）

3.“化学黑焦糖”致癌？

“化学黑焦糖”，应该是指焦糖色素。焦糖色素是把糖类加热后产生的一种物质，既是生活中最常见的食品添加剂，也是可乐、啤酒等食品的颜色来源。

可口可乐（图片来源：en.wikipedia.org）

焦糖色素的成分非常复杂，其中最受关注的，是4-甲基咪唑。2011年的时候，美国几个癌症研究专家给美国食品药品监督管理局（FDA）写信，要求FDA限定焦糖色素的运用，主要是禁止食品中使用铵法或亚硫酸铵法催化生产的焦糖色素。因为这些方法生产的焦糖色素，可能含有较高的4-甲基咪唑，而他们做的毒理试验表明，4-甲基咪唑可以导致小鼠肺癌或白血病。[3,4]

4-甲基咪唑（图片来源：en.wikipedia.org）

随后，FDA对此做出回应称，早在2007年，美国国家毒理学计划（NTP）曾经发布过相关报告，虽然在长达两年的研究中，小鼠肺癌的发病率增加，但是，这些小鼠接触的4-甲基咪唑剂量，远超正常人类摄入量，所以，目前还不能确定癌症和4-甲基咪唑的关系。【5】

欧洲食品安全局（EFSA）也对焦糖色素和4-甲基咪唑进行过评估。结论是，根据现有数据，焦糖色素既不具有遗传毒性、也不具有致癌性，更不会对繁殖或发育产生不利影响。【6】

因为配方可能涉及到商业机密，在酱油或者醋的瓶子上一般都不会标注酱油和醋中的焦糖色素含量。不过，就算真的有，酱油和醋中的焦糖色素含量肯定比可乐要少很多。

因为安全，新版食品添加剂使用标准并没有限定焦糖色的使用量【7】

所以，如果你信任FDA、EFSA和中国卫生部，那么，完全没有必要为了酱油和醋中少量的焦糖色而担心；如果你“我不听不听”、“我就是一个也不信”，那么，比起酱油和醋，你应该更注意可乐……

---------------------------------

参考文献

【1】鲁肇元. 酱油生产技术 (二) 酱油的分类及主要成分[J]. 中国调味品, 2002(2): 45–46.

【2】 颜勇, 李在富. 亟待制定酿造酱油, 食醋和配制酱油, 食醋统一的完善的标准 (下)[J].中国调味品, 2005(11): 47–52.

【3】可乐中隐藏的致癌物 | 日志 | 果壳网 科技有意思[EB/OL].[2017-09-19]. https://www.guokr.com/blog/51420/.

【4】Petition tobar the use of caramel colorings produced with ammonia and containing certaincarcinogens | Center for Science in the Public Interest[EB/OL]. [2017-09-19].https://cspinet.org/resource/petition-bar-use-caramel-colorings-produced-ammonia-and-containing-certain-carcinogens.

【5】FoodAdditives & Ingredients > Questions & Answers on Caramel Coloringand 4-MEI[EB/OL]. [2017-09-19].https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm364184.htm.

【6】EFSA reviewssafety of caramel colours | European Food Safety Authority[EB/OL].[2017-09-19]. http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/ans110308.

【7】2011 G B. 食品添加剂使用标准[S][D].,2011.

来源；科普中国