兰州牛肉面

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。素有“一清二白三红四绿五黄”之说，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

1、历史

历史来源

兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

陈维精，清朝嘉庆年间国子监太学生，兰州牛肉面创始人。陈维精乐善好施，并精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，有“怀庆食圣”之称，在同学圈里非常有影响力。在京城国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七，生活上资助过马六七，后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后，在金城兰州开面庄食肆，由于马六七经营得法，家境渐渐好了起来。马六七把牛肉面带到了兰州后扬名天下，马六七对兰州牛肉面的贡献功不可没。在兰州牛肉面的改良和统一标准当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食，以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营，为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。陈维精制作清汤牛肉面和卤牛肉更令人回味无穷。

马保子牛肉面馆

马保子于1915年始创的挑担经营牛肉面，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，当时称为“热锅子面”。

1919他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，汤爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振。后经后人陈和声等人以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准，更名为兰州牛肉面，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州牛肉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤清则为正宗，汤浊就不是正宗了。

公元1799年（清朝嘉庆四年），东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今河南博爱县境内）陈位林的父亲陈维精处学习“小车牛肉老汤面”制作工艺后带入兰州演变而成的。据传“小车牛肉面老汤面”起源于唐代。煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。

坊间也有说法认为兰州牛肉拉面起源于唐代回族创造。至今已有一千多年的历史，由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。但这种说法在细节上颇多疑问，几乎不可能成立。首先，唐代兰州大部分时间是汉族、突厥、党项、吐谷浑和吐蕃交互占领，回民族正在形成过程中，还未成规模聚居于此。据史料记载，兰州形成回族聚居区是在明代洪武年间。兰州牛肉拉面的大众性体现在食用上而不在制作上，在当时因为“工序繁杂、用料考究”的原因而无法推广的可能性也不大。

命名由来

其实，关于兰州牛肉面的身世，清朝王亶望曾作《兰州牛肉面吟》曰：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”

怀庆府即在今河南博爱县一带

清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”：

雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。

入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。

可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

关于兰州牛肉拉面命名的由来，坊间传闻里也是无从查考的公案。

传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。

于右任在陇上留下革命足迹，也留下大量墨宝，清汤牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民间传说总是喜欢把重要的事情都和著名人物联系起来，虽然真实性可疑，却是人们的思维惯性。

兰州地方史志家邓明先生认为，兰州牛肉拉面的历史本来一清二白。进入20世纪90年代，随着互联网的逐步普及，网民的调侃，以及商业目的，兰州牛肉拉面的历史被人为搞乱了。

2、成分及做法

汤

汤的清澈香浓是因为用了上好的牛肉，而最要紧的是煮汤时除了肉外，更要投放大量的牛骨。这就是为什么要叫“牛肉面”。汤里还得加上骨髓才算真正的正宗。考究的还有调料配方，要有草果、小茴香（不能是八角茴香）、良姜、紫叩、砂仁、花椒……林林总总不下十余种。有关键的几味调料，是什么，放多少，这是煮汤师傅的绝招，不外传。

面

用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。

面的拉制方法大体上是把面团先压成带状（宽面）或搓成长条（细面），再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开始到面条制作完成的过程只要大约两分钟的时间，所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。

面条的种类

牛肉面的面条可以分为多种不同形状，拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。

圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗，可分为“毛细”、“细”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种，其中“毛细”直径约0.5-1mm，“二柱子”直径约5-7mm。

”毛细“是牛肉面中最细的一种

扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”和“皮带宽”等几种，其中“韭叶”宽约5mm（意为与韭菜叶一样宽），“皮带宽”宽约30-40mm（意为和皮带一样宽）。

棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子（三棱子）”、“四棱子”等。

另有比较独特的空心面，也可归为圆形面的类型。

以上各类面条，最受欢迎的当属“细”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度不高。

添加剂

牛肉面里面主要的添加剂是蓬灰，这实际上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，作为一种抻面剂加进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里加入抻面剂。（抻面意指拉面）

蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸钾，在这里用它代替Na2CO3，也就是碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。目前，市面上已很少有牛肉面馆使用蓬灰和面，多半用的是市售的成品拉面剂代替。但据说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距，便有人打出纯天然的噱头“蓬灰牛肉面”，以其绿色和环保作为其面馆的推销招牌，但众说纷纭，但孰是孰非，至今仍无结论。

蓬灰是造拉面中常用的一种添加剂，在2008年中国奶制品污染事件之后，民众对食品安全意识提高，因而开始怀疑蓬灰对人体是否有害。最终根据官方声称“蓬灰水及散装蓬灰作为食品添加剂是安全的”。虽然蓬灰中有可能含有铅及砷等物质，但如果不过量食入并不会产生危害。

目前中国市面上使用的拉面添加剂蓬灰，一般有两种，一种是野生植物蓬蓬草烧制成，另一种是工业合成量产，称作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，还含有微量铅和砷。林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁对《*》表示，微量碳酸钾对人体不致造成伤害，但若摄取过多，恐阻碍骨骼对钙质吸收。至于南京电视台揭发的骇人现象，可能是溶液浓度过高导致。

辅料

牛肉面在最后出锅，除了加入浓郁的牛肉汤之外还得加入其它的辅料，如油泼辣子、蒜苗、香菜等。而油泼辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁或肉片、精盐也各有要求。辣椒粉必须是产自甘谷的“七寸红”，磨得既不能太细也不能太粗。放入容器，加入适量芝麻，将足够多的食用油烧沸，边烧边搅，让沸油将辣椒均匀烫透，烫出香味即可。蒜苗、香菜、色重味浓，翠绿嫩白，切末，各自分放。牛肉丁指蛋大小，四四方方，另置，肉要朱德烂而不散，片切得薄而大，嚼之，既保持牛肉的香韧的特点，又不致让牙齿费劲。粗盐也须再加工，伴以磨细了的花椒粉与味精，问题是比例，非行家不知。

3、牛肉面文化

牛肉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须，是一天的开始。

大部分面馆每日6:30开门，到10:00是每天的上座高峰，一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以，这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取面就好，顾客与店员都有着很好的配合。对比广州或上海的早茶，牛肉面馆有以下的特点：快餐化（一般顾客需要15分钟就可以完成整个就餐过程）、非聊天场所、地点狭窄不舒服、卫生差。在牛肉面馆座位不足的情况下，食客也只有蹲在街边品味拉面，这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。

4、商业标识

统一标识

兰州牛肉面标识，下方为拉开的十几条细如丝的拉面形状，象征拉面师傅刚拉开的牛肉面，颜色为绿色；上方为一轮红日，标识整体看来是一个牛头。标识出自成都年轻的设计师于凌之手，于凌为他的作品作了如下解说：“拉面形状表现出了兰州牛肉面神奇的功夫和技巧，设计为绿色寓意食品的健康、希望；上面的一轮红日代表着兰州牛肉面行业如日中天，红红火火；整个形象呈现出的牛头表现出了兰州牛肉面的精髓。