牛栏山酒厂

酒厂，中国历史悠久的酿酒厂。主要的酒类品种很多。酒香醇正，芳香飘远。

公司名称：北京顺鑫农业股份有限公司

总部地点：北京市顺义区牛栏山镇

成立时间：1952年10月

经营范围：酒类

公司性质：酿酒厂

员工数：1500余人

占地：300多亩

1、历史记载

牛栏山酒厂

据民国20年《顺义县志·实业志》载：“牛栏山镇造酒工作是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅），所酿之酒甘冽异常为北平特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著”。

2、企业简介

北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂建于1952年10月，位于北京市顺义区牛栏山镇，傍依风景宜人的潮白河畔，是上市公司——北京顺鑫农业股份有限公司下属的分公司。

酒的特点

牛栏山酒厂现有*职工1500余人，占地300多亩。企业在围绕“质量是市场质量是效益、质量是生命”的发展方针的同时，在产品生产中，严格按照ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理标准进一步细化和强化生产过程中的产品质量控制。主要生产清香型“牛栏山”牌为代表的四大系列共计200余种酒类产品。多年来，企业恪守传统的发酵工艺，充分保证了地道二锅头之清、爽、醇、净的特点。

饮酒文化

牛栏山地区的饮酒文化，有据可考的历史可追溯到我国3000年以前的西周时期1982年在牛栏山酒厂附近出土的鼎、觯、爵等八件青铜器皿中，有五件都与酒有关这些青铜器经有关专家分析推测，应在我国的西周年间。而牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。”此处所提及的“烧酒”，牛栏山二锅头酒。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型（二锅头工艺）代表，深受消费者青眯。

牛栏山酒

产区

如今，在京城众多白酒品牌中，牛栏山酒厂是北京地区，保持自主酿造规模最大的白酒生产企业；最早拥有“中华老字号”、“中国驰名商标”的白酒企业；唯一一家获得“原产地标记保护产品”认定的白酒企业；唯一拥有“中国酿酒大师”的白酒企业；唯一获准使用“纯粮固态发酵标志”的白酒企业；唯一具有“全国工业旅游示范点单位”荣誉称号的白酒企业。企业在发展规模、品牌知名度、市场竞争能力和整体经济效益等方面，都呈现出强劲的发展势头。牛栏山酒厂正以全力打造中国二锅头酒*为己任，来实现企业更大的发展。

3、行业地位

在2010年中国酒类流通协会、中华品牌战略研究院共同主办的“华樽杯”中国酒类品牌价值评议中，其品牌价值在200强中位于36位，品牌价值为26.44亿。在北京酒类品牌价值中居于第四位。

4、历史特色

主要工序

清代康熙年间，牛栏山酒镇上可说是到处飘散着酒香，大街上是酒坊林立，酒旗高展。有名的酿酒作坊有十几家之多，其中尤以安乐烧锅最负盛名。有“进贡东路烧酒第一”之美誉，名动京师。乾隆皇帝为安乐烧锅酒赐名为：“二锅头”，并封为“御酒”。从此牛栏山二锅头“御酒”美名传扬天下。咱们大家所看到的这几组栩栩如生的雕塑形象，所展现的就是清代乾隆年间牛栏山安乐老烧锅酿酒的场面，而这七位酿酒师傅形态各异的造型，展现的则是牛栏山造酒作坊酿酒的主要工序。

牛栏山酒厂

酿造原料

大家先看一下这两位弯腰抬笸箩的师傅（由南向北依次介绍），他俩呢一个叫马大个，一个叫刘大力，是安乐烧锅里脾气憨厚、身体最壮的两位能干师傅。他们平时的主要工作就是酿酒原料的出池和入池。他们要将已经清蒸过、添加完大曲粉和其它辅料的酿酒原料，抬到窖池边，将原料散入发酵池入池发酵。咱们再看一下这位弯腰拎口袋的师傅，烧锅里的人都习惯管他叫：“赵一根”，没人叫他正名儿。原因是因为他是安乐烧锅里不可多得的认真、叫死理儿的师傅。他的主要工作，就是往出池的发酵好的酒醅中添加稻壳之类的辅料。这道工序看似平常，实则非常重要。因为辅料添加的好，蒸酒过程中酒醅更疏松得好，酒醅疏松，才可有效增加酒醅中的香味物质，蒸出的原酒才更加芳香。他对于自己所干的活儿，是非常的叫真儿。因此，伙计们便敬重又幽默的这样称呼他。咱们大家再看一下这两位手持木锨和木耙的师傅，他俩是龚老板的亲外甥，同时又是一对孪生兄弟，一个叫秦龙，一个叫秦虎。家住金牛村。他俩干活是谁也离不开谁，同时又特别勤快，手脚麻利，干活是生龙活虎，真象他们所起的名字一样。他们正在将发酵好的酒醅，添加适当辅料，然后搅拌均匀。

牛栏山酒厂

发酵过程

大家再看一下这位站在木甑边手持簸箕的师傅，他正在装甑，是在将发酵好的、搅拌均匀的酒醅，一簸箕一簸箕的装入甑中。这个活儿呀，可是个粗中有细的技术活儿，讲究火候儿，要没气找气，有气盖气，您可别小看这股气儿，它实际上就是酒蒸汽，经过蒸馏冷凝它就是原酒。咱们大家再看一下这位手持“花盅儿”的掐酒师傅，他叫金二宝。他呀，既是龚老板的得意弟子，又是龚家的上门女婿。龚老板可是把祖传的酿酒秘方和掐酒绝活儿全都传给了他，此时，他正在进行的就是掐酒的关键步骤。他采用的方法是：“掐头去尾留中间”。可掐多少头，去多少尾，这一是凭品酒的口感，二是看流酒时酒花的变化，三是凭借多年的实践经验。因此，酒质量的好与坏，掐酒这道工序，可是十分关键的。金师傅不但酒掐得好，酒量也非常了得。每顿饭都要喝几花盅儿，他是牛栏山镇上酒量最大的汉子。据说谁要是摸摸他手中的花盅儿，谁的酒量也会大增，大家可以摸摸试试。

牛栏山酒厂

5、现状

牛栏山酒厂销售网络

牛栏山酒厂自1952年在“公利号”、“富顺成”、“魁胜号”、“义信号”四家老烧锅的基础上成立建厂，现已发展成为国有大型企业，总资产达5.1亿元，是北京市年产白酒5万吨以上的生产厂家之一。企业现有*职工1500余人，主要生产以“牛栏山”牌二锅头等共计170余种酒类产品，产品深受消费者青眯。

牛栏山酒厂

发展期

2007年07月12日，据不完全统计，上半年牛栏山酒厂销售收入已突破五亿元，同期增长近一倍，是2002年全年销售收入的二点七倍。“按照这种发展态势，今年完全有可能突破10个亿大关。”厂党委副书记张树峰自信地表示。

连续5年跨越式发展，牛栏山酒厂通过实施企业文化战略和品牌战略，使企业的核心竞争力得到了提升；企业的张力和发展潜力得到了积蓄；产品结构日趋合理，特别是高中端产品市场已经打开，发展势头迅猛；牛栏山二锅头的品牌知名度、美誉度以及消费者的忠诚度得到历史空前的全面提升。短短五年，牛栏山酒厂已发展成为年产白酒5万吨以上的北京地区最大规模保持自主酿造的生产厂家、最早拥有“中华老字号”、“中国驰名商标”的白酒生产企业。而独有的“原产地标识”和“纯粮固态发酵标志”的使用，使牛栏山成为北京地区白酒行业里的佼佼者。北京地区白酒业仅有的“工业旅游观光企业、拥有中国酿酒大师企业，”更让牛栏山酒厂如虎添翼。种种迹象表明，牛栏山酒厂已经进入快速发展时期。

牛栏山酒厂

中国白酒业面临着前所未有的挑战，洗牌、兼并、重组，行业竞争已进入白刃化程度。在这样的背景下，牛栏山酒厂的发展奇迹又是如何创造的呢？

培育

“建设高素质的干群队伍，培育高效率的执行能力；重在决策，赢在执行”。张树峰副书记的几句看似普通的话，却道出了牛栏山酒厂稳健、快速发展的秘诀。

牛栏山二锅头酒厂从建厂伊始就一如既往地坚持自主酿造，但工艺酒的出现让牛栏山酒的传统酿造面临挑战。就在企业发展的关键时期，牛栏山酒厂做出了科学规划，稳步发展，在应对市场激烈的竞争中，决不动摇或放弃自主酿造。在传承保护牛栏山酒历史文化内涵的同时，积极创新，研发新产品。根据当时的市场状况，牛栏山酒厂制定了抓好终端销售、引入竞争机制、努力开发新产品等措施。特别是近两年，牛栏山酒厂凭借发挥“中华老字号”、“原产地标记保护产品”两个优势，全力打造中国二锅头*的“321”战略，使企业的主要经济指标增长达到有史以来的最快速度。而“建设高素质的干群队伍，培育高效率的执行能力；重在决策，赢在执行”这一指导思想也成为企业稳步发展的有力保障。

牛栏山酒厂

企业提出“321”战略是指三个重点，二个优势，打造一个品牌。

三个重点

（1）开发终端销售市场

（2）全力引入竞争机制

（3）努力开发新产品

二个优势

（1）1999年被国家内贸部认定的“中华老字号”

（2）2002年10月份通过了国家出入境检验检疫局“原产地”注册

打造一个品牌。

地址：北京市顺义区牛栏山酒厂

邮编：101301

6、酒业文化

牛栏山酒厂文化

看这八幅砖雕是不是比较新奇呀。表现手法比较古老，它是用绘画的艺术语言，叙述了我们中国造酒探源的传说、酒文化传乘以及牛栏栏老烧锅的发展历程、传说故事等等。

酒史展厅

我们眼前的这个古老的酒史展厅，是我厂于2004年6月兴建的，其目的是为了使消费者通过参观了解到：牛栏山古老的酿酒工艺和历史，是中国古代酒文化历史长河中的一个较大分支和重要组成部分。中华文明历史悠久，华夏文化博大精深。中国古代文化史内涵丰富，浩如烟海。它的若干分支舒展开来，皆为长卷。酒文化史便是一个很好的例证。不管古代还是现代，酒文化已经渗透到了社会生活的各个层面，举凡政治、经济、文化、军事、宗教等，无不与酒相关联，中国古代酒文化是中国古代历史的一个侧面，通过它的折射，我们可以管窥到中华民族悠久历史的脊梁。

谈到中国古代酒文化，不能不谈中国白酒即烧酒的酿造史，但一谈到中国白酒的酿造，在享誉神州的诸多白酒种类中，产于北京顺义牛栏山古镇的牛栏山二锅头，可谓是有口皆碑，闪耀着璀璨而独特的光芒。牛栏山造酒的历史有史料记载可追溯到明末清初的老烧锅，但据从牛栏山地区出土的青铜酒具考证，牛栏山饮酒造酒的历史可直接追溯到三千余年前的西周时期。通过您浏览本展厅，定可管窥到中国酒文化的巨大魅力。亦可令您感受到牛酒人是您最忠实的朋友。正如在我们的展厅里组柱上的诗句说的：“神工酿造芬芳在，小镇名从美酒来。且问千秋能几醉，何如四海共开怀。”

展品

厅的展品分五大部分：

第一部分，是按照时间的脉落，顺序摆放、陈列的历朝历代的饮酒、储酒器具。通过酒器的展示观赏，我们不得不赞叹中国酒文化的博大精深、造酒饮酒历史的源远流长。

第二部分，展示的是我们老烧锅的酿酒原料及辅料和自有瓶装酒以来各个时期具有代表性的新老产品。共分四个系列：七十年代主要产品、八十年代产品系列、九十年代产品系列、2000年以来产品系列。

第三部分，是我们酒类产品的荣誉系列。是自七十年代以来我厂产品所获得的部分殊荣。

第四部分，是文化名人、书画家以书画的形式对我厂古老酿造工艺和产品的赞誉。

第五部分，是我们老烧锅过去酿酒所使用过的造酒用具，有簸箕、木锨、手推车、木叉、笸箩、斗、酒篓等展品。

牛栏山酒厂

这口井还有一段历史故事，相传呀，清朝乾隆皇帝，他每年夏季都要到避暑山庄避暑，每次途径此地，都要在只有一墙之隔的“元圣宫”休息，休息时饮用的水就是这口井里的井水，所以我们为这口井起名为“圣井涌泉”。并在他休息的地方建了草亭一座，命名为“御憩亭”。并有一幅绝妙对联与之相配：”沽酒客来风已醉，舀泉人去路遗香？

7、厂区观光

优质清香酿酒车间

牛栏山酒厂

不断适应白酒的市场需求，扩大优质清香型白酒的生产规模，增加优质白酒产量，企业2005年5月投巨资建成了较大规模的清香型白酒酿造车间，占地面积5600平方米，这里全部都是采用传统优质的酿造白酒发酵技术—地缸发酵，车间内共有发酵地缸几千个。

从我国白酒酿造工艺的整体情况来看，是种类繁多、地方性强。产品各具特色，工艺各有特点。而牛栏山的白酒酿造，则采用的是固态发酵法，具有气候环境、发酵菌种都异于南方的特点，在我国北方尤其是北京地区，很具有代表性。

这种类型白酒以香气清雅纯正而得名。其酒质特点是：口感清香纯正，余味协调爽净。工艺特点为：清(单独干净之意)蒸清渣，清蒸二次清。地缸发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格(本厂以前的传统工艺采用续渣混烧法,现仍有部分酿酒车间沿用此方法)。它是以大麦、小麦、豌豆制成的低温曲为糖化发酵剂，主料为红高粱，发酵期为21—30天。

其酿酒过程大致是这样的：工人们先将酿酒主料高粱粉碎成糁状颗粒（粉碎的高粱称红糁），其目的是为了使原料有效的吸水膨胀，糊化发酵。

第一步就是要在粉碎的原料中加入原料重量60%左右的热水进行润料，然后拌匀还要经过一定时间的覆盖堆积，从而使品温增高，高温润料更有利于原料吸水糊化和提高产品质量。润料完毕后再将润好的料装入甑中清蒸90分钟，原料清蒸完后，趁热将原料从甑中取出，再经过出甑加水、使料充分吸水冷却至20—30℃，然后再加入一定量的大曲粉拌匀。就可以入缸(池)发酵了。

入缸(池)后，还要用清蒸过的稻壳覆盖，保温。在发酵过程中，要掌握好“前缓、中挻、后缓落”的发酵规律,发酵期为30天。

8、荣誉

*1952年10月，在富顺成、公利、魁胜号、义信共4家烧锅的基础上正式组建牛栏山酒厂。

*1994年，“华灯牌”北京醇荣获第32届布鲁赛尔国际精品博览会金奖。

*1998年通过ISO9001质量管理体系认证。

*1999年12月，被授予“中华老字号”荣誉称号。

*2002年11月，北京市首家获得“地理标志认证”保护的出口企业。

*2002年12月，我厂产品获得了北京市技术监督局颁发的《定量包装商品生产企业计量保证能力》荣誉证书。

*2004年2月，我厂产品荣获中国绿色食品发展中心颁发的“绿色食品证书”。

*2004年3月，“牛栏山”牌百年系列酒荣获“第五届中国国际葡萄酒及烈酒评酒会”特别金奖。

*2004年12月，企业正式获得“食品安全管理体系认证证书”。

*2005年，企业获得《节约用水先进集体》荣誉称号。

*2005年12月，我厂被国家旅游局确定为工业旅游示范点。

*2006年1月，“牛栏山”商标被国家工商总局商标局认定为“中国驰名商标”。

*2006年10月，经中国酿酒工业协会专家评定，牛栏山二锅头被认定为中国白酒清香型（二锅头工艺）代表。

*2006年10月，通过ISO14001环境管理体系认证。

*2006年12月，牛栏山酒厂（注册商标“牛栏山”）成为首批被国家商务部认定的“中华老字号”。

*2007年3月，中国食品工业协会白酒专业委员会发布了关于我厂生产的经典二锅头52度、45度，珍品三十年53度、46度，符合《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态发酵白酒标志证明商标使用管理规则》要求，准许使用纯粮固态发酵白酒标志。

*2007年6月，牛栏山二锅头传统酿造技艺入选北京市非物质文化遗产名录。*2007年8月，被劳动保障部、全国总工会、全国企业联合会颁发“全国和谐劳动关系企业”称号。

*2007年12月，中国合格评定国家认可委员会颁发“实验室认可证书”。

*2008年2月，国家标准化管理委员会公布“地理标志产品牛栏山二锅头酒”国家标准批准发布。

2011年12月，在2010-2011年度全国食品工业优秀龙头食品企业、食品工业强县（市、区）经验交流会上，中国食品工业协会授予我厂“2010-2011年度全国食品工业优秀龙头食品企业”荣誉称号。

2011年12月29日，在中国香港举行的“2011中国品牌年度大奖”颁奖大会上，经世界品牌实验室及其独立的评选委员会测评，我厂荣获2011年“绿色品牌特别大奖”和“中国最具影响力品牌TOP10”（白酒行业）荣誉称号。

2012-6月，53度牛栏山二锅头“开坛至雅”，荣获中国食品工业协会白酒专业委员会颁发的“2012年度中国白酒国家评委感官质量奖”证书。

2012-8月，被老字号委员会授予“中华老字号传承创新先进单位”。

2012-12月，荣获“第十届中国食品安全年会突出贡献单位”。

2012-12月，在中国中华老字号博览会（2012·北京）活动中，获中国中华老字号博览会组委会颁发的“最佳展位设计奖”。

2012-12月，“百年红”系列在第九届“北京礼物”旅游商品大赛中荣获北京特色都市工业品类优秀奖。

9、真假辨别

牛栏山酒的真假辨别：

1看标签：牛栏山酒，酒瓶上的标签背面(也就是与瓶体接触的一面)，有机器加工形成的自然的、不规则的横纹，而假冒“牛栏山”标签背面的横纹却是印上去的，十分规则。

2真品瓶盖上印的“牛头”，在紫外线的照射下是发光的，而假酒瓶盖上“牛头”则黯淡无光。

3从盖子的顶端有个牛角的图案用打火机烧至五秒，图案会渐渐的消失，待三秒冷却后图案又恢复正常。

10、产品系列

牛栏山酒主要有“牛栏山二锅头酒”和“百年牛栏山酒”系列。