瑶乡腊三珍

腊肉是少数民族，特别是瑶乡人民逢年过节，家家户户都具备的肉类食品。一般以广西、广东、四川、湖南、贵州等地较为普遍。而大化产腊猪头皮更是以其独特的工艺和风味风糜整个广西。

1、简介

瑶乡腊“三珍”指的是腊猪头皮、腊肉和腊肠，这可是瑶乡逢年过节家家户户必备的肉类食品，纯手工制作。在大化瑶族自治县，腊猪头皮选料独特，专门选用山区农村家庭野外放羊的生猪加工腌制，再经由独特的自然气候条件晒制而成。其产品是经多年深加工、集各地腊味精华于一体，以古老的制作方法，加上现代先进的工艺设备，精心腌制，烟熏而成。不含任何色素及化学原料，而以其独特的色、香味等优点。

2、腊猪头皮

腊猪头皮

腊猪头皮产品，选料独特，专门选用山区农村家庭野外放养（不喂商品饲料）的生猪，精选其猪头肉部分，不添加任何色素和防腐剂，由名师严格把关加工腌制，全靠大化山水形成的独特固有的自然风色气候条件晒制而成。该产品具有质香味美、风味独特、香味浓郁、别具一格的特点，一经品尝，就令人回味无穷。

3、腊肉

烟熏腊肉

北方人也宰“年猪”，其肉多是盐腌、浆卤、风干而成。而大化年猪是吊在架上，靠烟火熏炕而就的。由于年猪一般在腊月宰杀，其肉色泽如腊，故以“腊肉”成名。

腊肉的制作既简亦难。年猪宰杀后，清出内脏，屠夫割下猪头，斩去四肢，将猪身“分边”，然后劈成条块，以棕叶、稻草之类串成提系，待鲜肉余温未尽时，便要抹上食盐（以粒子盐为上），抹盐时肥淡瘦浓，将抹盐的肉条置于陶缸重，肉皮朝下，层层叠压，一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可上吊熏炕。

腊肉熏炕也有技巧。盐肉一旦上炕，半个月之内，烟火当日夜不熄。肉条离火炕以2米左右为宜。不然，冷热不均，就会发生臭肉甚至生蛆。熏炕燃料也有讲究，如锯木屑的皮硬；谷壳熏的味道，桔壳蔗皮熏的上好。

腊肉的储藏自有学问。一般人家，每年一头年猪，炕的腊肉可以吃到栽秧割麦，也有吃到八月中秋的。有的殷实人家，每年宰杀2~3头年猪不为稀罕，陈年腊肉埋可以迟到二至三年不霉不烂。其储藏之法颇多，一般将腊肉埋入干谷仓中，或用谷壳拌辣椒、花椒末包上草纸，置于阴凉通风处。有条件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷藏。

“大化腊肉”是广西壮族人民从猎耕到机种，从原始到现代历经千百年的实践而研制出来的传统美食佳品。也是他们智慧的结晶。

4、腊肠

腊肠

原料：猪肉(后臀肉去皮)，猪小肠，盐，味精，白酒，糖.

制作过程：

1:将去皮猪肉用温水洗净，将肉表面的水漓干。把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁，在分别装入不同的瓷灌里。

2:依照个人的口味分别放入盐，味精，花椒，胡椒面，白酒，糖等作料，搅拌均匀，盖上盖子腌制8--10个小时，.由于瘦肉容易进味，肥肉油腻，往往肥肉先腌制1--2个小时。

3:在腌制的过程中，将小肠用温水加少量的盐。

4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀，用肠衣一端套住漏斗，把搅拌好的肉灌入肠衣内,，灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，,使罐好的肠体粗细均匀，.切记不能灌的太满，这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气。将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节，每个小节的底端用针扎个小洞洞，把多余的水和空气留出去，之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天，在挂到通风的高处，一般是屋檐下风干，一般需要15天左右，这样腊肠就制作成功了!

腊肠的特点：外表红油油的色泽感，切开后红白相间，只看着就能想象到那一阵“香味扑鼻”。