成都小吃

成都，是四川省的省会，有“天府之国”、“蜀中江南”、“蜀中苏杭”的美称。据史书记载，大约在公元前5世纪中叶的古蜀国开明王朝九世时将都城从广都樊乡迁往成都，构筑城池。成都名小吃，多半是早年由小商小贩肩挑手提，沿街摆摊设铺经营起家的。成都小吃往往由小商贩的姓氏和设店开业的街道为名，招牌丰富多彩，且扣着行业特点和店址风光，如总府街的赖汤元，荔枝巷的钟水饺，长顺街治德号的小笼蒸牛肉，耗子洞张鸭子，洞子口张老五凉粉，铜井巷素面等等，今天，有的名小吃已迁新址，但依然沿用旧名。

1、小吃简介

成都的美食名扬国内外，成都人爱吃，会吃，吃得精美，成都人与成都小吃一起，可谓誉满天下。成都小吃中有担担面、藤椒抄手、枕头嫂面、钟水饺、龙抄手。担担面用红油、花椒、咸酱油、芽菜末、葱花、味精、醋等作调米，加上碎肉，十分可口，常常是吃一碗担担面，引出许多孩时的梦。宋嫂面是一种鲜美鱼羹面，以鱼肉、芽菜、香菌制成鱼羹，以其入面，鲜美无比，因是南宋东京人宋五嫂所发明，故有此温馨的名字。钟水饺皮薄馅嫩，红油水饺以甜红酱油作佐料，突出甜咸鲜味和红油蒜泥香味;清汤水饺清鲜味美，细嫩化渣。成都的著名小吃餐厅当属“龙抄手”。以抄手为龙头，聚成都所有名小吃于一店。龙抄手制作精美，皮薄馅嫩，滋润化渣，汤味浑香，名不虚传。如果再来一份白蜂糕、叶儿粑、玻璃烧麦、蛋烘糕、牛肉焦饼、川北凉粉、珍珠元子，会感到很惬意。此外，成都的汤圆远近闻名。赖汤元有近百年的历史，皮薄心香，有三不沾的特点：不沾碗，不沾筷子，不沾牙齿。黑芝麻鸡油酥洗沙心子最为有名，吃时加上小碟白糖芝麻酱更是有滋有味，好香甜哦!许多年青的朋友是否从中尝到了生活的甜蜜!郭汤圆的馅加进各种蜜饯，一碗四个汤元，个个味道不同。还有香甜可口、油而不腻的“古月胡”三合泥，肉馅饱满、鲜香无比的韩包子，酥脆香甜的鲜花饼，色白晶莹的珍珠圆子，油茶、馓子、蒸蒸糕、麻花，发糕、马蹄糕、糖油果子、“三大炮”、酸辣粉、凉粉、凉面、碗豆糕、肥肠粉、小笼包子。还有麻婆豆腐、怪味鸡块、怪味兔丁、凉拦肚条，夫妻肺片。腌卤制品有成都的廖排骨、“王胖鸭”、耗子洞的挂炉鸡。

2、代表地区

成都的小吃比较集中的是文殊坊和武侯祠旁的锦里。

3、小吃代表

脆皮火烧

成都小吃乔东家脆皮火烧，面饼采用精良面粉，表皮酥脆可口，内夹各种精品作料，经现代工艺烤制而成，她汇集中西餐饮文化精髓，内蕴西式经典搭配，外具中式饮食特色。少油烟，避免油脂聚集在饼皮表面，营养，健康，快捷，符合现代饮食理念。

麻婆豆腐

陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐“，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店“。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

五香卤排骨

因卤制工艺要求较高，能达到“骨肉相连”的效果很难，五香卤排骨是卤菜中较少的品种。廖排骨选择新鲜精排，祖传百年秘制卤汁再采用独特蒸卤技术精心卤制，使卤排骨回味悠长、汁香味浓，集口味、食疗、营养于一体。至今，五香卤排骨作为廖排骨的招牌菜荣获了“成都名小吃”、“中国名菜”等多项殊荣。除卤排骨外，廖排骨的卤猪脚、卤肘子等系列卤菜也闻名全国。

双流兔头

双流兔头，又叫双流老妈兔头。从开店至今已经有十年历史，于2003年向国家商标总局注册了“老妈兔头”头像图案。双流老妈兔头以其麻、辣、香的特点，深受蓉城及外地消费者的喜爱，适合大众消费。

夫妻肺片

成都地区人人皆知的一款风味名菜。五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

原料：牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

做法：1、将牛肉切成块，与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。

2、将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。

3、盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

二姐兔丁

二姐兔丁二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

传统锅魁

老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样，风味独特，鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种，另外，老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统小吃，但它透明的餐桌、白色的壁纸，清清爽爽，颇为时尚。

担担面

担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

龙抄手

创始于二十世纪40年代，当时春熙路“浓花茶社“的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐“浓“字音，也取“龙凤呈祥“之意，定名为“龙抄手“。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“薄如纸、细如绸“的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。成都特色小吃龙抄手的做法：

材料：精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋2个。

做法步骤：

1.将瘦猪肉切碎剁烂放入盆内，加入盐，姜汁及胡椒粉，味精、1个鸡蛋调匀再掺入适量清水，搅成干糊状，加香油拌匀，制成馅备用。

2.把面倒人盆内，磕人鸡蛋，加水200克和成面团，揉匀揉光，盖湿布饧30分钟左右，上案再揉光，擀成薄面片，切成四方的抄手皮备用;

3.把制成的馅(约2克重)抹在面皮的一角上，将馅包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起，黏合成菱角形抄手。

4.水烧开后投入龙抄手，煮至浮起即熟。取碗数个，分别加入适量酱油、味精、鸡汤，捞入龙抄手再放入紫菜、韭菜、虾皮、芝麻油，美味的成都特色小吃龙抄手就能完成了。

钟水饺

担担面创始人钟少白，原店名叫“协森茂“，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺“的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

韩包子

成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店“，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出“南虾包子“、“火腿包子“、“鲜肉包子“等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为“韩包子“，生意越做越红火。从*至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。

棒棒鸡

20世纪90年代初，因怀抱梦想，李良锋先生拜师学技、潜心苦学得“棒棒鸡”真谛，从一小摊开始艰苦创业，“秘制配方”调出脍人美味，其纯正的口感，鲜香的特色，“安全、便捷、营养、美味”的卤拌熟食产品深受消费者喜爱。

棒棒鸡，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡根据传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。

原料：嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。

制法：

①将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。

②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。

③将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。

川北凉粉

清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了远方。

川北凉粉的做法：

原料：

白凉粉半斤、青瓜丝、胡萝卜丝、葱花

调料：

凉粉汁、凉粉酱、油炸黄豆各适量

做法：

1、将白凉粉放入沸水中，出水后捞出，在冷水中浸30分钟，然后沥干水分，装盘。

2、先将凉粉汁淋于凉粉上，再淋上凉粉酱，最后撒上葱花、油炸黄豆和青瓜丝即成。

特点：清凉味美

要点支招：

青瓜和胡萝卜切丝后，浸于水中十分钟可令其更爽脆;凉粉汁是用陈醋和生抽按2：1的比例加上蒜茸、高汤调制而成;凉粉酱则用宜宾芽菜、老干妈和辣椒搅拌制成。

冷锅串串香

冷锅串串香发源于天府之国，美食之都。其继承着火锅的精华，川味的精髓，但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，且食用方便，富有休闲情调，物美价廉。壹鼎旺冷锅串串香充斥在成都旮旮旯旯，放眼望去街头巷尾，冷锅串串香店，层出不穷。城市的东西南北，冷锅串串香比比皆是。而壹鼎旺冷锅串串香，更是其中的佼佼者。有色有味，香气浓郁，令人回味悠长;麻辣鲜美，齿颊留香，让人百吃不厌;推陈出新，品种繁多，使人流连忘返。

做法：

一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎;老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没(一切加足冷水，切忌中途添加冷水)。二、备菜：菜洗净，去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片，分别装盘。三、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

膳斋棒鸡

侃膳斋棒棒鸡，源自四川荣经，是闻名四方的百年名菜，其味道特色，形式鲜明，以棒棒鸡为依托，包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多咱烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜、酱香等系列特色口味。产品丰富多彩，味道层次鲜明。而在工艺上，侃膳斋棒棒鸡采用传统手法，完全延用原生态工艺流程，不使用任何添加剂、防腐剂，摒弃一切人工色素以化学提味剂，主导健康熟食，在味道之上，更注重于食品安全和传统四川食俗文化的传承。

棒棒鸡做法：

原料：熟鸡肉二两五钱，粉皮(或黄瓜，莴笋丝)八两

调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。

操作方法1、粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用。

2、芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入酱油，香醋，盐，白糖，味精调和，再加入红油，葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成。

4、小吃由来

与经典大菜相比，各种随意、方便的小吃更容易让人亲近，从而感知浓郁的地方风情与生活真味。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”为本，不仅原材料讲究，应时应景，更注重调味的技巧，可分为麻辣、辛香、咸鲜酸甜三大类共24种味型，种类繁多，口味变化无穷。无论在成都、川北还是川南，一路均可与特色小吃相伴，由美食标记的旅行时光，五味纷呈，回味悠长。

钟水饺

成都小吃种类繁多，数不胜数，故事也多，最为人熟知的当数钟水饺、龙抄手和赖汤圆。

知名的成都小吃，追溯起来，多半是源自小贩在街头摆的一个小摊位，所以很多是以小贩的姓氏或是摊位所在的街巷为名，比如荔枝巷的钟水饺和总府街的赖汤圆。

水饺在北方是主食，在四川却是小吃。光绪十九年(1893年)，钟少白在成都荔枝巷开办了一家名为“协森茂”的水饺店，因风味独特，20世纪20年代即闻名成都，1931年开始打出“荔枝巷钟水饺”的招牌。

钟水饺个头不大，一小碗10只，也就是一两的量，但制作十分讲究。饺子皮都是手工自制的，软硬、厚薄适中，咬起来有韧劲;采用纯猪肉馅，不用其他肉类，也不添加蔬菜;上桌时淋上用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制的红油，再加上特制的咸红酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精……鲜香微辣，咸中带甜，别有一番风味。不喜辣的话可以选择清汤水饺，口感细腻、鲜美。

赖汤圆

赖汤圆与钟水饺齐名，创立时间也相近。首任老板赖元鑫是四川资阳人，1894年就挑着担子在成都沿街卖煮汤圆。当时成都卖汤圆的小摊很多，为了留住食客，他起早贪黑，精选原料，精心制作，他的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘碗、不粘牙，品种也逐渐增加到十几个。20世纪30年代，赖元鑫在总府街口开了一间铺面，取名“赖汤圆”，成为成都最负盛名的小吃之一。

龙抄手

四川人称馄饨为抄手，细算起来，其历史还要早于饺子。据考证，馄饨汉代就有了，饺子则始于隋、盛于唐。而龙抄手的创立，比钟水饺和赖汤圆要晚近半个世纪，其名称也并非来自创始人的姓氏。当时，创始人张武光与好友在一家“浓花茶园”商议要开抄手店，取店名时，便借用“浓花茶园”的“浓”字，取其谐音“龙”，也有“龙腾虎跃”、“生意兴隆”的寓意。1941年，位于成都悦来场的“龙抄手”开张，50年代迁往新集场，60年代后迁至春熙路南段。龙抄手讲究皮薄、馅嫩、汤鲜，抄手皮要“薄如纸、细如绸”，原汤以鸡、鸭、猪肉猛炖、慢煨，色白、浓香，加上红油和其他调料，带点微辣，味道十分鲜美。

不难发现，但凡知名小吃，必是特别讲究选料质量、舍得投入时间与精力。长盛不衰的小吃之“味”，既是独特的地方风味，也是历久弥深的岁月之味。

米面之道

2016年2月，“中国金牌旅游小吃”四川赛区选拔赛选出20道“四川金牌旅游小吃”，其中半数是面条、米粉类：宜宾的燃面、雅安的挞挞面、岳池米粉、绵阳米粉、南充川北凉粉、内江原味豌豆凉粉……

宜宾燃面

宜宾人早晨习惯吃面条，仅臊子的花色就有牛肉、肥肠、三鲜、排骨等一二十个品种，但最为出名的还是燃面。

宜宾燃面的历史可追溯到清光绪年间，因面条重油无水，挑起一根，点火即燃，故而得名。燃面的面条根根浑圆挺硬，煮熟后有筋力。煮面条时要掌握好火候，沸水下锅，待面条断生即捞起，沥干水分，盛入装有鲜板化油和豌豆尖的碗内，浇上红油、酱油，撒上香葱、黄芽菜、芝麻面、花生和核桃碎，点上小磨麻油、味精等提味。

燃面的辅料中，必不可少的是芽菜，“没有芽菜，就没有燃面。”宜宾芽菜名列“四川四大名菜”之一，质地脆嫩，味道甜香，大多是用来调味。清嘉庆《叙州府志?物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有”，其中“青菜”就是做芽菜的原料，当时已经广泛种植。

宜宾燃面松散红亮、麻辣相间、香味扑鼻、味美爽口。其实，“辣”并不是燃面最大的特色，少放甚至不放辣椒，并不影响它的风味。

除了燃面，宜宾还有李庄白肉、鸭儿粑、柏溪潮糕、南溪豆腐干、芽菜、宜宾糟蛋、宜宾兰香斋熏肉等特色美食。

绵阳米粉

绵阳位于四川盆地西北部，是大诗人李白的故乡。米粉是大众食品，味美价廉。绵阳米粉有1800多年历史。相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城(今绵阳)东山，刘备提出要品尝当地美食，刘璋就叫山中人家准备了一道菜，以大米磨浆，制成丝，辅以鸡、鱼肉等作料，开水烫熟，汤鲜味美，这就是绵阳米粉。后来民间纷纷仿制，如今，绵阳大街小巷的米粉店常年飘香。地道的绵阳米粉分为红汤和清汤两大类，红汤米粉以酸辣牛肉及肥肠口味为代表;清汤米粉以鸡汁及三鲜口味为代表。

绵阳小吃种类多、味道好、价格便宜，包括梓潼酥饼、梓潼片粉、春卷，冷粘粘，梓潼镶碗、菜豆花、席凉粉、罐罐汤、疋二黄、罐罐鸡、锅魁等，当地的川菜也十分地道。

川北凉粉

川北凉粉是四川最具代表性的名小吃之一，发源于南充市。相传，蜀汉时期，安汉县(今南充市)嘉陵江中渡口码头上就开了凉粉棚，据说巴西郡(今阆中)太守张飞巡视安汉时也对凉粉喜爱有加，凉粉甚至成为刘备御前的贡品。这样算来，川北凉粉传承至今已有近2000年的历史。

川北凉粉的做法，是将优质豌豆去壳，用水浸泡后磨成细浆，过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉，加热搅拌成糊状待用。吃时，将凉粉切成薄片，或旋成筷子粗细的条丝，加入精盐、味精、蒜水、花椒面，再淋上鲜红的辣椒油、撒上少许葱花即可，口感细嫩、绵软、滑爽，味道麻辣、鲜香。此外还有用绿豆制成绿色凉粉等，既可单独食用，也可装入锅魁或“薄饼”(精白面摊成如纸样厚薄的饼)中。

南充的特色美食还有营山板鸭、张飞牛肉、南部肥肠、河舒豆腐、白糖蒸馍、蓬安方锅盔、西充狮子糕、丝丝鳝鱼面等。