茅山青峰
茅山青锋茶是江苏省国营茅麓茶场新创制的绿茶新品种,选料精良,加工精细,外形沿主脉对折,具有独特风格。茅山青锋茶参加了1983年4月由江苏省农林厅召开的“江苏地方名茶评比会,得分97.7分,获得第一名。在1983年的创优活动中,获江苏省优质产品称号。
中文名:茅山青锋
类型:茶叶
产地:江苏省常州市金坛市
特点:汤色绿明,滋味鲜醇
荣誉:名茶评选第一名
1、简介
茅山青锋
茅山青峰是江苏省常州市金坛市的特产,茅山青峰产于江苏金坛茅麓茶场、石马林茶场及茅山东部丘陵山区的扁形炒青绿茶。茅麓茶场前身”茅麓公司”建于清光绪年间,以生产“旗枪”而驰名。1983年在此基础上研制了形似青峰短剑的“茅山青锋”,谷雨前采摘一芽一叶,经摊放、杀青、整形、摊凉、辉锅、精制而成。
茅山青峰分特级、一级、二级。是高档手工绿茶,茅山青锋自创制以来,充分发挥当地资源、技术和良种等方面的优势,产品质量不断上台阶,多次在省、部及*质量评经强获殊荣,先后两次荣获省优称称号,两次获部优,1990年荣获国家银质奖。其秤的面已扩大到全市茶区,生产量快速增长,从原来年产500多公斤增加到现在年产300吨。市场的覆盖面不断扩大,畅销江苏、上海、北京等国内市场,部分远销香港、日本、新加坡等地。
2、起源
茅山青锋产于江苏境内茅山东麓的金坛市茅麓茶场。早在八十年代初,由原镇江地区林副业局牵头,集中江苏茶业界20多名专家与该场广大茶叶科技人员经过历时三年的联合攻关,创制而成江南名茶新秀。由于该名茶产于茅山,形似青锋短剑,因此取名茅山青锋。
3、特点
茅山青锋外形色泽绿润,挺秀显锋,茸毛披复,匀整光滑,犹如青锋短剑;内质香气高爽,汤色绿明,滋味鲜醇,叶底嫩匀。
4、荣誉
1995年金坛被命名为中国绿茶(名茶)之乡。茅山茶品种多、质量优,其中茅山青峰获国家金奖,雨花、雀舌获中国首届食品博览会金奖,畅销国内外,金坛茅麓茶场还被定为*茶叶良种繁育场。
5、制作方法
茅山青锋
精选原料
茅山青锋茶的原料,要求芽叶细嫩、均匀、新鲜、无杂质。特级茅山青锋,要求以初展的一芽一叶为原料,每公斤新鲜叶一般有1.4~2.0万个芽头,则每公斤干茶需6~8万个茶头,长度多数在2~3厘米。
一级茅山青锋,以一芽一叶和初展的一芽二叶为原料,一芽二叶的比例不超过30%,每公斤鲜叶一般有1.0~1.4万个芽头,炒一公斤干茶约需4~6万个芽头。
二级茅山青锋,以一芽一二叶为主,但一芽二叶的比例,以不超过60%为宜,每公斤鲜叶一般有0.7~1.0万个芽头,炒一公斤干茶需3~4万个芽头。
鲜叶摊放
鲜叶经过适当摊放,可提高绿茶品质,因为在摊放过程中,氨基酸由于蛋白质的不断水解而有所增加。氨基酸是一种鲜味物质,对绿茶品质有利;摊放可散放部分青草味,增进茶香;摊放还可蒸发部分水分,有利于炒制。摊放6小时为好,氨基酸含量可提高14%,水浸出物提高9.3%。
摊放方法:鲜叶要摊在篾匾里,篾匾置于阴凉、清凉、干燥的地方。摊放厚度,每平方米1~2公斤鲜叶。中途不必翻动,使芽叶自然舒展。摊放时间3~9小时。
杀青整形
目的:利用高温,破坏酶的活性,制止多酚类酶性氧化,防止叶片变红;散发青草气,增进茶香;蒸发一部分水分,降低细胞的膨压,使叶质变软,利于炒制;通过整形,初步形成所需要的外形。
投叶量:每锅投叶量,特级250~350克鲜叶,一级350~500克鲜叶,二级为500~700克鲜叶。
温度:特级原料,锅温在100~110℃时即可下锅,待鲜叶杀透后,锅温可逐渐降到70~60℃一级、二级原料,锅温可适当提高到110~130℃。
手法:鲜叶下锅前,要擦些柏油,使锅壁光滑,利于杀青整形。
抛闷:鲜叶下锅后,掌握“先抛后闷,抛闷结合”的原则。先抛,以菜发水分,挥发青气;后闷,以提高温度,制止酶性氧化,化利于杀透杀匀。闷抛结合,可使成茶具有清香持久、色泽翠绿,汤色清澈明亮的特点。动作有捞、抛、抖、翻,要求捞得净,抖得散,翻得匀,炒得快。抖得不散易泛黄,捞得不净易焦边,要求做到杀透杀匀。
抓条:鲜叶杀透杀匀后,就要抓条。抓条的目的是整理外形,使茶条紧匀挺真。“抓”的手法为四指并拢,与大拇指合作,将大部分茶坯握在手中要均匀的翻转,并从虎口徐徐挤出,手中的茶坯与手外的茶坯要渐次交换。“抓”要吃准时间,“抓”得过早,由于含水量高,茶坯会粘结在一起。“抓”得过迟,茶坯失水过多,茶条抓不紧,显松泡。抓条时用力程度先轻后重,茶坯在手中要有爽的感觉,要求翻转自如,切忌粘结成块,如已粘结成块,则要及时抖散,否则干燥不匀,成茶条索就不均匀。
捺:茶条初步整理好后,要用“捺”的手法。目的是进一步理条、卷紧,并使茶条扁平。“捺”的手法,四指半拢,手心向下,捺住茶叶,紧贴锅底,将茶坯丛锅底拖向锅边,到了锅边,四指趁势带起茶坯,大拇指稍微用力,使茶坯轻轻翻转,再投向锅心,用力捺下,如此往复进行。
挺和擦:在捺过后,就用“挺”和“擦”的手法。“挺”和“擦”的目的,都是为了使茶坯扁平、挺直、光滑。“挺”的右手半握茶坯,为了加大力量,左手揿在右手手背上,将茶坯从锅心拖向锅边,并轻轻将茶坯翻转,然后用力将茶坯挺向锅心,如此反复进行。“擦”的手法与“挺”的手法基本相同,只是单手进行。“挺”与“擦”的动作,每分钟40~60次。“挺”与“擦”两者用力程度是“挺”大于“擦”。在实际擦青过程中,各种手法的运用,要根据鲜叶老嫩、温度高低和茶坯的干燥程度而不时变换,灵活运用。总的用力程度,要掌握轻棗重棗轻的原则。
干燥程度:当茶坯达8成干左右,略有一点触手感时,即可起锅摊凉,杀青整形后,茶坯的含水量,据测平均为15.1%(变幅为12.9~17.2%)。
时间:一般历时30分钟左右。
摊晾
摊晾的目的,是使水分重新均匀分布,以利进一步干燥。摊晾时间一般掌握在0.5~2小时。
辉锅
目的:进一步整理茶条,使之挺直、扁平、光滑,并继续散失水分,达到足干的程度。
投叶量:一般为二锅杀青叶。
锅温:先高后低,在70~50℃之间。
手法:杀青叶入锅后,先轻抓理条。经过摊凉后的杀青叶,稍显硬脆,入锅遇热后即回软。待茶坯回软并整理后,就用“挺”和“擦”的手法(具体动作,前面已述)。随着茶坯的逐步干燥,用力程度要逐步减轻。在辉锅后期,用力更要小些,只要用手抓住茶坯,在锅边上轻“摩”即可。“摩”时用力要小,用力过大,茶条易被折断,成茶就断碎短秃,末子增加。
程度:当茶条一折就断时,即可起锅,辉锅结束。
成品茶的含水量:1982年春茶测了13只样茶,平均含水量为5.39%(变幅为4.4~7.0%)。
时间:辉锅时间一般为25分钟,视投叶量的多少,温度的高低和杀青的干燥程度而有所增减。
精制:茅山青锋茶需进行精制加工,使芽叶匀齐美观。在精制过程中以该扬的8号手筛,进行撩和抖,筛上茶叶作为头子茶处理,筛下茶簸去轻身茶,并以每英寸20目筛子割去末子及短碎芽头,中段茶即为成品茶。