花生油

花生油Peanutoil，为豆科植物花生的种子榨出之脂肪油，淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。可提供给人体大量营养，含多种脂肪酸的甘油酯，可增加食品的美味，是构成人体内多种组织成分的重要原料。是目前我国主要的食用植物油之一，可用于炒、煎、炸各种菜肴和食品。花生的油脂含量约有50％，很适合拌沙拉或作为炸油。也用来制植物奶油或鱼罐头。

中文名称：花生油

英文名称：Peanutoil

相对密度：（d20℃4℃）0.9110-0.9180

折光指数：（n20℃D）1.4680-1.4720

粘度：（E020℃）10-12

凝固点：（℃）0-3

碘值：（g碘/100g油）94-96

皂化值：（mgKOH/g油）188-197

不皂化物：（%）0.3-1.0

总脂肪酸含量：（%）94.96

1、简介

花生油

花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

花生油的脂肪酸构成较好，易于人体消化吸收。使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

花生油含锌量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌。花生油有延缓脑功能衰老的作用。花生油还具有健脾润肺，解积食、驱脏虫的功效。

2、特点

花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成，其中主要是油酸、亚油酸和棕榈酸，碘价约80～110，属于干性油，油色淡黄透明，有香味，是一种优质的烹调用油。花生油根据国家标准GB1534--2003《花生油》的规定，花生油按制作工艺可分为浸出花生油和压榨花生油。浸出花生油是经溶剂浸出制取的油，压榨花生油是用压榨方法制取的油。2004年我国开始执行食品安全市场准入制度，销售的各类花生油均应有QS标志。

3、营养

花生油

营养成分

营养价值方面，花生油富含多种脂肪酸及锌等多种微量元素和维生素E、白藜芦醇等。其中，饱和脂肪酸约占19%，单不饱和脂肪酸约占41%，多不饱和脂肪约占38.4%，其他脂肪酸约占1%。

食用价值

1、多食花生油可以分解人体内多余的胆固醇形成胆汁酸而排出体外，并且大大降低了血浆中胆固醇的含量；

2、花生油还含有其他一些微量成分，主要有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等多种对人体有益的元素；

3、女性朋友若经常食用花生油还可防止皮肤老化，同时还可保护血管壁，防止血栓的形成，另外还有助于预防动脉硬化和冠心病；

4、花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

4、植物形态

落花生一年生草本。茎高30-70cm，匍匐或直立，有棱，被棕黄色长毛，偶数羽状复叶。

花生油互生；叶柄长2-5cm，被棕色长毛；托叶大，基部与叶柄基部连生，披针形，长3-4cm，脉纹明显。小叶通常4枚，椭圆形至倒卵形，有时为长圆形，长2-6cm，宽1-2.5cm，先端圆或钝。花黄色，单生或簇生于叶腋，开花期几无花梗；萼管细长，萼齿上面3个合生，下面一个分离成二唇形；花冠蝶形，旗瓣近圆形，宽大，翼瓣与龙骨瓣分离；雄蕊9，合生，1个退化，花药5个长圆形，4个近于圆形；花柱细长，柱头顶生，疏生细毛，子房内有1至数个胚珠，胚殊受精后，子房柄伸长至地下，发育为荚果。荚果长椭圆形，种子间常缢缩，果皮厚，革质，具突起网脉，长1-5cm。种子1-4颗。花期6-7月，果期9-10月。

5、化学成分

花生油的脂肪酸组成主要有棕榈酸（palmiticacid），硬脂酸（stearicacid），亚油酸（linoleicacid），花生酸（arachidicacid），山萮酸（behenicacid），油酸（oleicacid），二十碳烯酸（eicosenoicacid），二十四烷酸（lignocericacid）等。花生油中还含特殊嗅味成分：已醛（hexanal），γ-丁内酯（γ-butyrolactone），壬醛（nonanal），苯甲醛（benzaldehyde），苯甲醇（benzylalcohol），2-甲氧基-3-异丙基吡嗪（2-methoxy-3-isopropylpyrazine）；芳香成分：1，2，3-三甲基环戊烷（1，2，3-trimethylcyclopentane），1-乙基-3-甲基环戊烷（1-ethyl-3-methylcyclopentane），4-乙基-2-甲氧基苯酚（4-ethyl-2-methoxyphenol），4-甲氧基苯酚（4-methoxyphenol），3-（1，1-二甲基乙基）苯酚（3-（1，1-dimethylethyl）phenol），2，3，5-三甲基吡嗪（2，3，5-trimethylpyrazine），2-甲基-5-丙烯基吡嗪（2-methyl-5-propenylpyrazine），糠酸甲酯（methylfuroate），3，5-二乙基-2-甲基吡嗪（3，5-diethyl-2-methylpyrazine），2-乙酰基吡咯（1-（1H-pyrrole-2-yl）ethanone），2，4-二甲基噻唑（2，4-dimethylthiazole），2，5-二甲基噻唑（2，5-dimethylthiazole），5-甲基-2-糠醛（5-methyl-2-furfural）2-已基呋喃（2-hexylfuran），3-已基呋喃（3-hexylfuran），2-乙酰基-5-甲基呋喃（2-acetyl-5-methylfuran），2，3-二氢苯并呋喃（2，3-dihydrobenzofuran）。

芳香成分的总量约19.77mg/kg，量主要的成分为吡嗪类化合物，含量12.33mg/kg，占花生油芳香成分总量的61.81%，其中2，6-二甲基吡嗪（2，6-dimethylpyrazine）最为重要，含量为3.92mg/kg，占芳香成分总量的19.83%；次要的成分为呋喃化合物，其中2，3-二氢苯并呋喃含量为1.61mg/kg，占芳香成分总量的8.14%。另含维生素（vitamin）E。

6、药理作用

用花生油每日皮下注射1次（0.05ml/100g），共3d，可使大鼠的甲状腺轻度肿大，甲状花生油腺摄碘率增高。花生油的水气蒸馏液有微弱的抑菌作用。在大鼠的实验性动脉粥样硬化的复制中，如以花生油配合其他高胆甾醇调料，可使主动脉产生与人近似的“动脉粥样变”，如以牛油代替花生油，则常产生血栓，病变与人不相似。

7、脂肪酸

软脂酸约13

硬脂酸3-5

花生酸、山嵛酸、木焦油酸6-8

油酸37

亚油酸38

花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。纯净花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。

8、保管方式

花生油

贮藏特点

花生油在一般贮藏条件下，会发生自动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过程与季节有关，如果开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风，随着季节的变动、温度的上升，温度在15-30℃时，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使油脂氧化形成氢过氧化物。

进入夏季室温和库罐温度超过30℃，如果存放于露天油罐或、露天花生油堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促使油脂的氧化过程加速。特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当超过50℃的辐射温度时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解再经：分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败。

贮藏措施

把花生油在低于15℃的温度下，充满容器密闭贮藏，否则解脂酶和氧将对油起作用，结果是酸值和过氧化值增高，要符合这种贮油条件；贮备油库要建于地下。因为在4米以下的地温，常年均在20℃以下。

对长期贮藏的花生油，可添加0.2%的柠檬酸或抗坏血酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期。国外出口的油中都添加这类物质，有的还添加抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）。

9、药用相关

来源

豆科落花生属植物落花生ArachishypogaeaL.的种子榨出的脂肪油。

性味归经

淡，平。

功能主治

润肠通便。用于蛔虫性肠梗阻；外用穴位注射治肠炎，地图舌。

用法用量

用于蛔虫性肠梗阻为4～8两口服；用于肠炎，地图舌均为穴位注射（足三里、上巨虚），每穴1毫升。

摘录

全国中草药汇编

10、制作方法

花生油

筛选

先用簸箕簸出花生碎壳和柴草等，然后用圆罗筛去石块、土屑和铁类等杂物花生油。要求筛后生仁杂质越少越好，最多不超过0.1%。

碾坯

可用石碾将花生仁碾碎，碾时花生仁不要铺得过厚，以免碾坯不均匀，碾出的生坯厚度在0.3～0.5毫米为好。

蒸坯

可用铁锅笼屉，待水烧开后将碾好后的生坯均匀平铺其上。上汽要均匀，蒸好后要求一捻见油，水分在8.5%左右，温度100℃以上。

装垛

蒸好后的坯子即为熟坯，要迅速包饼装垛，包饼可采用单圈，饼圈上下口要对齐，铺草要均匀，熟坯装好后要压实踩平，使中间略高。要求包饼要快而平，装垛要正而直，以达到保持饼温和延长压榨时间的要求。

头道压榨

人力螺旋榨要放在保温的房间内，饼装好后要立即压榨，要步步压紧，轻压勤压，一般达到出油90%左右时，拆榨，卸饼，并用弯刀刮去饼边（不应同饼一起粉碎，最好掺到生坯中去，再进行头道压榨）。

粉碎压坯

将刮去饼边的头道饼用石碾进行粉碎，使通过3目的筛子，直至全部筛过为止。

二次压榨

操作均同前述。

两次压榨所得的毛油合并过滤，滤后的花生油即可食用。滤渣可掺入生坯中重复进行压榨。

11、发展简况

经历了2005年国内花生油市场价格逐月稳中有降的态势后，2006年上半年，国内花生油市场受成本支撑及国内食用油市场整体供大于求格局的双重影响，市场价格持续高位运行并小有波动。2006年，中国花生油的市场价格表现为一路上升之势，春节前（1-2月）花生油价格平稳于9200元/吨（均价）的价位，春节后（3-4月）花生油价格升高至9400元/吨。5-7月，花生油价格从9600-9800元/吨的价格上涨至10000-11000元。到了8-10月，国庆过后，花生油市场价格涨至9800-10200元/吨。2006年11-1花生油2月，花生油市场价格推至12000-13000元/吨。

2007年以来，国内由于花生油原料偏少，花生油的库存量不足，加上一直以来花z油压榨成本居高不下，货源紧缺及成本因素等影响，全国各地的花生油市场价格出现了一度的上扬，使国内的食用油市场造成一定的波动，不过，在厂家，市场的协调努力下，并没有给市民造成大的影响。

我国花生主要是春播花生和麦茬花生，春播花生在春天播种，8月下旬至9月上旬收获；麦茬花生夏季麦收后播种，在9月中、下旬收获。由于2011年春播前，我国花生价格已突破2008年高点，在夏播时更是不断刷新历史新高，花生种植效益明显好转。若以亩产花生700斤、出果420斤为例，毛收益将在2300元/亩左右，扣除种子、农药、地膜、人工费用等，每亩花生种植净收益也在1600元/左右，远高于其它粮油作物种植收益。因此，2011/2012年度农民种植花生积极性呈恢复性增长。

数据显示，2011年我国花生种植面积为470万公顷，同比增幅3.82%；花生总产量为1620万吨，较上一年度增幅3.55%。布瑞克咨询数据显示，2011年我国花生种植面积为405万公顷，同比增加3.8%；花生总产量为1251万吨，同比增幅2.9%。虽各机构数据不尽一致，但均反映出我国花生种植面积和总产量同比恢复性上升态势。花生种植面积和产量增加，主要得益于辽宁省新兴花生种植地区贡献。2011年度，辽宁花生种植面积同比增幅达14.33%；而传统花生主产地河南、山东同比增幅仅为1.06%和1.86%，基本与上一年度持平。

在花生主产区山东省、河南省，过去，因花生种植收益远高于粮食，花生一直是作为首选经济作物。不过，由于花生收获属半机械化，需人工拾果；近年随人工成本不断上涨，昔日花生作为高收益经济作物优势已不再。尤其2010/2011年度，与花生存在竞地关系作物，如玉米价格大幅上涨；虽花生种植收益目前似略好于玉米，但由于玉米种植和收获省时、省力，农民弃花生而改种玉米意愿增强。这一因素是传统花生种植区花生种植面积减少或徘徊不前主因；同时，也受目前年轻农民“出去打点零工，比在家种地强”共识的影响。

2011年9月份以来，花生主产省河南、山东一直处连绵秋雨中。河南省气象局提供气象数据表明，2011年9月4日~19日，河南降水是1951年以来同期最多，这期间平均气温19℃，比常年同期偏低2.8℃，为1961年以来同期最冷半个月。由于阴雨，早收春播花生如没能及时拾果入库，存在发芽、霉变可能，影响花生质量。

2011年，花生出口企业生存艰难。由于国内花生价格持续大幅上涨，2011年花生仁出口报价也随之大幅上调，远高于同期国际市场报价，除山东产大粒花生因在国际市场具有不可替代性，尚有出口外，白沙这些品种在阿根廷花生冲击下已无市场。

2011年花生出口总量不超过10万吨，较去年17万吨出口量将同比大幅减少，与几年前60~80万吨出口量更不可同日而语。2011年，我国进口花生仁1.42万吨，较2009年0.24万吨增加1.18万吨，增幅492%；2011年1~10月出口花生仁8.52万吨，较上年同期下降10.35%。2011年1~10月，我国进口花生油量为4.75万吨，同比下降19.1%。

12、临床运用

花生油

治疗急慢性菌痢

取食用花生油高压灭菌制成注射液，于两侧上巨虚及足三里行穴位注射，每穴lml。据167例急性菌痢的观察，经1次治疗后痊愈128例（76.6%），失败39例（23.4%）。失败病例中26例症状体征消失，仅粪便培养阳性。有效病例的平均退热时间为l7.6小时，腹痛及里急后重消失为2.5天，便次恢复正常为2.6天，粪便镜检恢复正常为1.9天，粪便培养转阴为3.1天。另据105例（急性90例，慢性15例）的报道，所用剂量及穴位与上法相同，对急性病例一般注射1次，如未能控制，可在8日后再注射1次；对慢性病例每周注射2次。结果治愈率为88.5%，有效率为96.1%。注射后体温多在1-2天恢复正常，腹痛及腹泻在2天内消失，粪便化验4-5天恢复正常。

治疗蛔虫性肠梗阻

取熟花生油内服。年龄在15岁以下者每顿服6Oml，服后6小时不见好转者再重服1次。少的服1次，多的服4次。年龄在16岁以上者，顿服80ml，少的1次，多的3次。服后呕吐者可加调味剂或从胃管注入。同时配合一般支持疗法，纠正电解质紊乱，严重者禁食。80例患者经上法治疗，除1例合并肠扭转无效而改用手术治疗外，其余均治愈。平均住院日数4.14天。服油后少数病人于当日或次日排出蛔虫；绝大部分病人在1-2天症状缓解，2-3天症状体征消失，否则往往有合并症。服油后除个别患儿恶心呕吐外，未见不良反应。另有用花生油50-200ml1次顿服或2次分服，治疗成人肠扭转2例，小儿蛔虫性肠阻塞7例，亦均治愈。一般在6-10小时内腹痛减轻，多数肠鸣消失或减弱；8-10小时排气排便排虫。

治疗急性黄疸型传染性肝炎

以花生油穴位注射，观察20例，临床治愈（症状消失，肝功能恢复正常，肝肿消失或缩小至肋下0.5cm）19例，平均治疗天数38.3天；显效（症状基本消失，肝功能一项未恢复正常，肝肿大缩小不明显）1例，用药18天后未继续治疗。治疗后以临床症状改善最为明显，80%的病人在治疗后5-10天即基本消失；肝功能恢复平均时间为：黄疸指数25天，谷丙转氨酶27.2天，麝浊25.2天，麝絮40.7天，脑絮29.5天。肝肿大12例恢复正常，8例有不同程度的缩小。制剂及用法：取普通花生油过滤两次，放冰箱内24小时，如无沉淀即分装、高压消毒备用；如冷藏后有沉淀，应再过滤，直至24小时后无沉淀为止。用时取花生油注射于下列穴位上：一组：肝俞、脾俞、三阴交；二组：期门、胆俞、足三里。取穴可随症加减。每次选用一组，两侧交替应用，每穴注射1ml，每周两次；每组注射4次以上反应不敏感时，即换另一组。注射后部分病人有局部胀痛，但1-2天后消退，未见其他副作用。

防治传染性急性结膜炎

用经过过滤和高压消毒的花生油行耳穴注射。选穴：肝、目或肝、眼，重症加皮质下。双侧耳穴注射，每穴0.1ml。治疗31例，治愈天数平均为2.5天。用于预防观察658例，发病26例（3.95%），而未接受预防的249例中有58例（23．69%）发病。

用于麻醉

用生花生油穴位注射，循经取穴或局部取穴，如阑尾手术取足三里、内麻点、大横（右）。每穴注射花生油0.2-0.5ml。诱导10-15分钟即可进行手术。在消毒皮肤时静脉注射杜冷丁50-100mg、非那根25-5Omg作为辅助用药。观察40例，麻醉效果为：Ⅰ级6例，Ⅱ级25例，Ⅲ级6例；失败3例。

13、辨别真假

一“看”：看油品颜色。优质花生油淡黄透明、色泽清亮、没有沉淀物质，而色泽深暗、浑浊的为劣质花生油。但是现在花生油的造假技术越来越高，有一些不法商贩不但会用其他价格较低的正品食用油代替花生油，有的甚至在食用油里添加一些化学物质，令劣质油看起来有优质花生油的“美丽外表”，却没有纯正花生油的“美味口感”。

二“闻”：闻油品气味。优质花生油气味清香、滋味纯正；香味浓郁而花生味不足，有异味的为劣质油；也可以滴一到两滴花生油到手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，纯正花生油就可以闻出浓郁的花生油香味，掺入香精的花生油开始有微微的花生油香味；再次揉搓，纯正花生油依然保持较浓郁的花生油香味，而掺假花生油香味越来越淡，且在这过程中可能会产生异味。

三“冻”：冷藏花生油。这是鉴别花生油最简单、最明显的一种方法，尤其是冬天的时候。把冰箱冷藏室调至10摄氏度，将油放进去10分钟左右，纯正花生油一半已开始凝固，掺有大量大豆油的？“花生油”只有底部微微一点凝固，掺入棕榈油的“花生油”大部分或全部凝结，而且结晶处是白色的晶体。如果是在天冷的时候，甚至不需要放到冷藏室，只要放在露天的阳台一会儿，就能看出差别了。

四“炒”：在炒菜时亲身试用。纯正的花生油，不溢锅，不起沫，无油烟，香味芬芳宜人的为优质花生油。加热易溢锅，起泡沫，油烟大，甚至颜色变深、变黑的为劣质花生油。