润饼菜

是福建省传统的汉族名点，属于闽菜系。是重要节日的特色食品。润饼卷发源于福建泉州，而后流行于*、福建地区，又称润饼、嫩饼菜，这是一种比春卷更为古老的吃法。福建和*一带的家庭再新年和尾牙以及清明节时会以润饼皮此来祭祀祖先，之后家族成员围据一桌，食用者挑选自己喜爱菜色加上花生与糖粉以润饼皮包裹后食用，是属于福建*一带家族聚会的重要饮食。

中文名：润饼菜

发源地：福建

所属菜系：闽菜

1、食品起源

远在中国春秋战国时代开始，就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗，五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸薹，再祭祀春神后食用这五辛，以求开五脏、去伏气的保健效果，但因五辛味道辛辣，单吃难以入口，于是后来逐渐发展以面饼包裹五辛成为春饼来食用，春饼也就成了润饼和春卷的前身。自东晋开始中原数度战乱使中原人士大举南迁闽避难，以致今日福建*一带再吃润饼还保有古代吃春饼的习俗，桌面无论菜色多少，内容一定必须具备五辛在内，仅芸薹以虎苔代替。吃润饼在闽台一带是家族一年中重要的聚会礼节，仅家族成员食用，不会用来招待外人。

润饼菜

润饼卷是春卷的一种，流行于*、福建地区，又称润饼、嫩饼菜，这是一种比春卷更为古老的吃法。“润饼”并不不像春卷那样需要油炸才能食用，福建和*一带的家庭再新年和尾牙以及清明节时会以润饼皮此来祭祀祖先，之后家族成员围据一桌，食用者挑选自己喜爱菜色加上花生与糖粉以润饼皮包裹后食用，是属于福建*一带家族聚会的重要饮食。

每到清明时节，泉州人有吃“润饼菜”的食俗。据说，这是古时寒食节食俗之遗风。据说润饼的来源，是在太平天国的时期。当时捻匪作乱，一直蔓延到闽南，尤其是漳、泉一带，由于兵荒马乱，没有时间准备祭品，便有人想出一个办法，把所有的食物卷进面皮中，以此来祭墓。

2、各地差别

闽南各地的润饼形式相同，内容却有很大不同。

泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或“擦饼”，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。

晋江的“润饼菜”却复杂许多，那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样，摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。还有一些配料：油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味，一般人2卷足矣。

晋江的“润饼菜”并不是最复杂的，论复杂，应该是厦门为最。晋江用的主料厦门都有，此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭，再蘸上芥辣、辣酱、甜酱，这才叫地道的厦门“薄饼”。

3、制作工艺

润饼的馅有讲究。皮干，馅就得含有足够的水分才好吃，但是水分太过则会滴水滴油，所以做馅的时候往往要勾芡。材料也讲究，豆腐是非要不可的——切成丝状，油锅里煎炸过，含水恰到好处；肉是必须吃水的——切成肉丝，放在盆中，用手舀点水翻搅，反复几次，让它吃进一定的水，炒出来才好吃；当然也可以加点醋、拌点番薯粉，要是拌点油后才下锅，更好。

润饼菜

有些人喜欢芫荽和香菜。由于是卷了就吃，就在包馅时加入切碎的芫荽。要是把芫荽切细一点，拌入馅中，卷起来会更方便，吃起来味道更好。也曾在皮与馅之间放一叶香菜，卷起来不是很方便，后来改用香菜叶包裹着润饼吃，感觉好极了。

由于吃润饼的人多，泉州专营润饼皮的小店作坊应运而生，历史悠久。其中以西街亚佛师傅祖传的润饼皮制作工艺最老最有名，亚佛师傅的事迹和照片还登上报纸的大雅之堂。足见薄薄的一张润饼皮，制作工艺十分考究：一个特制的平底铁锅，直径约40厘米，底厚约1厘米，深3厘米。面粉要拌和得适度，不能太干也不能太稀；待锅烧热，把手里捏着的面团往锅上一贴，一蹭，然后快速提起，粘在锅底的面即变成一张薄面皮；温度均匀下摊出来的润饼皮，又薄又白，如同白纸一般看起来舒服，吊人胃口。

4、菜品组成

“润饼”饼皮有两种，一种是以面粉加水揉韧，成直径约15至20厘米的圆形薄饼坯，放入烤炉烤成；另一种是将面粉加水反覆搅打成质韧的温面团，抓在手中，在文火小平锅上旋烙，拭成其薄如纸的饼皮，名曰“拭饼”。

润饼菜

馅料通常用胡萝卜、冬笋、青豌豆、豆干、包菜、球菜、猪肉、墨鱼、煎鸡蛋丝，蚝或蚝煎、虾仁等，分盘上席，或炒成大杂烩。

辅料方面，有油爆米粉丝、油焙海苔、糖拌炒花生末、麻蓼、葱、蒜、芫荽等。

食时以薄饼皮包裹馅料和辅料，卷成圆筒状，双手握着就食。

“润饼”菜综合了很多泉州的名小吃。在吃“润饼”前，先要喝一点汤，传统都是吃泉州有名的牛肉羹汤润润肠胃。