冠云
吃冠云牛肉,赏平遥古城!古汉时就有“卖刀买犊,卖刃买牛,游刃有余”的对牛肉加工的描述,而风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国,史载清末,慈禧太后途经平遥,享用平遥牛肉后,闻其香而提其神,品其味而解其困,故将其定为皇宫贡品。新中国成立后,1956年在全国食品名产展览会上,平遥牛肉被评为“全国名产”,随着著名歌唱家郭兰英的一曲“夸土产”,平遥牛肉更是驰名华夏,香飘海内外。
1、品牌典故
冠云平遥牛肉
当年慈禧西行临驾平遥,“九九御膳”的第一道就是“兴盛雷”,薄如刀片的平遥牛肉一碟九片,西太后咀嚼平遥牛肉,津津有味,说平遥的财东会享福,每日可吃这美味牛肉,又叮李连英带些回京城。这个历史悠长绵延,声名远扬。到平遥除了观古朴的票号钱庄民居豪宅,是要尝牛肉买牛肉的,不然就有遗憾。那日到平遥,我雇了一辆人力三轮,“麻木车夫”导游兼导购,在古城转了几圈,“麻木”如数家珍似地介绍当地的宝贝:平遥牛肉选当地的良种肉牛,宰杀用平刀大拉,出血要净,宰后用当地的硝盐腌渍浸泡半个多月,煮沸用城内咸水,而后用年代久远的煮肉老汤兑入水中略加调料,大火煮沸,温火慢炖,形成“牛油锅盖”,直至熟透,最后蒙住火温4小时捞出,这样烹的牛肉,使人馋涎欲滴。“麻木”是个下岗的后生,热情又活络,他把我拉到火车站对面的一家肉食店,我想先尝一下五香熟牛肉,店主一刀拉开,割了一块,顿觉香味四溢,十分开胃,品尝一口,肉质鲜嫩绵软,咀嚼不费齿力,不见油腻不见牛腥,正是肥而不腻,瘦而不柴。价格也适中,我不假思索买了几袋包装精致的,带回了武汉。肉色红亮的牛肉配嫩绿的青椒一炒,闻之浓香扑鼻,食之醇味可口,妻女连声赞叹,好牛肉! 好牛肉!喝了几口太原带回的汾酒,不禁哼起了山西民歌《夸土产》:“平遥的牛肉太谷的饼……”只可惜,山西的名吃“太谷饼”无缘见识。,古城新韵:醇味可口的平遥牛肉。
2、企业介绍
山西省平遥牛肉集团有限公司是集饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、深细加工、文化旅游为一体的的股份制企业,是国家商务部认证的“中华老字号”企业,连续两届入围全国“中华老字号”品牌价值百强榜。是农业产业化国家重点龙头企业、全国守合同重信用企业、山西省模范单位,冠云平遥牛肉传统加工技艺位列*非物质文化遗产名录。1956年在全国食品生产展览会上平遥牛肉被评定为“全国名产”。冠云注册商标被认定为“中国驰名商标”。
公司下设八个部室:办公室、法规室、财务部、质量管理部、企业策划部、供应部、设备管理部、技术开发部,四个子公司:兴盛雷种植有限公司、冠云牛肉有限公司、冠云肉业有限公司、华春肉牛养殖有限公司,三个分公司:冠云肉制品公司、冠云食品公司、冠云销售公司。
公司是中国畜产品加工研究会、中国肉类协会常务理事单位,山西省信用企业协会、山西省畜牧业协会、山西省食品工业协会、山西省食文化研究会副会长单位,山西省质量信誉AAA级企业、山西省功勋企业、晋中市五星级食品企业,晋中市十大杰出民营企业。
公司生产牛肉、驴肉、猪肉、鸡肉、兔肉、冷鲜肉、冷冻肉、牛副产品、食用菌等9大系列100多个品种和规格,产品辐射民航、高铁、沃尔玛、家乐福、美特好、淘宝网、京东商城等营销渠道。
2015年是“十二·五”规划的最后一年,也是承前启后的一年。我们将紧紧围绕“十二·五”规划的总体目标,继续以“创新发展”为主题,坚持改革发展,转型发展,以“冠云管理四要素”统揽全局,树立“生产的是质量,经营的是诚信”的执业理念,以抓好“四项创新”即:人才创新、管理创新、市场创新和文化创新,推动冠云全面发展。
3、企业荣誉
冠云
国家商务部认证的"中华老字号"企业,是山西省农业产业化重点龙头企业、方阵企业,*农业产业化重点龙头企业,冠云平遥牛肉传统加工技艺被列入*非物质文化遗产名录。公司通过ISO9001国际质量体系认证和产品质量认证,获全国工业产品生产许可证,冠云注册商标获"山西省著名商标"、"中国驰名商标"、"中国民众满意品牌",并连续两届入围全国"中华老字号"品牌价值百强榜。
公司是中国畜产品加工研究会团体会员单位、山西省质量检验协会会员单位,山西省标准化协会会员单位,公司先后被确定为全国守合同重信用企业,山西省重点保护企业,山西省精神文明建设先进企业,山西省食品卫生先进单位,山西省商办工业销售利税十强企业,农行信誉等级AA-信用度企业,山西省质量信誉AA-企业,山西省守合同重信用企业,山西省功勋企业,山西省模范单位,晋中市食品企业,晋中市四星级职代会。冠云平遥牛肉被评为历届全国农业博览会、全国食品博览会金奖,卫生部首批公示为"全国卫生安全食品"、山西省标志性名牌产品。
4、品牌特征
冠云平遥牛肉不加任何色素,但色泽红润,茬口鲜红,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,组织紧密,里外软硬均匀,食之绵软可口,咸淡适中,香味醇厚,回味悠长。久食之,可抉胃健脾,增进食欲。制作时必须选用上好肉,加工技术非常讲究。
5、品牌工艺
冠云牛肉
第一道工序
屠宰是第一道工序,除了必须把血放尽外,剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接,把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮,一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平,不仅骨头上带肉经济上受到损失,而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。
第二道工序
第二道工序是分割。剔骨后的牛肉,根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。为使盐度均溶,对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼,把盐顶进去,将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理,过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走,营养成份降低,出肉率下降。腌制合理时间是:夏季5-7天,春秋季15天,冬季30天。
第三道工序
第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物,等锅内水开后,将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时,以后逐渐将火压小煮8小时灭火,再焖2小时出锅,共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开,或用肉钩挂在架杆上逐渐降温,全部冷却,肉质收缩才能入库。相/关/文/章食神眼:平遥牛肉香飘百里晋中平遥古城,实乃汉民族璀璨文化之实物标本,活脱脱一幅集古庙、古街、古建、古宅于一身的立体“清明上河图”。平遥物华天宝,物产荟萃,如平遥牛肉就像古城的灿灿市楼、苍苍民居一样蜚声宇内。
6、饕餮大宴
秋日时节,正在此间进行的平遥国际摄影大展成为海内外摄影圈的盛会。举办地山西省平遥小城的许多特产名吃也让许多摄影师过足了瘾,其中的平遥牛肉让人食欲大开,顿顿餐桌上离不开一大盘牛肉。
在今天上午的酒会上,来自法国的一群摄影师顾不得斯文,端来肉色红润、香色诱人的牛肉,痛痛快快地食用起来。 平遥牛肉是山西的地方名吃,在中国食品市场上占有一席之地。当年,中国著名歌唱家郭兰英一曲《夸土产》中,开口就唱:“平遥牛肉……”,唱得平遥牛肉名声远扬。
上世纪五十年代,五香牛肉列为山西名产之冠,在全国食品名产展览会上,平遥牛肉被评为全国名产,因远销蒙古、朝鲜、新加坡、印度尼西亚等国而名扬海外。
平遥牛肉色泽红润,肉丝纹络清晰可见,外观十分诱人。吃起来肉质鲜嫩,浓香扑鼻,咀嚼不费齿力。有趣的是,刚出锅的牛肉,刀不切味不出,而只要用刀一拉,顿时浓郁的肉香便扑鼻而来,令人口舌生津,唾涎欲滴,确为宴席上的珍品,佐酒的佳肴。
平遥国际摄影大展期间,在小城中行走,街头的牛肉店随处可见。城里的老人们告诉记者:当年,清太后慈禧西行来到平遥时,“九九御膳”的第一道饭菜就是平遥老字号“兴盛雷”薄如刀片的牛肉一碟。西太后咀嚼得津津有味,还说平遥的财东会享福,每日可吃这美味牛肉。离开时还叮咛李连英带一些牛肉回京城。
7、加工诀窍
记者在平遥期间就听到一些游客有一说法:平遥牛肉如此浓香可口,是因为加工牛肉的牛先被赶到生着大火炉的高温房间内,地上摆放大盆盐水,牛出汗口渴时便饮盆中盐水,越喝越渴,越渴越喝。牛身上盐分在一个劲地增长,所以牛宰后其肉也显得格外地香美。
其实,这些说法只是外乡人的想象而已。平遥牛肉肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,是因为制作工艺独特。听当地牛肉店的师傅介绍:平遥牛肉腌渍时使用的是当地产的硝盐,然后用年代久远的老汤兑入新水略加调料,先大火煮沸,再温火慢炖,锅口形成一层特殊的“牛油锅盖”。据说,平遥牛肉在锅中一般需煮上十二个小时之后,才可捞肉出锅。 民间传说归传说,平遥牛肉制作却已有年月。早在中国汉代,平遥人就开始“卖剑买牛,卖马买犊”,牛肉就进入百姓的日常生活。清嘉庆时,平遥开始有腌制牛肉的作坊。清末时,平遥牛肉成批打成软包或装入木箱,远销京、津、西安、郑州等地。
今日,这里的人们已经把平遥牛肉当做一项地方区域产业尽力在做大做强。借助每年的国际摄影大展的机遇,海外有越来越多的人知晓平遥牛肉、爱吃平遥牛肉。时下,“看平遥古城,吃平遥牛肉”成为许多外乡人来山西平遥古城观光时两大乐趣。
8、网友评价
来自大众点评网的网友“KKNN”:吃过几次,感觉一般,有点柴。
来自腾讯网的网友“王雨鸥”:还行吧,味道还说的过去。
来自网易网的网友“aa是我啊”:感觉做的不像牛肉,没有牛肉的味道。