豆汤面

豆汤面(DoutangNoodles)，是四川川南地区著名的汉族传统小吃，始于清末叙永，创始人范昆云(1868-1943)。豆汤面有较强地域性，主要面源为加碱细面、宽面、二叶子、搭搭面，风味独特，平民消费，接受面强。豆汤面是叙永人上午的主要食品，是下午晚上的充饥小吃，也是叙永在世界各地游子最为怀念的家乡美食。

1、豆汤来源

豆汤面

清朝宣统年间，范昆云上午卖搭搭面，下午卖豆汤面。到民国1926年，把豆汤面的烹制技术传给了儿子范绍岑(又名范春)(1908-1975)。1927年，范春自立门户，在扬武坊百货大楼处开设面馆，主要经营豆汤面，前店后住家，约200多平方米。二十世纪九十年代，搭搭面只剩原来老粮食局旁边那家一枝独秀，而豆汤面则遍地开花。

2、基本信息

3、制作方法

豆汤面

主要原料：面粉，用人工制成面条，配料选用上等大白豌豆，用冷水泡透用中火炖粑不脱壳，肉末用鲜猪肉肥瘦切成小可粒，加甜酱炒香成脆绍，加汤回软。

面汤用猪大骨熬制而成。

面条下锅用开水煮飘锅，熟后起锅装入汤碗，舀一勺肉末盖面上，再舀一勺粑豌豆盖绍面上，叙永豆汤端上桌是不放太多盐，不放海椒，不放醋的，清淡可口，适合各种口味人群，老少皆宜。

餐桌上需配海椒面、糊海椒面、麸醋、豆油、盐、味精、跳水泡菜，客人根据自己口味再调和。

味道特点为味鲜，利汤爽口，大白豌豆颗粒如珠，粉味十足，味美悠长。

4、制作秘笈

五十年代，西大街“饭包包”、南大街温三娘、许启运、沈翰镛的“翰镛村”小白京豆汤面，南大街王奥舟等豆汤面可谓货真价实。目前叙永上百家面馆，豆汤面各有特色，有黄豌豆炖特粑(pa1，软)的，有不粑的，有用绿豌豆的，有三线肉臊子的，有油渣臊子的，都是叙永对美食的追求、对美好生活向往的结晶。

沈先生将正宗豆汤秘诀精简为“一是豆、二是汤、三是面、四是臊子、五是‘底板’”。所谓“一是豆”：是需要用上好的黄豌豆用温水浸泡后放入砂锅微火慢慢炖，待豌豆炖得外圆金黄，里面粉味十足方可备用。“二是汤”：汤是用猪的大腿骨劈开炖熬而成，那骨油熬出来的汤，油珠颗大，香味诱人。“三是面”：面要的是上好的水叶子面。所谓上好就是面要有弹力，土话叫有“筋丝”，要既细而不断，又要下锅煮而不烂，还要使煮面水清亮不浑浊。“四是臊子”：需要上好的“五花肉”用机器碾碎，放些盐腌一下，再放点花椒，姜末儿、盐在锅里翻炒，炒到黏黏的、油油的即成臊子。“五是‘底板’”：这是关键的一道工序。即在盛豆汤面的碗中先放好适量的酱油、胡椒、味精、葱花、姜末儿、猪油和一勺滚烫的大骨汤。以上这些功夫做足还不够，这煮面的水也有讲究——必须宽、清、开，这样煮出来的豆汤面才香、鲜、爽口。

5、豆汤吃法

豆汤面

到叙永任一面馆，对老板或跑堂的喊一声“二两豆汤”，也可以“三两豆汤”、“半斤豆汤”，不要说“面”字，这样节约金口也更像叙永本地人，然后到泡水菜坛坛那拿个碟拈跳水泡菜适量，上面可滴些红油，放到面前等面到一起吃;面到，可以先喝上一口面汤，闻一闻那扑鼻的香气，尝一尝那细腻清淡的味道，再用竹筷挑起鲜爽滑顺的面条送入口中，面条入口时给人以最完美的享受;桌上的调料可根据自己口味自己调整;吃完面，再用筷子将沉在碗底的汤、豌豆和肉末儿搅匀;慢慢喝下，咀嚼豌豆和臊子，再喝上几口汤，陶醉于色香味的世界;最后要记得付钱。

6、光荣历史

1916年2月护国军总司令蔡锷将军驻叙永忠烈宫(今县人民医院)，随司令部秘书岳选青去正街豆汤面馆“永宁美食”吃后，蔡将军留言：“热热乎乎，便宜可口”，传为佳话。

1983年12月30日*总书记视察叙永县时品尝了叙永豆汤面。