金华酒传统酿造技艺

金华酒传统酿造技艺是浙江省金华市的传统手工技艺。古代早期米酒酿造技艺的典型代表和完整遗存形态，在黄酒发展史上有着独特的地位和文化价值。金华酒在实践中探索出白曲与红曲联合使用的优选技艺，使酿造的寿生酒兼具白曲酒之鲜、香和红曲酒之色、味，在元代被官府选定为黄酒酿造的“标准法”。明清时期，金华酒形成了包括寿生酒、三白酒、白字酒、桑落酒、顶陈酒、花曲酒、甘生酒等不同系列和诸多品牌。

1、简介

2008年入选国务院批准文化部确定的第二批*非物质文化遗产名录

申报:浙江省金华市

公布:928Ⅷ-145

金华酒是金华市所酿造的优质黄酒的总称，以金华产的优质糯米为原料，以双曲复式发酵的独特技艺酿造而成。唐代官府在此都设酿酝局，官酒坊之酒专供公务饮用，“金华府酒”之名，即始于此。元代时，官府更将金华酒曲方和酝造方均定为“标准法”，加以推广，极大地提高了中国黄酒的酿造工艺水平，从此各地黄酒发展趋快，金华酒业亦更为兴旺。

金华酒的酿造技艺经历了三个发展阶段。春秋战国时期出现的“白醪酒”，改进了早期黄酒的曲糵酿造技艺，采用糯米为原料，以白蓼曲为糖化发酵剂，并首创泼清、沉滤等工艺，提高了酒汁，延长了贮存期。唐宋时期，金华酒的白曲酿造技艺日趋完备，其中的“瀫溪春”和“错认水”以酒色清纯，甘醇似饴，成为白曲黄酒的名品。

2、技艺渊源

金华府酒是中国传统名酒，早在春秋末期，就已问世。是一种以精白糯米作原料，兼用红曲、麦曲为糖化发酵剂，采用“喂饭法”分缸酿造而成的半干型黄酒，其色金黄鲜亮，味香醇厚，过口爽适，既有红曲酒之色、味，又有麦曲酒之鲜醇，声誉不亚于绍兴加饭酒，同列为中国酒文化之萃。早在1915年就在*万国商品博览会上荣获金质奖。当年样酒就是取之于金东区曹宅镇曹恒聚酒坊。1963年在全国第二届评酒会上被评为全国优质酒，获银质奖。之后1988年又在北京首届食品博览会上获金奖。

3、渊源

金华黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表。　黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒是我国最古老的饮料酒，已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。　商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，的有浙江花雕酒、状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。