胶水牛排

2016年12月，澳洲某电视台曝光了一个食品行业的“内幕”：有很多牛排实际上是用碎肉拼接而成的“胶水牛排”。

1、重组肉

重组肉

实际上，“胶水肉”早已不是新闻，它一直是肉类产品中很重要的种类。更专业的叫法是叫做“重组肉”（Restructuredmeatproducts）。重组肉在日常生活中随处可见。比如，牛肉汉堡的肉排就是很常见的重组肉，它是用碎牛肉做成的。此外，麦乐鸡、上校鸡块等小吃也都是用重组肉制成的。

重组肉的技术在20世纪70年代就开始出现，随后在肉类生产中被广泛使用，至今已有40多年的历史。

早在2004年10月，*就发生了“重组牛排”广受质疑事件。当时王品集团旗下多家牛排馆被曝光使用了“重组肉”制作牛排。事情最后的结局是：王品集团下架了所有使用“重组肉”的牛排产品，并更换了使用原切肉的新品。

目前行业对于“重组肉”暂时没有明确的定义。一般来说，经过调整、塑形、绞碎、组合、粘结、调味等过程和工序制作而成的肉制品，都可以称为“重组肉”。

2、制作

添加剂

这到底是用什么胶水才能把碎肉牢牢粘在一起？其实，这只是一个比喻而已。通常在重组肉中，把碎肉组合在一起的当然不是我们通常使用的“胶水”，而是一些特殊的食品添加剂。它们能使肉类的蛋白质之间形成一些化学联结，把碎肉紧紧固定在一起。

比较常见的“食品胶水”有磷酸盐、TG酶、卡拉胶、海藻酸钠等。其中TG酶（全称叫谷氨酰胺转氨酶）的效果最好，目前应用也最广泛。

以上说的这些添加剂，都是合法且被食品工业广泛使用的。通常情况下是安全的，不会对健康造成危害。如果添加过量的话，肉类的味道和口感很可能会有很大下降，牛排肯定不会有之前的那么好吃。所以厂商也不会添加过多。需要注意的是，TG酶在食品工业中属于酶制剂，是“加工助剂”的一种。在添加了TG酶之后，肉类还需要进行高温处理，让TG酶失去活性，才能进行销售。

3、风险

胶水牛排

重组肉中的添加剂并不会造成健康风险，但这不代表重组肉和原切肉同样安全。因为，重组肉可能有更高的食品安全风险。

一般来说，只要牛没有染病，一块牛肉在刚屠宰完成的时候可以认为是无菌的。在运输的过程中，牛肉与空气接触，空气中的细菌会在牛肉表面扎根下来，并开始繁殖。

我们只要能在运输过程中控制温度，就能保证细菌不会过度繁殖。在烹饪牛排的时候，表面那层细菌很容易就会被高温消灭。一般大家吃牛排都不会吃全熟，但聪明的你一定发现了：细菌一般没机会进入到牛排内部！这样，即使不熟，我们吃下去也不会有太大风险。、

重组肉则不同。重组过程中，细菌当然可能出现在“牛排”内部。此后，细菌就完全可以在重组牛排内部大量繁殖。

4、辨别

辨别重组肉比较难。因为重组肉目前可以做到在质地上基本与原切肉一致了。下图提供了一些小技巧，大家可以灵活运用。

辨别

“重组肉”目前是完全合法的，只要加工过程得当，也是可以信赖的食品。但目前的问题在于，我们基本无法辨别一块肉到底是“重组”的还是“原切”的。

如果监管部门可以对“重组肉”进行专门标示的话，就可以很好地保证消费者的知情权，这样消费者就可以根据自己的意愿自行选择了。